All posts tagged: #seafood

Fırında Domates Soslu Sardalya

Yaz Mahsullerini seviyorum. Karada olsun, gölde olsun, denizde olsun fark etmez, hepsini seviyorum. Tamam, kabul ediyorum yazın, deniz biraz çorak ama, karşımızda sardalya gerçeği de var! Sar-dal-ya… Adı da kendi gibi güzel. Lezzetine diyecek bir söz yok, kelime olarak da çok sevdiklerim arasında yer aldığını söyleyebilirim. Barbunya var bir de söylemeyi çok sevdiğim, hele pilaki… Meyhanede pilaki yemesem olur ama, sipariş etmesem olmaz, sırf adı hatırına… Konumuza dönecek olursam eğer, evet sardalyayı çok severim. Evde Kızlı Sardalya hiç eksik olmaz mesela. Mangalda olsun, tuzlama olsun, turşusu olsun ki hatırlayanlar bilir, Son Mastori’ye yazdığım ilk yazı sardalya turşusu idi, hatırlamak isteyen olursa buyursun buradan tıklasın; https://sonmastori.com/2013/09/16/sardalya-tursusu-2/ kısacası her halini severim. Bir tek içini temizlemeden öylece pişirdikleri vardır, işte onu hiç sevmem. İç organları acı acı tat bırakır, güzelim balık rezil olur. Hayvan canını vermiş, bunu bir düşün, en azından saygı ile, en güzel biçimde pişir ve öyle ye değil mi!.. Dediğim gibi her halini severim ama, domates soslu fırında yaptığım tarifimin yeri başkadır damağımda. Bu tarifimin benzerini, Sicilya’da köfte olarak yaptıklarını söylemeden geçemeyeceğim. Orada ilk yediğimde, …

Salamura Kaya Koruğu

Koskoca İstanbul’da kaya koruğu olmaz olur mu? Biraz aramak, gezmek, bolca yürümek, görmek lazım. İstanbul’un bozulmamış kalan nadir yerlerinden, canımın içi Burgazada’da en güzel kaya koruklarına, yabani semizotlarına, ve rezenelere ulaşmak mümkün. Kaya koruğu diğer adıyla; deniz baklası, deniz otu, geneviz, deniz kenarında kayaların kumluk aralıklarında bulunan kalın yeşil yapraklı, sarı çiçekli dayanıklı bir ot türü. Akdeniz kıyı kesimlerinde ve Güney Ege’de kavurması ile turşusu çok meşhurdur. Kaya koruğu iştah açar, rakı sofralarını coşturur. Kendine has yoğun mineral aromalı, çok leziz bir ottur. Topladıklarımın bir kısmını salatalara katıp çiğ olarak yedim. Diğer kısmı ile salamura yaptım. Öncelikle korukları iyice yıkadım, çiçeklerini ayırdım. Sirke, deniz tuzu, şeker ve limon suyunu karıştırdım. Saklama kavanozuna korukları sirkeli karışımı ve sarımsakları yerleştirip, kapağını sıkıca kapatıp, buzdolabına yerleştirdim. Bu işlemi önce kaya koruklarını haşlayıp yaparlar ve yaklaşık beş günde hazır olur. Ama ben haşlanınca aromasını yitirdiğini ve çok yumaşadığı için tekstürünü kaybettiğini düşünüyorum, bu yüzden çiğden salamura ettim. Bakalım, on gün bekleyeceğiz. Malzemeler: 500gr kaya koruğu 1 çay bardağı elma sirkesi 1 adet limon 3 diş sarımsak 2 çorba kaşığı …

