All posts tagged: gerikazanımtarifler

‘’Memleketin Yaban Ormanlarından’’ Siyah Trüflü Poşe Yumurta

Toplanın toplanın, bugün hem harika bir keşfim hem de nefis bir tarifim var… Konumuz yabani mantar! Benim yabani mantar coşkumu artık duymayan kalmadı. Her sene yaptığım kuzugöbeği avları, beyaz trüf peşinden kilometrelerce sürüklenmem, doğada mantar izinde geçen saatler, ormanın kokusu, ağaçların sesi… Bunların hepsi birer mutluluk kaynağı, doğal terapi benim için. Malumunuz, her sene Nisan ayında gerçekleştirdiğim kuzu göbeği (morel) mantar avını ne yazık ki bu sene gerçekleştiremedim. Tam o tarihlerde, önemli bir yemek organizasyonum için, kuzu göbeği mantarı ararken, Saklı Orman ile karşılaştım. http://www.sakliorman.com ’’Memleketin Yaban Ormanlarından’’ mantar siparişi verilebilen bir web sitesi. Hemen, denemek üzere ihtiyacım olan kuzu göbeği (morel) siparişini verdim. Taze mantarların, sipariş yerine kısa zamanda ve doğru şartlarda ulaşması çok önemli. Aksi halde mantar bozulabilir, sağlık açısından tehlike yaratabilir. Oysa Saklı Orman, sipariş verdiğimin ertesi günü elime ulaştı. File içine yerleştirilmiş mantarlar, nemsiz ve kuru bir ortam yaratılmış olarak karton kutuda geldi. Hepsi az önce toplanmış gibi dip diri ve tazeydi. O esnada mantarları kenara koyup, içimden gelen dans etme isteğine karşı koyamadım… (danstan çok olduğum yerde sıçrama) O gün …

Kızarmış Beyaz Peynirli Domates Salatası

Giyimine kuşamına çok meraklı, neşeli, kibar, hokka burunlu, şapkalı, mis kokulu, güzel gülüşlü, alımlı bir hanımefendiydi Babaannem. O da, Dedem gibi Selanik’liydi. Anneannemin aksine mutfakla çok arası yoktu. (Anneannem ise, küçükken eteğinden ayrılmadığım, tanıdığım en mutfak kraliçelerinden biridir; taramadan lakerdaya, sarmadan çerkes tavuğuna kadar en has mezeleri ondan, sofra adabını, zerafetle iki tek atmayı ise masaların kralı dedemden öğrenmişimdir). Babaannem Selanik’li ailesinin reçetelerinden zaman zaman yapardı. İçini beyaz peynirle doldurduğu soğuk, zeytinyağlı patlıcan yemeğine bayılırdım, nefis lokma tatlılarına da… Ama en sevdiğim tavada kızarttığı beyaz peynir olurdu. Peynirin dışı kıtır olurdu, içi hafifçe erirdi. Resmen yemeğe doyamazdık. Her Yunanistan’a veya Rum tavernasına gidişimde, bu kızarmış fetayı görünce Babaannem aklıma gelir. Geçen hafta gerçekleştirdiğimiz Kaliymnos ve Leros seyahatinde de, yine çocukluğumla karşılaştım; Aegean Taverna’da selamlaştık kendisiyle. Yalnız bu sefer bolca susama bulanmıştı. Ben de İstanbul’a dönünce benzerini yapmaya karar verdim. Öncelikle Çanakkale domateslerini halka halka kestim, tabağa dizdim. Susamları tavada kavurdum. Susamlar hafifçe renk alınca, dilimlediğim keçi sütünden yapılmış beyaz peyniri susamlara buladım. Bu şekilde hafifçe zeytinyağladığım tavaya aktardım. Susamladığım peynirin altını üstüne iyice kızarttım, kenara …

