All posts tagged: #meze

Rezeneli Levrek Tartare

Bugün yine, geçen hafta gerçekleştirdiğimiz Son Mastori Sim-Pera’da yemeğinden bir tarifi; Rezeneli Levrek Tartare’ı paylaşıyorum. Bu yemek geçen haftanın en beğenilenleri arasındaydı. Ben de denizmahsullü tartare yemeklerine baylırım. Daha önce de Çipura Tartare tarifi vermiştim, denizmahsulleri bölümünden bulabilirsiniz. Balığa en yakışan tuzla pişirme yöntemi tüm lezzeti içine hapsettiği gibi, balık çok taze olduğu sürece, sağlık açısından da en uygun yöntem olduğunu düşünüyorum. İşe öncelikle levrekleri fileto yapmakla başladım, orta kılçığı ve derisini de çıkartıp buz gibi soğuk suda güzelce yıkadım. (Bu işlemi vakit kazanmak adına ya da uğraşmamak için balıkçınıza da yaptırabilirsiniz.) Aylıklanmış, temizlenmiş balıkları önce dikine sonra enine kesip, minik küpler elde ettim. Biraz daha kıymak isterseniz büyük bıçak ile üzerlerinden geçebilirsiniz. Kıydığım balıkları derin bir kaseye alıp üzerine limon suyu ve deniz tuzu koydum, 2 saat buzdolabında beklettim. Rezenenin kökünü ince ince kestim, limon ile ovuşturdum.Yapraklarını ayıklayıp kenara aldım. Taze soğan ve taze naneyi de ince ince kesip rezene yaprakları ile birlikte harmanladım. Servisten hemen önce bu karışımı balıklara karıştırdım. Bu yeşillikleri servisten hemen önce kesip, balığa karıştırmanız çok önemli, önceden hazırlayıp koymamaya …

Fırında Kalamar

Yoksa siz kalamarı sadece kızartma yiyenlerden misiniz? Eğer öyleyse, çok lezzet kaçırıyorsunuz hemen söyleyeyim. Alternatif tarif arayıp da bulamayanlar için, tam mevsime uygun, pratik, sağlıklı ve tabi ki lezzetli bir tarifim var. Japonların çok sevdiğim Okonomiyaki adında bir yemekleri vardır, bir çeşit pancake diyebilirim. Her çeşidini yaparlar temeli lahana ve patatestir. Bu tarifi geliştirirken okonomiyakiden ilham aldığımı söyleyebilirim. Öncelikle patatesleri haşlayıp, rendeledim. Lahanayı ince ince kestim. Halka dilim kalamarı, rende zencefil, tuz, karabiber, taze soğan (sadece yeşil tarafı), lahana ve rendelenmiş patates ile bir kapta karıştırdım. Ayrı bir kapta yumurtaları, soğuk su ile çırptım. İçine yavaş yavaş un ilave edip pürüzsüz olana dek çırptım. Yumurtalı un karışımını, biraz zeytinyağı ile birlikte kalamar karışımına katıp iyice harmanladım. Fırın kabını yağlayıp karışımı döktüm. 200derecelik fırında 35-40 dakika üzeri kızarana kadar pişirdim. Fırından çıkınca üzerine bbq sos (tarif yakında)döküp, dumanı üzerindeyken yedim. Malzemeler: Orta boy 1/2 lahana 750 gr kalamar 2 adet büyük boy patates 10adet taze soğan 2 yumurta 140gr un 60ml soğuk su Bir tutam kök zencefil Zeytinyağı Tuz & Karabiber Hazırlama Süresi:15 dakika Pişme Süresi: …

Sting Böreği

Sene 2006, aylardan Haziran, ben o zamanlar yeni açılan, Kuruçeşme Les Ottomans Otelinde mutfakta çalışıyorum. Otelin restoranı çok popüler, her gece 180 kişinin altına inmiyoruz. Tam o zamanlarda, Sting İstanbul’a gelmiş. Mutfak dahil tüm otelde hiç durmadan Brand New Day albumü çalıyor. Yanımda Kazım Usta, karşımda Muharrem Usta en sevdikleri parça Desert Rose…(hala komik ve absürd geliyor) Sting de hali hazırda İstanbul’a gelmişken, bizim çok meşhur restorana gelmişti. Ve menü de olmayan karidesli börek istemişti, ben de yapmıştım. İşte o karidesli börekleri yapmak için, öncelikle karidesleri ayıklayıp temizledim. Misket limonu,ince kesim taze soğan, tuz ve acı sos karışımı içinde karidesleri, yirmi dakika marine ettim. Yufkaları dikdörtgen şeritler şeklinde kestim. Yufkaların ortasına karidesleri yerleştirim, kenarlarına yumurta akı sürüp üzerlerini yufka ile kapattım. Tüm malzeme bitene kadar devam ettim. Börekler kenarda kızartılmak için beklerken sosumu yaptım. Ev yapımı ketçabın içine konyak, ince kesilmiş taze soğan, arapsaçı ve rende taze zencefil koyup güzelce karıştırdım. Börekleri çıtır çıtır olana dek kızartıp,sos ile birlikte servis ettim. Tabi ki soğuk ale ve The Last Ship’i unutmadım. Malzemeler 250gr orta boy karides …