Fesleğenli Salamura Levrek

Önce tuzda beklettim, sonra salamura (tuzlu suda bekletme) yaptım. Konu denizmahsulleri olunca en sevdiğim pişirme yöntemi bu, çıkış noktası da ayrıca cezbedici; korumak, saklayabilmek, ziyan etmemek adına bulunmuş. Bırakın beni herşeyin turşusunu kurar, salamura ederim. Bu tarifin ilham perisi İstanbu’da en çok sevdiğim balıkçılardan, Fenerbahçe’deki Misina oldu. Misina da ekmeğinden zeytinyağına herşey lezzetlidir, tazedir. Mezeleri de, balıkları da on numara yaparlar. Tabi evime yakın oluşu ayrıca bir cazibe konusu…. Misina’nın soğuk mezelerinden rezeneli levrek marini vardır, çok sevdiğim. Geçenlerde yerken, ben olsam bunu daha farklı yapardım dedim kendi kendime ve yaptım. Balıkçıma, levreğin kılçıklarını aldırıp ortadan ikiye fileto kestirdim, derisi kaldı. Kafa ve orta kılçığı tabiki attırmayıp, ayrıca istedim. (Balık suyu, çorbası ve sos yapmak için ideal). Balığı iyice temizledim. Derisi alt tarafa gelicek şekilde cam kaba koydum. Üzeri bembeyaz olana kadar deniz tuzu ile kapladım. Üzerini kapatıp 2 gün buzdolabında beklettim. Daha sonra üzerini geçicek kadar soğuk su ilave edip 2 gün daha buzdolabında beklettim. İyice tuzu dengelenen balığı çıkartıp, derisinden ayırdım, irice parçalara böldüm. Fesleğen, kuru soğan, zeytinyağı, limon, tuz ve karabiberi mutfak …

Ahtapot Yahni

İki günlük Bozcaada ziyareti sonrası, dün akşam Gökçeada’ya geldim. Sabahın erken saatleri bulutlu ve pusluyken hafif bir rüzgarla hava açıldı. Son yazımda verdiğim söz üzerine bugün ahtapot yahni tarifini veriyorum. Önceden yazmıştım, (henüz Ada’ya gelmeden önce) tarif vermeye devam edeceğim, ama İstanbul’da verdiğim gibi gramı gramına malzeme listesi vermeyeceğim. Yahni yapmayı da, yemeyi de çok severim. Kışın sıcak, yazın soğuk, daha ziyade mezelik tercih ediyorum. Konu ahtapot olunca, ayrıca hassasım. Gidenler bilir, Yunanistan Anakara’da ve Adalar’ında tüm tavernalar bizdeki dondurma yönteminin aksine, boy boy ahtapotları kurutmak üzere ipe asarlar. Böylelikle ahtapotu önceden haşlamaya gerek duymadan ızgaraya attın mı nefis olur. Bizde ise dondurma yöntemi uygulandığı için öncelikle haşlanır, hal böyleyken ızgarası yavan olur, gevşek olur. Ben de işte bu yüzden ızgara ahtapot yapmayacağım. Sezon öncesi ahtapotlar alınmış olduğu için, bizimkiler de buzlukta. Halihazırda av yasağıyla, (bu dönem burada balıkçıda) denizden yeni çıkmışı yok… Ama bu şahane yahniler ve diğer şahane teknikler yapmama engel değil. Öncelikle kuru soğanı irice kesip zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurdum. Domateslerin kabularını soyup küp küp kestim, soğanların içine attım. Domatesler iyice yumuşayıp …

Zeytindalı, Tabak, Çanak ve Ötesi

Geriye sayım başladı, hazırlıklar tüm renkleri ile devam ediyor. Otel zaten sezonu açtı, restoran’a da çok az kaldı. Salı Ada’dayız… Haftaya havalar da Haziran oluyormuş. Dün Cengiz Acungüç ile (Otel’in ve Mooi’nin işletmecisi) Eminönü, Çukurcuma, Süleymani’yenin altını üstüne getirdik. Karakterli, Zeytindalı’na ve Zeytinli Köy’e yakışır tabak,çanak,tuzluk,birberlik vb bulabilmek için. Eksikler var ama güzel şeyler bulduk, umarım siz de beğenirsiniz. En çok emayeler merak ediliyor, ne çok meraklısı varmış… Süleymaniye Camii arka sokağında Seymen Usta’nın dükkanından kendileri. Oraya gidince kime sorarsanız gösteriyor, biz de öyle yaptık. Not 1:İstediğimiz tuzluk biberliği henüz bulamadık! Not 2: Deniz kestanelerini toplamak için eldivenim tamam!

