All posts tagged: #meze

Salamura Kaya Koruğu

Koskoca İstanbul’da kaya koruğu olmaz olur mu? Biraz aramak, gezmek, bolca yürümek, görmek lazım. İstanbul’un bozulmamış kalan nadir yerlerinden, canımın içi Burgazada’da en güzel kaya koruklarına, yabani semizotlarına, ve rezenelere ulaşmak mümkün. Kaya koruğu diğer adıyla; deniz baklası, deniz otu, geneviz, deniz kenarında kayaların kumluk aralıklarında bulunan kalın yeşil yapraklı, sarı çiçekli dayanıklı bir ot türü. Akdeniz kıyı kesimlerinde ve Güney Ege’de kavurması ile turşusu çok meşhurdur. Kaya koruğu iştah açar, rakı sofralarını coşturur. Kendine has yoğun mineral aromalı, çok leziz bir ottur. Topladıklarımın bir kısmını salatalara katıp çiğ olarak yedim. Diğer kısmı ile salamura yaptım. Öncelikle korukları iyice yıkadım, çiçeklerini ayırdım. Sirke, deniz tuzu, şeker ve limon suyunu karıştırdım. Saklama kavanozuna korukları sirkeli karışımı ve sarımsakları yerleştirip, kapağını sıkıca kapatıp, buzdolabına yerleştirdim. Bu işlemi önce kaya koruklarını haşlayıp yaparlar ve yaklaşık beş günde hazır olur. Ama ben haşlanınca aromasını yitirdiğini ve çok yumaşadığı için tekstürünü kaybettiğini düşünüyorum, bu yüzden çiğden salamura ettim. Bakalım, on gün bekleyeceğiz. Malzemeler: 500gr kaya koruğu 1 çay bardağı elma sirkesi 1 adet limon 3 diş sarımsak 2 çorba kaşığı …

Domates Köftesi

Yaz daha bitmedi…Leylekler gitmiş, havanın kokusu değişmiş olabilir, ama ağaçlar yeşil, güneş parlak, domatesler hala sulu, tatlı ve kırmızı… Hal böyleyken daha önce paylaşmadığım ve çok sevdiğim nefis domates köftelerini yaptım. Domates köftelerinin en ağız sulandıranı Santorini Ada’sındadır. Genellikle tüm Yunan Adaları ve anakarada bulabilirsiniz, ama Santorini’nin volkanik toprak yapısı ve teruarı, özellikle domatesleri ayrı bir lezzetlendirir. Yani ne yaparsan yap, malzeme farklı olduğu için aynı lezzeti yakalamak mümkün değil. Ama nefis Çanakkale domatesleri ile de orijinalinden farklı, fakat yine de çok lezzetli köfteler yapılıyor. Öncelikle domateslerin çekirdeklerini çıkarttım. Kabuklarını soymadan ufak ufak kestim. Kırmızı soğanı fare dişi doğradım. Taze nane ve maydanozu irice kıydım. Karıştırma kabına doğradığım malzemeleri koydum. Beyaz keçi peyniri, un,karbonat, tuz ve karabiber ilave edip iyice yoğurdum. Domates Köftelerini yarım saat buzdolabında dinlendirip, az zeytinyağı koyduğum tavada alt üst güzelce kızarttım (mücver yapar gibi). Kızartma işlemi bitince havlu kağıt üzerinde bir dakika bekletip kapari ve yoğurt ile servis ettim. Malzemeler: 3 adet büyük boy Çanakkale Domatesi 160gr buğday unu 1 adet kırmızı soğan 1 avuç taze nane 1 avuç taze maydanoz …