Ançuez Kıtırları

Çok sevdiğim butik şarap üreticilerinden biri olan Umurbey’in Tekirdağ’da açacakları Tapas Bar’ın yiyecek menüsünü yapıyorum.Artık son aşamaları kalan menü, tam şarap yanında yenilecek ufak atıştırmalıklardan oluşuyor. Peynir ve şarküteri tahtaları da cabası. Yolunuz Tekirdağ’a düşerse gitmeden dönmeyin. Tüm menüyü burada paylaşacak değilim elbet, ama bu Ançuez Kıtırları gibi, bir ufak ipucu vermeden de olmazdı. Öncelikle ançuezleri tereyağı ile birlikte ufak ufak kıydım. Eski kaşarı rendeleyip unun içine kattım. Acılı paprika ve taze karabiber ilavesi ile birlikte tüm malzemeleri blendera koydum. Tüm malzemeler iyice birbirine karışınca strech film üzerine alıp yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurdum. Üzerini sarıp 20 dakika buz dolabında beklettim. Pişirme kağıdını tezgaha koyup üzerine dolaptan çıkardığım hamuru koydum. Merdane yardımıyla açıp, önceden ısıtılmış 200derecelik fırında 15dakika pişirdim. Fırından çıkartıp sıcakken parçalara ayırdım. Soğumasını bekleyip, kıtır kıtır servis ettim. Malzemeler: 120gr un 50gr tereyağ 50gr Trakya Eski Kaşar 50gr Ançuez Paprika Karabiber Hazırlama Süresi: 10 dakika + 20 dakika bekletme süresi Pişirme Süresi: 15 dakika

Kuzu Etli Sıcak Humus

Lübnan’a gitmiş olanlar bilir, yemek için masaya oturdunuz mu önünüze onlarca çeşit birbirinden lezzetli meze gelir.Bol yeşillik, labneh, çeşit çeşit turşular, zeytinler hatta çiğ et çeşitleri. Masa zengin ve bereketli olur. Hepsinin içinde benim favorim, sıcak yenen kuzu etli humus olmuştur. Bu tarifi Lübnan’da yediklerimden biraz farklılaştırarak yaptım. Humusun kıvamını daha yoğun yaptım ve üzerine eritilmiş tereyağ dökmedim. İlave olarak humusa kimyon ve sarımsak koydum. Öncelikle bir gece evvelden soğuk suda ısladığım, nohutları dişe gelir şekilde (bulamaç olmasına müsaade etmeden) haşladım. Bakliyatların haşlama suyuna tuz koyulmaz, aksi halde saatlerce pişmezler, bu yüzden nohutlar istediğim kıvama geldikten sonra tuzunu koydum. Nohutları süzüp kabuklarını ayıkladım. Humusunuzun daha lezzetli olmasını istiyorsanız üşengeçlik etmeyin, siz de kabuklarını ayıklayın ve tavsiyem haşlanmış konserveleri kullanmayın. Blender’a nohutları, zeytinyağını, limon suyunu, kimyon ve tahini koyup püre haline getirdim. Daha akışkan bir kıvam isterseniz, miktarı zevkinize göre ayarlayıp ılık su ilave edebilirsiniz. Ben yoğun ve koyu sevdiğim için hiç su koymadım. Humusu fırına dayanıklı bir kaba alıp, ortasını boş bıraktım. Önceden ısıtılmış fırına koydum. Tavayı hafifçe zeytinyağladım ve kızdırdım. Çam fıstıklarını ve kuzu …

Torik Lakerda (Lokum)

Hayatının geri kalanında tek bir şey yiyeceksin hemen seç deseler hiç düşünmeden lakerda derim. Ama yanına kırmızı soğan ve kızarmış ekmek de ilave edin diye pazarlık yaparım. E Lakerda iki tek atmadan da olmaz diye şansımı zorlarım. Lakerdanın torikten yapılanı makbuldur.Ama her torik değil, bir defa lodos zamanı yakalanmamış olması şart, aksi halde eti gevşek olur. Bir rivayete göre de Kız Kulesi’ni geçmeden yakalanması gerekir. Has İstanbul lezzeti olan lakerda, balık bolluğu zamanında güzelim torikleri çürütmeden saklamak için yapılırmış.O zamandan bu zamana meyhanelerin baştacıdır. Aklınıza lakerda yapmayı koydunuz, güzel torik buldunuz, pazarlığını da yapıp aldınız o zaman buyurun yazının devamına. Kıymetli balıkçınıza lakerdalık kes dediniz mi, toriğin kafasını ve kuyruğunu ayırıp size üç parça balık(takoz) vermesi gerekir. İnce bir metal ip ya da süpürge teli yardımıyla balığın iliklerini almanız gerekli. İlikleri alınan balık, buzlu su içinde 3 gün boyunca, günde 3 defa suyu değiştirilerek buzdolabında muhafaza edilmeli. Burada amaç balığınızın tüm kanını akıtmak, aksi halde kokar ve bozulur. Üç günün sonunda takozlar sudan çıkarılır iyice kurulanır. Derisi hariç tüm balık tuza yatırılır.Bu noktada üzerine ağarlık …