All posts tagged: #yumurta

Pırasa ve Keçi Peynirli Frittata

Bildiğiniz ya da bilmediğiniz üzere, geçtiğimiz Ocak ayından beri Usla Akademi’de, Uzun Dönem Profesyonel Aşçılık öğrencilerine ”Dünya Mutfakları” dersi veriyorum. Koskoca 2 dönemi arkada bıraktık ve her dönem olduğu gibi, ilk iki hafta İtalya Mutfağını işliyoruz. Ve her ders istisnasız hem benim, hem de öğrencilerin canı fena halde anlattığım yerlere gitmek istiyoruz. Her ne kadar bu hafta Fransa’ya geçmiş olsak da (Paris, Nice, Lyon fark etmez uçak bileti almamak için kendimi zor tutuyorum), geçen iki haftanın İtalyan etkisi pırasaların körpeliği ile birleşince, pırasa ve keçi peynirli frittata yapmaya karar verdim. Frittata İtalya’nın genelinde yapılan, yapıldığı yere göre malzemelerde farklılık gösteren bir omlet çeşidi. Bütün halinde pişiriliyor ve Fransız omletleri gibi katlanmıyor. Kek gibi dilimlenerek yeniyor. Dışarıdan bakınca kuru gibi gözükse de içinin sulu ve yumuşak olması gerekiyor. Frittatayı sabah, öğlen ya da akşam her öğün yemek mümkün. Öncelikle pırasaları ince ince doğradım. Zeytinyağı ile karışık tereyağlı tavada yumuşayana kadar kavurdum. Tuz ve karabiberini koyup, üzerine çok az süt ile çırptığım yumurtaları ilave ettim. Tek tarafı pişince çevirmeden evvel üzerine parçalara ayırdığım keçi peynirlerini koydum. Sonra …

‘’Memleketin Yaban Ormanlarından’’ Siyah Trüflü Poşe Yumurta

Toplanın toplanın, bugün hem harika bir keşfim hem de nefis bir tarifim var… Konumuz yabani mantar! Benim yabani mantar coşkumu artık duymayan kalmadı. Her sene yaptığım kuzugöbeği avları, beyaz trüf peşinden kilometrelerce sürüklenmem, doğada mantar izinde geçen saatler, ormanın kokusu, ağaçların sesi… Bunların hepsi birer mutluluk kaynağı, doğal terapi benim için. Malumunuz, her sene Nisan ayında gerçekleştirdiğim kuzu göbeği (morel) mantar avını ne yazık ki bu sene gerçekleştiremedim. Tam o tarihlerde, önemli bir yemek organizasyonum için, kuzu göbeği mantarı ararken, Saklı Orman ile karşılaştım. http://www.sakliorman.com ’’Memleketin Yaban Ormanlarından’’ mantar siparişi verilebilen bir web sitesi. Hemen, denemek üzere ihtiyacım olan kuzu göbeği (morel) siparişini verdim. Taze mantarların, sipariş yerine kısa zamanda ve doğru şartlarda ulaşması çok önemli. Aksi halde mantar bozulabilir, sağlık açısından tehlike yaratabilir. Oysa Saklı Orman, sipariş verdiğimin ertesi günü elime ulaştı. File içine yerleştirilmiş mantarlar, nemsiz ve kuru bir ortam yaratılmış olarak karton kutuda geldi. Hepsi az önce toplanmış gibi dip diri ve tazeydi. O esnada mantarları kenara koyup, içimden gelen dans etme isteğine karşı koyamadım… (danstan çok olduğum yerde sıçrama) O gün …

