All posts tagged: gerikazanımmutfağı

Sen Çok Yaşa Bacchus!

Dünyada şarabın ve şarapçılığın kalbi olan şehirlerden biri Bordeaux’ya (Bordo) gitmek için bin bir neden sayabilirim. Ve bu nedenlerin başında elbette ki; şarap, üzüm, asma, doğa, şarap, şatolar, şarap, yemek, peynir ve şarap şarap şarap geliyor. Güneydoğu Fransa’nın Aquitaine-Limousin-Pouitou-Charantes bölgesinde yer alan Bordeaux, ’’Aquitaine’ın İncisi’’ ve ‘’Uyuyan Güzel’’ olarak adlandırılıyor. Bakmayın siz birilerinin ‘’Uyuyan Güzel’’ değine, zira burası gayet yaşayan bir şehir. Bordeaux ve çevresi hakkında yazacağım çok konu olmakla birlikte önceliği bayıldığım Bar a Vin’a vermek istiyorum. Bordo’da az zamanım var, şehir merkezinde tek bir yere gidebiliyorum nereye gideyim diye soran olursa, bir an bile düşünmeden Bar a Vin’a git derim. Ya da Bordo’ya geldim, çok heyecanlıyım nereden başlayayım diye düşünene cevabım yine aynı; Bar a Vin! Burası şehrin merkezinde, Bordo’yu anlamak ve tatmak için mükemmel bir yer. Uzun tavanlı, aydınlık, yerleri bastıkça gıcırdayan, modern dokunuşlarla klasik döşenmiş bir şarap barı. Tamamı Bordo şaraplarından oluşan geniş bir şarap seçkisine sahip. Bordo’da yer alan hemen hemen tüm apelasyonların şaraplarını, şişe ya da kadeh olarak tatmak mümkün. Yiyecek menüsünde şarküteri çeşitleri, Fransız peynir çeşitleri, kaz ciğeri …

Rokfor Peynirli Mantarlı Bonfile

Tariflere Fransa’dan aldığım peynirlerle devam ediyorum (mecburen). Aldığım rokforun son kullanma tarihini görünce basit, hızlı ve lezzetli bir yemek yapmaya karar verdim. Rokfor peyniri Fransa’nın Güneyinde yer alan Roquefort (Rokfor) kasabasında, koyun sütünden üretilen küflü bir peynir çeşididir. 2000 yıldır üretilen Rokfor peyniri mağaralarda dinlendirilerek yapılmaktadır. Dünyada sadece 7 üreticinin rokfor yaptığını ve bunlardan en büyüğünün Roquefort Société olduğunu da belirtmeden geçmeyeyim. Ben rokfor peynirini en çok yemek sonrası tatlı şaraplara eşlik ederken seviyor olsam da, bu sefer yemek içinde kullandım. Klasik Fransız tariflerinden biri olan Rokfor Soslu Bonfilenin biraz dışında bir tarif uyguladım. Tüm işlem sadece 7 dakika sürdü. Öncelikle taze sarımsakları incecik dilimledim. Kestane mantarlarını fırça ile temizleyip, dilimledim. Tavaya zeytinyağı ve tereyağı koyup mantar ve sarımsakları yüksek ateşte 1 dakika kavurdum. Daha sonra mantarları bir kaba aldım ve aynı tavada bonfileleri alt-üst ettim. Etlerin her iki tarafını da 30 saniye harlı ateşte tutup, tam pişirmeden kesme tahtasına aldım. Daha sonra bonfileleri 3 santim kalınlığında kestim. Üzerine tuz ve karabiber koyup bir parça tereyağı ile birlikte tavaya aktardım. Hemen üzerine yarı pişmiş mantarları …

Fırında Kuşkonmazlı Lavaş

Geçtiğimiz tüm hafta Bordeaux (Bordo) ve San Sebastian seyahatindeydim. İstanbul’dan direkt uçuşla Bordo’ya gidip iki akşam orada kalıp daha sonra araba ile San Sebastian’a gittim. Bordo, Fransa’nın (ve dünyanın) şarapçılık açısından en önemli bölgelerinden biri. Burada gittiğim köyleri ve bağları Keşifler kısmında tek tek anlatacağım. San Sebastian ise sadece İspanya’nın değil, dünya gastronomisinin başkenti konumunda bir şehir. İnsanın San Sebastian’da gözünün döndüğü bir gerçek. Metrekareye en fazla Michelin yıldızının düştüğü bu leziz kenti de yine Keşifler bölümünde bulabileceksiniz. Ayrıca yakında bu leziz yerlere, herkese açık bir Gastronomi Turu yapacağımın da haberini şimdiden vereyim. Tur programını ve tarihleri yakında duyuracağım. Şimdi gelelim yeni tarife (tariflere). Çilek almak için gittiğim manavda baktım taptaze ve körpe kuşkonmazlar var, kaçırır mıyım hemen aldım tabi. Bir kısmını pazar kahvaltısı için tavada iki döndürdüm, tabağa alır almaz üzerine zeytinyağı, karabiber koydum. Son olarak üzerine limon kabuğu ve eski kaşar rendeleyip poşe yumurta yanında afiyetledim. Ben yemedim ama, isterseniz bu ikiliyi bir de üzerine tereyağı süreceğiniz ekşi maya bir ekmek ile taçlandırabilirsiniz. Kalan kuşkonmazları üç parçaya ayırıp, tuzlu suda 1 dakika haşladım …

