All posts tagged: #chef

Limonlu Puding

İki hafta evvel gittiğim Alaçatı ve Çeşme’de yer gök limondu. Ağaçlar, yerler, pazar, manav kelimenin tam anlamıyla her yer limondu. Ama nasıl kokulu limonlar tarif etmem zor. Kokularının üzerime sinmesi için elime almam yeterliydi. O gün bugündür burnumdan limon kokusu gitmiyor. Herşeyi limonlu yapmak istiyorum, ya da limondan herşey yapmak istiyorum. Kabuklarından reçel, limoncelllo, tart, tereyağ, sabun, kolonya aklıma ne gelirse… İşte sonunda karar verdim ve tam da şu anki limonata gibi bahar havalarına uygun bir tatlı yaptım. Hafif mi hafif, lezzetli mi lezzetli, yapımı da kolay, e daha ne olsun! Öncelikle tereyağ ve şekeri krema kıvamına gelene kadar çırptım. Başka bir kapta limon suyu, limon kabuğu rendesi, un, yumurta sarısı, vanilya ve sütü çırptım. Sonra bu iki karışımı güzelce birbirine yedirdim. Diğer tarafta yumurta beyazlarını köpük gibi olana dek çırptım. Son olarak çırptığım yumurta beyazlarını da karışıma ekleyip, önceden ısıttığım 180 derecelik fırında 45 dakika, üzeri hafif karamel rengini alıncaya kadar pişirdim. Fırından çıkartıp, kase içinde sıcakken servis ettim. Mis kokulu, ekşimsi, akışkan kıvamlı bu nefis bir bahar tatlısını muhakkak deneyin. Not: Tarifi yayınlamaya …

Kerevit, Yayın, Sazan

1984 yazıydı… Ben 4 yaşında küçücüktüm, o binlerce yaşında, çok büyüktü. Deniz’e benziyordu, ama tadı tuzlu değildi. Üstelik göz de yakmıyordu. Denizde yüzme öğrendiğimi zannederken, göle girince anlamıştım ki, bilmiyorum. Çok geçmeden o tek kolluk da çıktı kolumdan. Zordu gölde yüzme öğrenmek ama, bugün sayesinde çok iyi yüzerim… Devamı için; http://www.letsgodergi.com/essiz-lezzetleri-ile-iznik/ Not: Ben bu nefis kerevitlerden harika bir tagliatelle makarna yaptım. Bulabileceğiniz malzemelerle yaptığım yemeklerin tarifini vermemeye özen gösterdiğim için yayınlamadım.  Ama varsa merak eden, seve seve paylaşırım.

Rezeneli Bulgur

İnce bulgurun muazzam bir malzeme olduğunu düşünüyorum. Genellikle çiğ köfte, mercimek köftesi, kısır ve bulgur köftesi ile sınırlı kullanılıyor olması da bir o kadar şaşırtıcı. Kullanım alanını genişletmek mümkün. Özellikle tavuk ve sebze bazlı çorbalara çok yakıştığını düşünüyorum. Tavuk suyundan yaptığım, bol acılı bir çorbam var. Bu çorbanın tarifini başka bir gün veririm, çünkü bugün artık tavukları değerlendirmek için yaptığım, Rezeneli Bulgur tarifim var. Öncelikle ince bulgurları aynı ölçüde ılık tavuk suyu ve tuz ile beklettim. Ben bu tarifi tavuklarla birlikte değerlendirdiğim için tavuk suyu kullandım. Siz isterseniz normal su ile de bekletebilirsiniz. Bulgur suyunu çekip, şişince; kimyon, karabiber, acı paprika biberi, sumak ve nar ekşisi koyup iyice karıştırdım. Diğer tarafta kuru soğanı ince ince doğrayıp, zeytinyağında karamelize ettim. Soğanlar karamelize olunca domates püresini koydum. Hepsini bulgura karıştırıp, zeytinyağı ilave ettim. Dinlenmesi için kenara koydum. Tatlı patatesleri küp küp kesip tuzlu suda haşladım. İyice yumuşamadan suyunu süzüp, patatesleri az zeytinyağında soteledim. Rezeneyi ince ince kestim, tatlı patateslerle birlikte bulgura ilave ettim. Son olarak üzerine bolca nar döktüm. Misket limonu ve tavuklarla birlikte servis ettim. Malzemeler: …

Ezmeli Kolyoz

Bazı balıklar vardır ki tuz ve az zeytinyağı ile pişirmek yeterlidir. Lüfer mesela, deniz levreği ya da taptaze uskumru ilk aklıma gelenler. Bazıları ise biraz çaba ister, lezzetini arttırıcı sos ister, kesin müdahale ister. Tıpkı kolyoz gibi. Kolyoz hem Marmara’da hem de Kuzey Ege’de bolca bulunabilen bir balıktır. Uskumruya olan benzerliği nedeniyle bilmeyenler için güzel bir kandırmacadır. Çoğu uyanık balıkçı mütavizi kolyozu, ondan çok daha havalı olan akrabası uskumru diye satar. Siz siz olan bu oltaya gelmeyin zira uskumru kolyozdan çok daha lezzetli ve pahalıdır. Aklınızda olsun, uskumrunun gözleri kolyoza göre daha küçüktür. Kolyozun yan tarafında sarı lekeler verdır, uskumruda yoktur. Uskumrunun sırt çizgileri zebra gibi belirgin ve paralel iner, kolyozunki düzensiz, karışıktır. Gelelim Ezmeli Kolyoz tarifine; öncelikle kırık Akhisar zeytinlerinin çekirdeklerini çıkarttım. Blendera koydum, kuru domatesleri, kapari çiçeklerini, maydanoz ve zeytinyağını ilave edip ezme işlemini gerçekleştirdim. Hem zeytinler hem de kapari yeteri kadar tuzlu olduğu için hiç tuz koymadım. Üzerine biraz daha zeytinyağı koyup, karabiberle lezzetlendirdim. Ayıklanmış ve temizlenmiş kolyozları bol zeytinyağlayıp, soğan yatağı yaptığım fırın tepsisine dizdim. İçlerini kuru soğan ve bol sarımsakla …