Domates Sos ve Körpe Ispanaklı Yumurta

İki avuç kalmış, buzdolabında duran körpe ıspanak… Günlerden pazar… İnsan haliyle uzun bir keyif kahvaltısı yapmak istiyor. Ve ben pazar kahvaltısını yumurtasız düşünemiyorum. Hal böyleyken, bir lokmacık kalmış körpe ıspanaklarla üç katmanlı yumurta yapmaya karar verdim. Üç katmanlı yumurta da neyin nesi diye düşünüyorsanız konuya hemen açıklık getireyim; altta leziz bir domates sosu, onun hemen üzerine diri kalacak şekilde sote edilmiş körpe ıspanaklar ve en üste ise yumurta ile keçi peyniri. İşte tarifim tam olarak bu. Şimdi gelelim işin inceliklerine. Kışın yemeyi en özlediğim şey domates oluyor. Yaz sonu tarla domateslerinden kışlık soslar, ketçap, irice doğranmış yemeklik domates vb. hazırlıkları yapıp buzluğu doldururum. Ne kadar doldursam da hep bu zamanlar stoğum bitmiş olur. Ve yine tüm yaz domateslerimi bitirdim. Kışın manavda, pazarda, markette satılan domateslere zaten burun kıvırırım, hiç kullanmam. Ama böyle buzluğu tamamen tükettiğim durumlarda Sade’nin organik domates püresini ya da Kilye’nin bütün olarak kavanozda satılan Çanakkale domateslerini kullanıyorum. İkisini de oldukça memnun edici buluyorum. Bu tarifte püreyi kullandım. Öncelikle sarımsakları dövdüm. Sos tenceresine zeytinyağı ile birlikte sarımsakları koydum. Sarımsakların kokusu çıkınca domates püresini …

Patlıcanlı Yumurta

Geçen hafta gittiğim Madrid ve Barcelona seyahatimden dün akşam döndüm. Hayalimdeki eski İstanbul’dan (Boğaz’da toriklerin cirit attığı, tepeleri beton yığını değil de, çam, erguvan, kestane ve ceviz gibi ağaçlarla kaplı, seyyar meyhanelerin hala yaşadığı, beyefendilerin ve hanımefendilerin birbirlerini tanımasalar da günaydın dediği, Fenerbahçe Burnu’ndan ıstakoz ve pavuryaların avlandığı, Küçükyalı Sahil’in meşhur foku Yaşar’ın, Marmara’nın serin sularında mutlulukla yüzdüğü, İnci Pastanesi’nin eski yerinde olduğu, Bebek Gazinosu’nda ‘’Benzemez Kimse Sana’’ diyerek, Müzeyyen Senar’a eşlik edildiği… -liste uzar gider – ) sonra, en sevdiğim şehir Barcelona. Havası, suyu, insanları, evleri, parkları, yemekleri, kültürü ile tam olarak tanımlayamadığım şekilde çok seviyorum orayı. Bu sefer Gurme Turumuz öncesi son düzenlemeler için gittim. Öncesinde ise Madrid’de kaldım. Yine çok harika bir proje için gittiğim Madrid’de eşsiz deneyimler yaşadım. Dünyanın en eski restoranlarını gezip, en eski tariflerden tadıp, kuşaklar boyudur işini sürdüren restorancılarla ve şeflerle tanıştım. İtiraf etmeliyim ki bununla ilgili çalışmamız için çok heyecanlıyım, yakında tüm detayları ile bilgisini paylaşacağım. Öncesinde gelir gelmez yaptığım bu yemeğin tarifini vermek istiyorum. Madrid’de benzeri yapılan bu yemeği kendime göre uyarladım. Yaz boyunca bir iki …

Fırında Kuşkonmazlı Yumurta

Kahvaltı sevmeyen var mı? Varsa da, çok azdır sanırım. Hele ki dostlarla ve aile ile uzun uzun edilen, çörekli börekli, yumurtalı sucuklu, çay üzerine çay içilen, oradan da kahveye geçilen haftasonu kahvaltıları gibisi yoktur. Bir de havalar ısındı mı, bu kahvaltı sofraları balkonlara, bahçelere taştı mı, işte o zaman değmeyin, ben dahil kimsenin keyfine. Bugün, böylesi bir kahvaltı sofrası için, çok pratik, leziz ve farklı bir tarifim var. Bazı birliktelikler vardır, biri olmadan diğeri biraz yarım kalır; bal ve kaymak gibi, tahin ve pekmez gibi, karpuz ve beyaz peynir, tuz ve biber gibi işte kuşkonmaz ve yumurtanın da böylesi, mükemmel uyumlu bir birliktelik olduğunu düşünüyorum. Izgara kuşkonmaz ve poşe yumurta, yanında somon füme ve kızarmış çavdar ekmeği ile birlikte, tüm günün keyifle geçmesini sağlayabilir. Ben bu klasik birlikteliğe bir de keçi peyniri ekleyerek lezzeti iki değil, üç katına çıkarttım. Lavaş ekmeği kullanarak çekici bir sunum elde edip, aynı zamanda yumurtaya bandırmak için leziz kıtırlar yapmış oldum. Öncelikle fırına dayanıklı sufle kabını zeytinyağı ile yağladım. Lavaş ekmeğini, dışına çiçek gibi taşacak şekilde sufle kabına yerleştirdim. Kuşkonmazların …