Fesleğenli Salamura Levrek

Önce tuzda beklettim, sonra salamura (tuzlu suda bekletme) yaptım. Konu denizmahsulleri olunca en sevdiğim pişirme yöntemi bu, çıkış noktası da ayrıca cezbedici; korumak, saklayabilmek, ziyan etmemek adına bulunmuş. Bırakın beni herşeyin turşusunu kurar, salamura ederim. Bu tarifin ilham perisi İstanbu’da en çok sevdiğim balıkçılardan, Fenerbahçe’deki Misina oldu. Misina da ekmeğinden zeytinyağına herşey lezzetlidir, tazedir. Mezeleri de, balıkları da on numara yaparlar. Tabi evime yakın oluşu ayrıca bir cazibe konusu…. Misina’nın soğuk mezelerinden rezeneli levrek marini vardır, çok sevdiğim. Geçenlerde yerken, ben olsam bunu daha farklı yapardım dedim kendi kendime ve yaptım. Balıkçıma, levreğin kılçıklarını aldırıp ortadan ikiye fileto kestirdim, derisi kaldı. Kafa ve orta kılçığı tabiki attırmayıp, ayrıca istedim. (Balık suyu, çorbası ve sos yapmak için ideal). Balığı iyice temizledim. Derisi alt tarafa gelicek şekilde cam kaba koydum. Üzeri bembeyaz olana kadar deniz tuzu ile kapladım. Üzerini kapatıp 2 gün buzdolabında beklettim. Daha sonra üzerini geçicek kadar soğuk su ilave edip 2 gün daha buzdolabında beklettim. İyice tuzu dengelenen balığı çıkartıp, derisinden ayırdım, irice parçalara böldüm. Fesleğen, kuru soğan, zeytinyağı, limon, tuz ve karabiberi mutfak …

Karamelize Bamya

Her zaman söylerim, misafire ikram etmeyi en sevdiğim yemek, gelicek olan kişinin sevmediği yemeği yapıp sunmaktır. İşkence etmek için değil elbet, sevmesini sağlamak için:) Çünkü önemli olan neyi nasıl yaptığındır. İşte bu bamya da, kendime bamya sevdirebilmek için çıktı. Bir bamya, bir de ciğer, doğrusu pek haz etmezdim. Uzun süredir severek yiyorum, çünkü ikisini de nasıl sevdiğimi keşfettim. Bu bamyayı benim gibi bamya sevmeyen misafirlerime denettim pek çok kez, sonuç mükemmel “ağzıma bamya koymam” diyene tabak sıyırttı. Üstelik yapılışı da çok basit. En önemli püf noktası ayıklaması. Uçlarını tamamen kopartmayın ki pişerken içinden mukozamsı sıvı çıkmasın. Bamyaları ayıkladıktan sonra güzelce yıkadım. Kuru soğanları halka halka kestim. Sarımsakları bir dişten üç parça olacak şekilde iri kestim. Bamyaları,soğan ve sarımsakları fırın tepsisine yerleştirdim. Bol zeytinyağı, limon, kimyon, tuz ve karabiberle tüm malzemeleri harmanlayıp 190 derece fırına attım. Üzeri kızarana kadar pişirdim. Fırından çıkarır çıkarmaz servis edebileceğiniz gibi ılıkken ya da ertesi gün soğukken de çok lezzetli oluyor, ama ılıkken dayanılmaz oluyor, benden söylemesi. Not: Bu bamyanın Ada’da eski Rum’ların yaptığı ile ilgisi yok, ama ben bu şekilde …

Ahtapot Yahni

İki günlük Bozcaada ziyareti sonrası, dün akşam Gökçeada’ya geldim. Sabahın erken saatleri bulutlu ve pusluyken hafif bir rüzgarla hava açıldı. Son yazımda verdiğim söz üzerine bugün ahtapot yahni tarifini veriyorum. Önceden yazmıştım, (henüz Ada’ya gelmeden önce) tarif vermeye devam edeceğim, ama İstanbul’da verdiğim gibi gramı gramına malzeme listesi vermeyeceğim. Yahni yapmayı da, yemeyi de çok severim. Kışın sıcak, yazın soğuk, daha ziyade mezelik tercih ediyorum. Konu ahtapot olunca, ayrıca hassasım. Gidenler bilir, Yunanistan Anakara’da ve Adalar’ında tüm tavernalar bizdeki dondurma yönteminin aksine, boy boy ahtapotları kurutmak üzere ipe asarlar. Böylelikle ahtapotu önceden haşlamaya gerek duymadan ızgaraya attın mı nefis olur. Bizde ise dondurma yöntemi uygulandığı için öncelikle haşlanır, hal böyleyken ızgarası yavan olur, gevşek olur. Ben de işte bu yüzden ızgara ahtapot yapmayacağım. Sezon öncesi ahtapotlar alınmış olduğu için, bizimkiler de buzlukta. Halihazırda av yasağıyla, (bu dönem burada balıkçıda) denizden yeni çıkmışı yok… Ama bu şahane yahniler ve diğer şahane teknikler yapmama engel değil. Öncelikle kuru soğanı irice kesip zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurdum. Domateslerin kabularını soyup küp küp kestim, soğanların içine attım. Domatesler iyice yumuşayıp …