Rezeneli Yumurta

Bu sefer tersten oldu.Yılın ilk kahvaltı önerisiyle yılı bitiriyorum. Esasında yılbaşı sofraları diye bir seri yapma planım vardı. Herşeyi kurgulamıştım; menüler, reçeteler, malzemeler… Malumunuz gündem yine allak bullak olunca yapmaktan vazgeçtim. Bunun yerine mütevazi bir yeniyıl kahvaltısı ile yılı sonlandırıyorum. Ama bu yarın (belki), Yılbaşı sofrasından örnekler koymayacağım anlamına gelmiyor. Rezeneli yumurtayı ilk Bozcaada Ada Cafe’de yemiştim. Rezenenin yapraklarının aroması ile yumurtanın uyumu müthişti. O gün bugün ne zaman güzel rezeneye denk gelsem alır, yaprakları ile yumurta yaparım. Öncelikle rezenenin yapraklarını güzelce yıkayıp, gelişi güzel parçaladım. Tavaya zeytinyağı koyup kızdırdım. Rezene yapraklarının yarısını tava koydum, üzerine yumurtaları kıydım. Yumurtalar pişince üzerine Ezine beyaz peyniri ve kalan rezene yapraklarını ilave ettim. Bolca taze çekilmiş karabiber ve sıcak mısır ekmeği ile tamamladım. Yeni yılda planlar çok… Son Mastori yemekleri olacak,ilk yemek 21Ocak Salı Sim-Pera’da (detayları önümüzdeki günlerde paylaşacağım).Son Mastori kitabı çıkacak, tüm hızla yazmaya devam ediyorum… Son Mastori gezileri olacak, Kanula Tur ile ortak, ilk seyahat Şubat ayında(detaylar yakında)…Bu kadar da değil daha çok plan var. Hepinizi yemeklere, gezilere bekliyorum… Yeni yılda özgür, mutlu, sağlıklı olmanızı dilerim. …

Zencefilli Havuç Çorbası

Havuç çorbasını çok severim. Sıklıkla farklı türlerini yaparım. Bugünki tam sonbaharlık bir tarif. Hem baharatlı hem de zencefil tazeliğinde. Havalar daha soğuk olduğunda, kremalı havuç çorbasını da paylaşacağım. Havuçları ve pırasa saplarını gelişi güzel doğrayıp, zeytinyağında soteledim. Havuçlar hafif karamelize olduğunda zencefil ve sarımsağı ilave ettim.Yaklaşık 5 dakika daha soteledikten sonra; köri,kimyon,tuz,karabiber koyup üzerini 1 parmak geçicek kadar su koydum. Altını kısıp havuçları pişmeye bıraktım. Havuçlar yumuşadıktan sonra, tencereyi ocaktan aldım. Sarımsak ve zencefilleri içinden çıkarttım. El blendırı yardımıyla havuçları püre haline getirdim. İçine çubuk tarçın ve acı,kuru Edirne biberi koydum. Sütü ısıtıp, püreye karıştırdım. Üzerine sıcak su ilave edip 5dakika kısık ateşte pişirdim. Tam buğday ekmeklerini uzunlamasına kestim, kızarttım. Bir tanesini, çorba kasemin içine diktim. Üzerine zencefilli havuç çorbasını koydum. Azıcık muskat rendeledim. Koklamaktan kendimi alamadığım için, çorbamı biraz soğuk içebildim. Malzemeler 1kg havuç 7-8adet pırasa sapı(yeşil kısımları) 6 dilim zencefil 30gr köri 20gr kimyon 300ml inek sütü 2 diş sarımsak 500ml su ( arzuya göre daha az veya daha çok. Bu çorba koyu kıvamlı güzel oluyor.) Muscat üzeri için Tuz & Karabiber 1 …

Sardalya Turşusu

Mevsim sardalyaların en yağlı ve en lezzetli mevsimi olunca turşularını kurmaya karar verdim. Kadıköy Tarihi Çarşı’da bulunan balıkçıma gidip yarım kilo aldım. Tarihi Çarşı’da hamsi, sardalya gibi balıkları temizlemezler. Ancak çok eski müşterisiyseniz nazınız geçer. Çok yoğun oldukları saate denk gelmiş olduğum için kıyamadım, olduğu gibi aldım. Yöntem çok basit; önce balıkları temizleyip orta kılçıklarını çıkarttım. İyice yıkayıp hiç kan bırakmadım. Ayıkladığım balıkları derileri alt kısımda kalacak şekilde cam bir kaba dizdim. Üzerine tuz (muhakkak iri taneli, deniz tuzu) limon ve elma sirkesi koydum. 2 saat buzdolabında bekletip, tuzla pişmelerini sağladım. Ekşi maya baget üzeri, ev yapımı hardal, turp, kırmızı soğan ve kırık Antakya zeytinleri ile servis ettim. Yanında da buz gibi rosé ile güneş lezzetli battı. Malzemeler: 500 gr. sardalya 15 ml. elma sirkesi 1 limonun suyu 75 gr. iri taneli deniz tuzu