Karamelize Soğanlı Poşe Yumurta

Poşe yumurta yapmak bazen zorlayıcı olabilir. Ama benim çok kolay, garanti bir yöntemim var; pratik ve her defasında mükemmel poşe yumurta yapmayı sağlıyor. Karamelize soğanlar, çavdar ekmeği, az tuzlu Manyas peyniri ve biraz da trüflü tuz ile çok basit ama muhteşem bir yemek yaptım kendime. Yanında da daha önceden yaptığım balkabağı çorbası ile geç kahvaltı ile öğle yemeği arası bir öğün oldu. Öncelikle soğanları doğrayıp, zeytinyağlı tavada karamelize ettim. Çavdar ekmeğini doğrayıp üzerine bolca az tuzlu Manyas Peyniri dizdim. Peynirli çavdar ekmeğini soğanları pişirdiğim tavaya koydum. Ekmeğin alt tarafı kızarırken yumurtayı poşe etmek üzere hazırladım. Küçük bir kabı yağlayıp, strech film ile kapladım. Strech filmin içini zeytinyağladım. İçine yumurtayı kırıp strech filmi bohça gibi kapattım. Kaynayan suya içi yumurtalı bohçayı bıraktım, 2.5 dakika sonra çıkarttım. Bu arada yumurta pişerken, diğer yanda ekmeği ters yüz ettim, peyniri hafifçe erittim. Üzerine bolca karamelize soğan yerleştirip son olarak strech filmden çıkarttığım poşe yumurtayı koydum. Üzerine trüf tuzu biraz da karabiberle muhteşem oldu. Malzemeler: 1 adet kuru soğan 1 adet yumurta Az tuzlu Manyas Peyniri Çavdar Ekmeği Zeytinyağı Trüflü …

Çifttlik’te Mutlu Bir Pazar

Elçiye zeval olmaz derler ya, bu kez olsun zira duymayan kaldıysa diye, Çifttlik ile aranızda köprü görevi görmek istiyorum. Geçtiğimiz Pazar Serdar ve Elçin Akinan çiftinin hayallerini (bir çoklarının) gerçekleştirdikleri doğayla içice, kanlı canlı, sıcacık Çifttlik’lerine gittik İlke’yle. Ne iyi etmişiz, tatile gitmiş kadar olduk, mutlu bir pazar oldu bizim için. Elçin tanıdığım en güzel insanlardan biri; şefkatli,duygusal, zarif ve içten. Esasen balerin, zaten yürüyor mu, dans mı ediyor ayırt etmek zor. (Bkz. aşağıdaki fotoğraflar) Uzun yıllardır şarap sektöründe çalışıyor, biz de oradan tanışık arkadaşız kendisiyle. Eşi Serdar, meşhur Serdar Akinan; gazeteci-yazar. Sohbetine, hikayelerine, yaptığı yemeklere doyum olmuyor. El lezzeti önemlidir benim meslekte, bir lokmada anlarım kimden iş çıkar, kimden iş çıkmaz. İşte Serdar eli lezzetli olanlardan… (Bkz. aşağıdaki fotoğraflar) Bizzat kendi yapıyor pizzayı. Değişik de bir yöntem bulmuş, önce taş fırına sonra mangala atıyor pizzayı. Sonuç müthiş. Hele o domates sosu ne öyle, baş rol oyuncusu olmaya aday. Çifttliğin hikayesini anlatmak bana düşmez, http://www.cifttlik.com adresine girip, inceleyip sonra da yerinde test edebilirsiniz. Ben gördüğüm, yediğim, içtiğimden mesulüm. Ayıp değil söylemesi taş fırınlar mı yakılmadı, …