Fırında Keçi Peynirli Patlıcan Halkaları

Tam bir yaz insanıyım. Tamam, diğer mevsimleri de seviyorum, hepsinin ruhu başka ama, yaz bir yana öbürleri öte yana. Deniz zaten en sevdiğim de, bir pembe domates olsun, patlıcan, biber olsun, şeftali, karpuz, üzüm olsun bunlar dört gözle beklenmez mi? Hem de nasıl beklenir… Akşamüstleri bizim buralarda sokaklar, patlıcan közleme ile biber kızartma, zaman zaman da kabak mücveri kokmaya başladı. Manav tezgahları renklendi, pazarları ahududu bastı. O ahududu alınır, soğuk yoğurt içine katılır, üzerine bal ve biraz da kavruk kırık fındık koyuldu mu, al sana nefis bir yaz tatlısı. Ahududunu şimdilik bir kenara alıp patlıcanlara dönelim, zira bugünkü tarifimin ana malzemesi patlıcan. Daha doğrusu bostan patlıcanı. Bostan patlıcanı malum, tombul ve etli olur. Közleme yapmak için en uygun patlıcandır. Ama ben bu sefer közleme yapmak için değil, önce ızgara, sonra da fırında pişirmek için aldım. Öncelikle patlıcanları yıkayıp, kabuklarını soymadan üç santim kalınlığında halka halka dilimledim. Dilimlediğim patlıcanları, acısı çıksın diye tuzlu suda yarım saat beklettim. Patlıcanlar beklerken sosu hazırlamak üzere domateslerin kabuklarını soyup, küp küp doğradım. Bir bütün kuru soğanı domateslerle birlikte sos tenceresine …

Fırında Beyaz Peynirli Lavaş

Kalymnos ve Leros’dan ilham aldım, Fırında Beyaz Peynirli Lavaş yaptım. Geçtiğimiz hafta Tadım Atölyesi ve Kalymna Yachting Club işbirliği ile düzenlenen Gastronomi Rotası’na davet edildim. Gastronomi Rotasi ile ilgili kapsamlı yazımı bir birinden renkli ada fotoğrafları ile birlikte, yarın Keşifler Bölümünde okuyabileceksiniz. Bir sonraki tur ne zaman, nasıl gidilir, tura katılanları neler bekliyor hepsini bir bir anlatacağım. Ama önce uygulaması çok kolay ve nefis bir tarifim var. Oralara gidip de, ilham almadan dönmek mümkün değildi. Üstelik bu daha başlangıç, malum eve yorgun argın gelince en basit olanı ile başladım. Yanlış anlaşılmasın bu Kalymnos veya Leros’ta bulabileceğiniz bir yemek değil, bana oraları anımsatan, her zamanki gibi kendi tarifim olan bir şipşak… Ayağımın tozu ile geçtiğimiz cumartesi gecesi eve geldiğim için, bu tarifi oralardan aldığım malzemeler ile yaptım. Ama malzemelerin tümünü (kapari yaprağı hariç) burada rahatlıkla bulabilirsiniz. Gelelim tarife; öncelikle koyun ve keçi sütü karışık beyaz peyniri zeytinyağı ile birlikte ufaladım. Üzerine bolca Kalymnos kekiği koydum. Domatesleri kabukları ile birlikte önce halka kestim, sonra da kestiğim halkaları yarıya böldüm. Hazır aldığım lavaşların üzerine ufaladığım kekikli beyaz peynirden …

Karamelize Soğanlı Ilık Nohut

Bol zeytinyağı ve bol soğana ihtiyacımız var. Her zaman değil tabii, ama bu tarif için ikisinin de çokça olması gerek! Ana malzeme ise nohut. Malzeme az, işlem çok basit ve netice lezzetli mi lezzetli. (gene geldi Son Mastori sözü) Denemekten çekinmeyin, bol bol yapıp ister garnitür ister ana yemek olarak afiyetlenin. Öncelikle nohutları 8 saat soğuk suda beklettim. Suyunu süzüp bol suda, diri kalacak şekilde haşladım. Suyunu süzüp, kabuklarını soydum. Nohutlar haşlanırken kuru soğanları ince ince doğrayıp, zeytinyağında karamelize ettim. Fırın kabına nohutları ve karamelize soğanı koyup, üzerine zeytinyağı, deniz tuzu ve karabiber ilave ederek önceden ısıttığım 200 derecelik fırında 8 dakika pişirdim. Nohutları fırından çıkartmaya yakın, bir tavada dolmalık fıstıkları kavurdum. Nohutları fırından çıkartıp üzerine kavurduğum dolmalık fıstıkları koydum. Son olarak biberiye, taze tarhun otu ve sumak ilave ederek, ılık servis ettim. Not: Özellikle kuzu etleri ile mükemmel uyum sağlayacaktır. Malzemeler: 500 gr Nohut 3 Adet İri Boy Kuru Soğan 2 Dal Biberiye 1 Avuç Taze Tarhun Otu 45 gr Dolmalık Fıstık 1 Tatlı Kaşığı Sumak Deniz Tuzu & Karabiber Zeytinyağı

