All posts tagged: #yazyemekleri

Fırında Keçi Peynirli Patlıcan Halkaları

Tam bir yaz insanıyım. Tamam, diğer mevsimleri de seviyorum, hepsinin ruhu başka ama, yaz bir yana öbürleri öte yana. Deniz zaten en sevdiğim de, bir pembe domates olsun, patlıcan, biber olsun, şeftali, karpuz, üzüm olsun bunlar dört gözle beklenmez mi? Hem de nasıl beklenir… Akşamüstleri bizim buralarda sokaklar, patlıcan közleme ile biber kızartma, zaman zaman da kabak mücveri kokmaya başladı. Manav tezgahları renklendi, pazarları ahududu bastı. O ahududu alınır, soğuk yoğurt içine katılır, üzerine bal ve biraz da kavruk kırık fındık koyuldu mu, al sana nefis bir yaz tatlısı. Ahududunu şimdilik bir kenara alıp patlıcanlara dönelim, zira bugünkü tarifimin ana malzemesi patlıcan. Daha doğrusu bostan patlıcanı. Bostan patlıcanı malum, tombul ve etli olur. Közleme yapmak için en uygun patlıcandır. Ama ben bu sefer közleme yapmak için değil, önce ızgara, sonra da fırında pişirmek için aldım. Öncelikle patlıcanları yıkayıp, kabuklarını soymadan üç santim kalınlığında halka halka dilimledim. Dilimlediğim patlıcanları, acısı çıksın diye tuzlu suda yarım saat beklettim. Patlıcanlar beklerken sosu hazırlamak üzere domateslerin kabuklarını soyup, küp küp doğradım. Bir bütün kuru soğanı domateslerle birlikte sos tenceresine …

Fırında Domates Soslu Sardalya

Yaz Mahsullerini seviyorum. Karada olsun, gölde olsun, denizde olsun fark etmez, hepsini seviyorum. Tamam, kabul ediyorum yazın, deniz biraz çorak ama, karşımızda sardalya gerçeği de var! Sar-dal-ya… Adı da kendi gibi güzel. Lezzetine diyecek bir söz yok, kelime olarak da çok sevdiklerim arasında yer aldığını söyleyebilirim. Barbunya var bir de söylemeyi çok sevdiğim, hele pilaki… Meyhanede pilaki yemesem olur ama, sipariş etmesem olmaz, sırf adı hatırına… Konumuza dönecek olursam eğer, evet sardalyayı çok severim. Evde Kızlı Sardalya hiç eksik olmaz mesela. Mangalda olsun, tuzlama olsun, turşusu olsun ki hatırlayanlar bilir, Son Mastori’ye yazdığım ilk yazı sardalya turşusu idi, hatırlamak isteyen olursa buyursun buradan tıklasın; https://sonmastori.com/2013/09/16/sardalya-tursusu-2/ kısacası her halini severim. Bir tek içini temizlemeden öylece pişirdikleri vardır, işte onu hiç sevmem. İç organları acı acı tat bırakır, güzelim balık rezil olur. Hayvan canını vermiş, bunu bir düşün, en azından saygı ile, en güzel biçimde pişir ve öyle ye değil mi!.. Dediğim gibi her halini severim ama, domates soslu fırında yaptığım tarifimin yeri başkadır damağımda. Bu tarifimin benzerini, Sicilya’da köfte olarak yaptıklarını söylemeden geçemeyeceğim. Orada ilk yediğimde, …