Siyah Pirinçli Bahar Somonu

Canım çok balık çektiğinde, iyisini bulamadığım zamanlar somon alıyorum. Somon malum, çiftlik balığı. Vahşisini bulmak neredeyse imkansız, bu sebepten ancak iyi balık bulamadığım zamanlar alıyorum. Geçen yine baktım istediğim gibi bir balık yok, (biraz da tembel bir günümdü) aldım iki iri parça somon. Balıkçı alıştı artık, derisi kalsın mı diye sormuyor (tabi ki kalsın, derisi en güzel yeri!) Aldığım derisi kalsınlı somonları çabucak, azıcık zeytinyağında içini sulu, ortasını az pişmiş bırakacak şekilde sadece tuz ve karabiber ile döküm tavada pişirdim. Yanında bol naneli marul salatası ile yemek tamam (dedim ama tembel günümdeydim ). Parçalar iri olunca bitiremedik. Üzerini kapa, hop buzdolabına. Ertesi gün buzdolabını aç; açtım. Dün geceden artmış ızgara somon, zeytinyağlı enginar, henüz pişirmediğim iç bakla, soya filizi, zencefil. Hepsini çıkarttım, tezgaha koydum. Baktım az birşey (50 gr ) siyah pirinç kalmış, ızgara somona pek yakışır. Malzemeler tamam! Siyah pirinci sıcak tuzlu suda bir saat beklettim. Bir saatin sonunda suyunu süzüp, 150 ml suda haşladım. Öte yandan iç baklaları limonlu suda haşladım. Pişen baklaları kabuklarından ayırıp zeytinyağı, tuz ve karabiber ile harmanladım. Zeytinyağlı enginarları …

Enginar ve Avokadolu Karides

Zeytinyağlı enginar haftada yedi değil, sekiz gün de olsa bıkmadan yenir ama, kalan üç enginarı bir gün önceden artmış karideslerle baş göz etmeye karar verdim. Karides ve enginarı zaman zaman birlikte kullanırım. Özellikle iç bakladan yaptığım fava ile muhteşem bir üçlü olurlar. Üzerine biraz dereotu, bolca zeytinyağı, limon ve limon kabuğu ile bahara bahar katar bu yemek. Bu sefer biraz daha farklı ve basitçe yaptım. Öncelikle zeytinyağlı pişirdiğim enginarları küp küp doğradım (enginarlar muhakkak diri olmalı). Bir adet avokadoyu ortadan ikiye bölüp, orta çekirdeğini çıkarttım ve içini enginarlarla eşit ölçüde küp küp doğradım. Haşlanmış karidesleri iki parçaya ayırdım. Karidesler küçükse bütün olarak kullanılabilir. enginar, avokado ve karidesleri zeytinyağı, limon, misket limonu, tuz ve karabiber ile güzelce harmanladım. Mini yedi kuleleri yaprak yaprak ayırıp yıkadım. Temizlediğim yedi kule yapraklarını enginarlı karides karışımı ile doldurdum. Üzerine ince kıydığım taze kişnişleri ve limon kabuğunu ilave ettim. Son olarak azıcık acı biber sosu ile yemeği tamamladım. Sonuç; lezzeti adama kaç tane yedirir belli değil! Malzemeler: 2 adet zeytinyağlı enginar 1 adet avokado 15 adet iri karides 1 adet misket …

Leziz mi Leziz bir Baharat; Khmeli Suneli

Öncelikle belirteyim ki esas konumuzun yukarıda görmüş olduğunuz nefis Khinkali ile bir ilgisi yok. Fakat mevzu Gürcistan’da keşif olunca, tadına doyamadığım bu khinkalileri (Gürcü Mantısı) de ortaya koymadan edemedim. Bu görmüş olduğunuz kuzu etliydi, geleneksel olarak elde açılmış ve kemik suyunda haşlanmıştı. Yakında tarihlerini açıklayacağım Tiflis Gurme turuma katılanlarla birlikte Tiflis’in en iyi Khinkali yapan yerinde bu tabağı afiyetliyor olacağız; müjde! Gel gelelim keşif konusuna. Adı tekerleme gibi olan bir baharat keşfettim; Khmeli Suneli. Bir kere cümle içinde geçirdin mi en az beş defa arka arkaya söyleme isteği yaratıyor. (en azından ben tekrar tekrar söylemek istiyorum) Kişniş, dereotu, fesleğen, defne yaprağı, mercanköşk, çemen, maydanoz, yalancı safran, karabiber, kereviz, kekik,nane, zufa otu ve kırmızı biber gibi çok çeşitli baharatlardan oluşan bu karışım Gürcü yemeklerinin vazgeçilmez çeşnilerinden biri olma özelliğinde. Oldukça yoğun ve aromatik. Köri karışımını andıran bir kokusu var. İnsan koklamaya doyamıyor. Bir de sanki hafiften iştah açıyor. Türkiye’de hiç duymadım ama belki Gürcistan’a yakın, Doğu Karadeniz taraflarında izine rastlamak mümkün olabilir. Gürcistan’da özellikle tavuk yemeklerinde çok kullanılan Khmeli Suneli bana kalırsa deniz mahsulleri ile de …