Hamsili Pilav

Bayılırım dediğimiz yemekler vardır ya, işte Hamsili Pilav benim için bunlardan biridir. Ama öyle baharatsız, üzümsüz, fıstıksız (tatsız-tuzsuz) olanını değil. Bol fıstıklı,bol üzümlü, bol soğanlı, bol tarçınlı azıcık tatlı olanını severim. Bir oturuşta koca tabağı da yemem, az yerim tadı damağımda kalsın isterim. Bu yüzden hep küçük tekli porsiyonlarda hazırlarım, bugün de minik tart kalıplarını kullandım. Öncelikle hamsilerin orta kılçığını çıkarttım, güzelce yıkayıp temiz bir havluya sıra ile dizdim. Üzerine limon sıkıp, havluyla kapatıp buzdolabına kaldırdım. Balıkları iyice kurutmak için havluyla dolaba kaldırdım. Kuru soğanı irice küp küp doğradım. Zeytinyağında pembeleşene kadar kavurdum, çam fıstıklarını ve kuş üzümlerini ilave edip fıstıklar renk değiştirene kadar kavurdum. Sonra pirinci, tarçını, yenibaharı, kuru naneyi, şekeri, tuz ve karabiberi koyup yarım limon suyu ve sıcak su ilavesi yaptım. Ocağın altını kısıp, tencerenin kapağını kapattım. Yaklaşık 15 dakika sonra hazır olan pilavı ocaktan alıp, soğumaya bıraktım. Pilav soğuyunca taze dereotu ve taze nane koyup, karıştırdım. Tart kalıplarını hafifçe zeytinyağladım. Kalıpların tabanına hamsileri sık olarak yerleştirdim, ortasına soğumuş pilavı koyup, bohça gibi kapattım. Üzerine karabiber ve limon dilimi koyup, 200 derecelik …

Rezeneli Levrek Tartare

Bugün yine, geçen hafta gerçekleştirdiğimiz Son Mastori Sim-Pera’da yemeğinden bir tarifi; Rezeneli Levrek Tartare’ı paylaşıyorum. Bu yemek geçen haftanın en beğenilenleri arasındaydı. Ben de denizmahsullü tartare yemeklerine baylırım. Daha önce de Çipura Tartare tarifi vermiştim, denizmahsulleri bölümünden bulabilirsiniz. Balığa en yakışan tuzla pişirme yöntemi tüm lezzeti içine hapsettiği gibi, balık çok taze olduğu sürece, sağlık açısından da en uygun yöntem olduğunu düşünüyorum. İşe öncelikle levrekleri fileto yapmakla başladım, orta kılçığı ve derisini de çıkartıp buz gibi soğuk suda güzelce yıkadım. (Bu işlemi vakit kazanmak adına ya da uğraşmamak için balıkçınıza da yaptırabilirsiniz.) Aylıklanmış, temizlenmiş balıkları önce dikine sonra enine kesip, minik küpler elde ettim. Biraz daha kıymak isterseniz büyük bıçak ile üzerlerinden geçebilirsiniz. Kıydığım balıkları derin bir kaseye alıp üzerine limon suyu ve deniz tuzu koydum, 2 saat buzdolabında beklettim. Rezenenin kökünü ince ince kestim, limon ile ovuşturdum.Yapraklarını ayıklayıp kenara aldım. Taze soğan ve taze naneyi de ince ince kesip rezene yaprakları ile birlikte harmanladım. Servisten hemen önce bu karışımı balıklara karıştırdım. Bu yeşillikleri servisten hemen önce kesip, balığa karıştırmanız çok önemli, önceden hazırlayıp koymamaya …