Bademli Soğuk Salatalık Çorbası

Yaz günleriniz nasıl geçiyor? Benim oldukça yoğun, çoğunlukla da havada uçarak geçiyor. Artık uçakta yazı yazmaya, fotoğraflarımı düzenlemeye iyice alıştım. Bu yazıyı da uçakta, iş için Antalya’ya giderken yazıyorum. Peki ya siz? Sıcaklardan şikayet mi ediyorsunuz, yoksa karpuzlar bal gibi, buzdolabına koydun mu buz gibi oluyor, güzelce soğudu mu tadından da yenmiyor diyenlerden misiniz? Kim ne derse desin, bu sıcak günlerde insanın canı ferahlatıcı bir şeyler çekiyor, orası kesin. Bugün ki tarifim de aynen böyle; hem iç ferahlatıcı, hem de damaklarda hoşluk yaratıcı. Bu tarifimi geçen hafta Çarşamba akşamı Rahmi Koç’un da davetli olduğu bir yemekte yaptım. Hazırladığım menü oldukça meşakatli ve kalabalıktı. Ama tüm lezzetleri hafif tutmaya özen gösterdim. Menünün tamamını değil ama başlangıç olarak sunduğum bu soğuk çorbayı sizlerle de paylaşmak istiyorum. Her zamanki gibi, tarif benden denemesi sizden. Öncelikle bademleri sarımsak ile birlikte havanda dövdüm. Ekmek içini ufalayıp, bademlere kattım. Üzerine yoğurt, süt ve su ilave edip buzdolabında 6 saat beklettim. 6 saat sonrası karışım iyice yoğunlaşıp bulamaç haline geldi. Dolaptan çıkarıp, içine küçük küçük doğradığım salatalıkları ilave ettim. Tuz, karabiber, zeytinyağı …

Karamelize Bamya

Her zaman söylerim, misafire ikram etmeyi en sevdiğim yemek, gelicek olan kişinin sevmediği yemeği yapıp sunmaktır. İşkence etmek için değil elbet, sevmesini sağlamak için:) Çünkü önemli olan neyi nasıl yaptığındır. İşte bu bamya da, kendime bamya sevdirebilmek için çıktı. Bir bamya, bir de ciğer, doğrusu pek haz etmezdim. Uzun süredir severek yiyorum, çünkü ikisini de nasıl sevdiğimi keşfettim. Bu bamyayı benim gibi bamya sevmeyen misafirlerime denettim pek çok kez, sonuç mükemmel “ağzıma bamya koymam” diyene tabak sıyırttı. Üstelik yapılışı da çok basit. En önemli püf noktası ayıklaması. Uçlarını tamamen kopartmayın ki pişerken içinden mukozamsı sıvı çıkmasın. Bamyaları ayıkladıktan sonra güzelce yıkadım. Kuru soğanları halka halka kestim. Sarımsakları bir dişten üç parça olacak şekilde iri kestim. Bamyaları,soğan ve sarımsakları fırın tepsisine yerleştirdim. Bol zeytinyağı, limon, kimyon, tuz ve karabiberle tüm malzemeleri harmanlayıp 190 derece fırına attım. Üzeri kızarana kadar pişirdim. Fırından çıkarır çıkarmaz servis edebileceğiniz gibi ılıkken ya da ertesi gün soğukken de çok lezzetli oluyor, ama ılıkken dayanılmaz oluyor, benden söylemesi. Not: Bu bamyanın Ada’da eski Rum’ların yaptığı ile ilgisi yok, ama ben bu şekilde …

Aziz’in Ekşi Maya Ekmeği

İlk defa kendime ait olmayan bir tarif veriyorum. Daha doğrusu, bugün yapanı tarifliyorum. Ekmeğin tarifini siz kendiniz isteyin (verirse), ben de aranızdan çekileyim. Evet, bu fotoğraftaki nefis mi nefis, ekşi maya ekmeğin babası Aziz Bengi. Şule ve Aziz Bengi çifti Gökçeada’nın en güzel köylerinden Yukarı Kaleköy’de yaşıyorlar. İstanbul’dan geleli, onlar desin 8, ben diyim 9 sene olmuş. Soğuk yöntem ile Marsilya usulü tamamen doğal, cilt ve saç dostu sabunlar üretiyorlar. Yalnız sabun değil, kokladığım en güzel kolonyaları da kendileri yapıyor. Özen ve büyük emekle kendi yaptıkları atölyeleri, aynı zamanda satış mağazası. Manzara coşkulu, üç set bahçeden oluşuyor. Her sette ayrı meyve,sebze ve bitkiler ekmişler. Yediğim en güzel ve en kokulu çileği yetiştiriyorlar. Evleri üçüncü sette, incirlikte. Kızları Paçi ve Pamukla birlikte yaşıyorlar. http://www.imroza.com adresine girin bakın, Ada’ya gelirseniz gidilecek ilk durak olduğunu belirtmeden geçmeyeyim. Gelelim Aziz’in ekşi maya ekmeğine… Geçtiğimiz pazar akşamı Şule ve Aziz, beni ve İlke’yi (eşim) yemeğe çağırdı. Pazar akşamı olunca hem onların, hem de benim işim sakin, tabi koşa koşa gittik. Yemeğe ünlü Meditasyoncu, rengarenk kadın Clio Mutaf da geldi. Kendisi …