Kayısılı Tart

Tatlı nadiren yediğim için, burada çok fazla tarifini paylaşmıyorum, işte böyle ara sıra… Yaptım mı da rafine şeker kullanmamaya dikkat ediyorum, tıpkı bugünki tarifimde olduğu gibi. Zaten kayısıların güzel zamanı, hepsi olmuş baldan tatlı… Hal böyle olunca, ilave şekere hiç gerek kalmadı. Öncelikle basit tart hamurunu hazırladım. Oda sıcaklığında yumuşattığım tereyağını krema kıvamına gelene kadar çırptım. İstediğim kıvama gelince çırpılmış yumurtayı ilave edip karıştırmaya devam ettim. Öte yanda tam buğday unu, bir tutam tuz ve keçiboynuzu tozunu karıştırdım. Tart hamurunun biraz tatlı olmasını istediğimden ve kayısılara çok yakışacağını düşündüğüm için bu tarife keçiboynuzu unu kattım. Daha sonra un karışımına çırpılmış tereyağ ve yumurta karışımını ilave edip, güzelce yoğurdum. Yoğurduğum hamuru, streç film ile sarıp bir saat buzdolabında dinlendirdim. Bir saatin sonunda hamuru buzdolabından çıkartıp, merdane yardımıyla yağlı pişirme kağıdına yaydım. Bu şekilde yaydığım hamurun ortasına dört parçaya ayırdığım kayısıları dizdim. Hamurun kenarlarını, gelişi güzel bohça gibi kapattım. Önceden ısıttığım 180 derecelik fırında, kayısılar güzelce karamelize olup, tart pişinceye kadar 35 dakika pişirdim. Pişen tartı fırından çıkartıp, soğuması için kenara aldım. Diğer tarafta yoğurt,bal ve ince …

San Sebastian’da Bir Aah La Viña

  Yemeğe içmeye meraklı olan herkesin, ömrü hayatında bir kere de olsa muhakkak gidip, tatması gereken bir yer San Sebastian. Bir defa ayak basmaya gör, bin defa gitmek istiyor insanın canı. İster istemez kafana da bir takım sorular takılıyor; acaba o tıka basa dolu olduğum için (yanlış yazmadım zira tıka basa olan restoran değil, midem) gidemediğim, hani kırmızı masa örtüleri olan, köşedeki pintxos (pinços) barda da, diğerlerinde olduğu gibi eşi benzeri olmayan nefis lezzetler var mı? (tabii ki vardı!) Al notunu; o pintxos bar bir sonraki gidişte mutlaka denenecek! Peki nedir San Sebastian’ı gastronomi açısından bu kadar zengin yapan? Sahip olduğu bol Michelin Yıldızlı restoranlar mı? Hayır, değil. Yaratıcı Şefler mi? Hayır, bu da tek başına yeterli değil. Kanımca en önemli sebep içinde yaşadıkları çoğrafyanın nimetlerinden sonuna kadar yararlanıyor ve malzemelerini çok iyi tanıyor olmaları. Bilen bilir, Son Mastori’yi açtığım günden beri hemen hemen her yazımda malzemenin önemini vurgular dururum. Kullanılan malzeme ne kadar iyi ise, ortaya çıkan lezzet de o kadar iyi olur. Ve yine her zaman söylediğim gibi, en iyi malzeme en yakınındaki, …