Enginar Ezme

Bir yandan Gökçeada’ya hazırlık telaşı, diğer yandan toplantılar,eğitimler ve catering işleri ile yoğun bir haftadayım. Hala Pera Müzesi’ndeki Andy Warhol sergisine de gidemedim, Ada’ya gitmeden muhakkak araya sıkıştırmam gerek, hazır bahsetmişken sergi 20 Temmuz’a kadar devam edecek. Tüm bu koşuşturma içinde pratik tarifler yapıyorum. Bugün herkesin yapabileceği, sadece dört malzemelik, sağlıklı ve çok lezzetli bir tarifim var. İster dip olarak, ister ekmek içinde sandviç malzemesi olarak, hatta isterseniz tart ya da börek harcı olarak bile kullanabilirsiniz. Öncelikle enginarları dört parçaya bölüp tuzlu ve limonlu suda haşladım. Suyunu süzüp, mutfak robotuna attım. Tamamen püre haline getirmeden, aralarda enginar parçaları bırakarak, zeytinyağı ile ezdim. İnce kıyılmış dereotu, keçi peyniri ve iri kıyım ceviz içlerini de ilave edip, güzelce karıştırdım. Biraz tuz ve karabiber ile tatlandırıp servis kasesine koydum. Üzerine bolca zeytinyağı döküp servise hazır hale getirdim. Malzemeler: 2 adet enginar 50gr keçi peyniri 1 avuç ceviz içi Dereotu Zeytinyağı Tuz & Karabiber Hazırlama Süresi: 5 dakika / Pişme Süresi:10 dakika Not: Ada’da restoranda, istek yemeklerini de değerlendireceğiz. Mesela gelmiş tatilinizi yaparken, sabahtan, ya da bir gün önceden …

Sardalyalı İç Bakla Fava

Baharla birlikte en sevdiğim sebze ve meyveler tezgahlarda yerlerini almaya başladı. Çilek, karadut, sakız enginarı, taze soğan, taze nane, taze sarımsak, kuzukulağı, bezelye, kuşkonmaz, bakla, iç bakla…. Hepsini bu aralar bol bol kullanıyorum. Bu hafta iki önemli catering işim var, menüyü değil belki ama, malzemeleri tahmin etmeniz zor değil:) Bugün, İç bakla çıktığından beri ikinci kez yaptığım, favori fava tarifimi paylaşmaya karar verdim. Bol naneli,bol dereotlu, tam iki tek atmalık, bahar tadında bir tarif. Öncelikle iç baklaları ayıkladım, bol tuzlu ve limonlu suda 15 dakika haşladım. Suyunu süzüp, zeytinyağı ile birlikte püre haline getirdim. Soğuması için beklettim. Klasik iç bakla fava yaparken biraz şeker koyar, lezzetini arttırırım, fakat bu tarifte kullanmıyorum, tavsiye etmemekle birlikte zevkinize göre şeker ilavesi yapabilirsiniz. Taze sarımsak, dereotu, nane ve tuzlu sardalyaları çok ince olmayacak şekilde kıydım. İyice harmanlayıp, ılınmış favaya kattım. Sardalyalar zaten tuzlu olduğu için ilave tuz koymadım. Ekşi Maya baget ekmekleri ısıtıp, üzerlerine sardalyalı iç bakla favayı sürüp, bolca zeytinyağı gezdirdim. Gerisi malum…Afiyetler! Malzemeler: 500gr iç bakla 1 adet limon 1/2 demet nane 1/2 demet dereotu 10 dilim …