Tereyağda Ahtapot, Oğlak Kol, Kuzu Sırt

Bu hafta biraz yoğundu, bir türlü fırsat bulup yazı yazamadım. Tam hadi dedim, bu sefer de yorgunluk ağır bastı, özürlerimi kabul edin. Geçtiğimiz Çarşamba özel bir davetin yemeklerini yapmak üzere, Salı akşamüzeri İstanbul’a geldim. Son yazımda da yazmıştım. Konukların içinde Rahmi Koç da vardı. Yemek sonrası, tanışma sırasında uzunca sohbet ettik. Rahmi Bey çok kibar, matrak, tam bir Beyefendi. Kendisine yemek yapmaktan ve tanımış olmaktan büyük memnuniyet duydum. Neler pişirdim diye merak ediyorsanız söylemem, ama menüden bir yemek bu haftanın tariflerinden biri olacak, söz. Çarşamba aynı zamanda eşimle evlilik yıldönümümüzdü. Henüz kutlayamadık ama bu hafta bir şampanya hakkımızdır:) Perşembe Ada’ya geri döndüm. Döner dönmez haftasonu için hazırlıkları yaptım. Tereyağda ahtapot, kuzu sırt, fırında oğlak kol, barbunya pilaki, ançuezli fava, patlıcanlı pilav bu hafta en çok tercih edilenler oldu. Hemen arkadaki tepeden taze kekikleri, nam-ı diğer eşek kekiklerini toplayıp, taptaze domateslerin üzerine serpiştirdim. Ada zeytinyağı ve deniz tuzu ile bence menünün en doyulmaz lezzeti idi. Kanımca özellikle yazın herşeyi basit ve yalın tutmalı, gösterişe gerek yok… Sabah İstanbul’a gidiyorum, hatta şu an feribottayım. Temmuz ayı böyle …

Harissalı Somon Balığı

Somon Balığını genellikle az yağlı tavada az pişmiş, içi pembe olarak severim. Bu sefer sebzeli, nohutlu, baharatlı yapmayı tercih ettim. Bir Tunus ziyaretimde keşfettiğim, baharatlı biber macununu olan Harissa, o gün bu gündür mutfağımın vazgeçilmezlerinden. O taraflara giden olursa muhakkak ısmarlarım, hiç kalmadığı zaman kendim yaparım ama biber aynı biber olmadığı için Tunus’taki ile aynı olmuyor. Bu yüzden harissa tarifi vermiyorum. Evinizde harissa yoksa iyi kalitede acı biber salçası kullanabilirsiniz. Bir çorba kaşığı biber salçasına,1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı da toz kişniş koyup karıştırabilirsiniz, benzer lezzet olacaktır. Öncelikle domateslerin kabuklarını soyup küp küp doğradım. Sıcak tencereye 1 çorba kaşığı harissa ve domatesleri koyup kavurdum. 1 kuru soğanı ortadan ikiye bölüp, tencereye ilave ettim. Domatesler püre kıvamına gelince sarımsakları ve kabakları koydum. Tencerenin kapağını kapatıp, ocağın altını kıstım. 5 dakika sonra somonları ilave ettim. Tuz ve karabiber ile çeşnilendirdim.15 dakika pişirip, önceden haşlayıp kabuklarını soyduğum nohutları, sarı kapya biberlerini, taze nane ve taze kişnişleri de koyup 2 dakika daha pişirdim. Pişen balıkları servis tabağına alıp, dilim limonlarla birlikte servis ettim. …