All posts filed under: Soslar & Çorbalar

Kişnişli Rezene Turşusu

Etraf yeşerdikçe, siz de benim gibi sofralarını her zamankinden fazla yeşertenlerden misiniz? Her fırsatta taze enginar, bakla, dereotu, nane, marul, taze soğan, rezene, arap saçı… Bol bol hepsinden! O gün hangisi en taze ve diri ise, ya pişirmeden çiğ olarak ya da besin değerlerini ve ruhunu ((prana)bir ara genişçe yer vermeyi düşünüyorum) öldürmeden yapıyorum. Rezene bahar sebzeleri arasında en sevdiklerim arasında geliyor. İnce dilimleyip üzerine çok iyi bir zeytinyağı, limon, deniz tuzu ve çekme karabiberle bir kilo yesem de lezzetine doyamam. Bu nefis, aromatik, kıtır kıtır sebzeyi ara sıra burada öve öve bitiremem. Eski yazılarımda değişik rezene tariflerine sık sık rastlayabilirsiniz. Bu sefer dolapta bir kaç gündür ihmal ettiğim, tek başına duran bir rezene olunca turşusunu yapmaya karar verdim. Öncelikle rezeneyi incecik kestim. Elma sirkesi, su, şeker ve tuz karışımını tuz ve şeker eriyinceye kadar bir taşım kaynattım. Minik bir tavada kişniş tohumu, kuru rezene, tane karabiber ve kırmızı pul biberi kokuları çıkıncaya kadar kavurdum. Kavurduğum baharatları su ve sirke karışımına ilave ettim. Temiz bir kavanozun içine ince doğradığım rezeneleri ve hazırladığım baharatlı su karışımını …

Yılbaşı ve İşkembe Çorbası

Yeni yıla gireli henüz 3 gün olmuşken, herkes için taptaze, mutlu bir yıl olsun dilerim. Benim bu seneki yeni yıl kararım çok basit; daha az ciddiyet. Yanlış okumadınız! Bu da nereden çıktı, ne biçim karar gibi düşünceler sarf etmenize neden olmuş olabilirim bu yüzden kısaca açıklama yapma ihtiyacı hissediyorum. Geçenlerde bir fotoğrafım elime geçti. Sanırım 4 yaşındayım. Üzerimde değil 5, 8 yaşa uygun bir gecelik; iki numara büyük duruyor. Hafiften rengi de solmuş, ama belli ki üzerinde Heidi baskısı olduğu için, en sevdiğim geceliğim. Sanırım saçlarımı kendim kesmişim… Yeryüzündeki en saçma ve komik kesim. Kocaman bir kafa, kocaman gözler. Omuzlarım havada, utanmışım ama tertemiz gülüyorum. İlk defa çocukluk fotoğrafımı görüyor değilim ama bu kez fotoğraftaki çocuğu kucaklamak istedim ve bir yandan da hüzünlendim. Hüzünlendim çünkü, bir an için farkına vardım ki, o çocuğu içimde bir yerlerde gizliyorum. Sanki eski bir sandığa koymuş, üzerine kilit takmışım… Bunun üzerine birkaç zaman düşündükten sonra, daha az ciddiyet kararını aldım. (uzun uzun anlatıp kimseyi yormak istemiyorum) Kararım evren tarafından onaylandı sanırım ki yılın son günü İstanbul’a bolca kar yağdı. …

Hem Çorba Hem Ana Yemek;Pazılı Dana Nuar

Bayılıyorum bir taşla iki kuş işlere. Hoş, uzun uzun piştiğini düşünürsek çok da pratik sayılmaz ama, yine de al sana iki yemek. Tabi nasıl arzu ederseniz; etleri çorbadan çıkartıp ayrıca yiyebilir ya da kocaman bir kase içinde, Uzakdoğu vari hem çorba, hem başlı başlına bir öğün olarak da bitirebilirsiniz. Bana kalırsa ikisini de, ayrı ayrı deneyin derim. Ana malzememiz dana nuar. Haşlamaya uygun, kemiksiz ve yağsız bir et olan nuar, kırmızı etler içinde kimsenin birinci tercihi olduğunu sanmıyorum. İncikten sonraki en sert et olan nuar düşük yağ oranı ve yüksek protein değerleri ile oldukça besleyici bir parçadır. Yağsız olduğu halde nuarı, bir kaç basit püf noktası ile, son derece lezzetli hale getirmek mümkün. Birbirinden farklı nuar tariflerim içinde bu sefer, tam iç ısıtmalık olanını yaptım. Öncelikle nuarı bol kereviz yaprağı, bütün kuru soğan, bütün kırmızı soğan, taze biberiye, taze kekik, taze zencefil ve elma sirkesi ile birlikte yaklaşık 3.5 – 4 saat kısık ateşte haşladım. Haşlanırken arada nuarı ters çevirdim. Et istediğim gibi piştikten sonra, nuarı tencereden çıkartıp kenara koydum. Tencerenin içndeki sebzeleri çıkarttım, suyu …

Madrid Sonrası Detoks Çorbası

  ETSTur organizasyonu ve benim mihmandarlığım ile, geçen hafta gerçekleştirdiğimiz Madrid Yüzyıllık Restoranlar Gurme Turumuz geçtiğimiz Pazar gecesi İstanbul’a varışımız ile son buldu. 4 gece – 5 gün dolu dolu geçen gastro turumuza katılan misafirlerimize verdiğim söz üzerine, bugün detoks çorbası tarifimi paylaşıyorum. Madrid’de neler olup neler bittiğini; LetsGoDergi.com / LetsEat’de önümüzdeki hafta okuyabilir, fotoğraflarla hayali bir Madrid turuna çıkabilirsiniz. Fotoğraflar için ayrıca instagram adresimi de (sonmastori) ziyaret edebilirsiniz. Kolay değil onca yemek! Hem de hepsi tarihi, eski tarifler… Beş gün süren yeme-içme maratonu sonrası bu çorba bana çok iyi geldi. Eminim tura katılan misafirlerimize, (Sevgili Hande Hanım özellikle size:) ve tabi havaların bir sıcak bir soğuk olmasından etkilenen herkese şifa olacaktır. Tarifte malzemeleri sarılar ve yeşiller olarak önce ayırdım, sonra da birleştirdim. Sarılar genel olarak; vücudu ısıtıp, enerji vermesi ile, yeşiller ise; sakinleştirip, doğaya uyumlu hale getirmesi ile bilinir. Sarı mercimek; mideyi kuvvetlendirir, bağırsakları çalıştırır. Zencefilgiller familyasından olan zerdeçal; mideyi kuvvetlendirir, idrar söktürür, karaciğeri güçlendirip toksinlerin vücuttan atılmasına yardımcı olur. Brokoli; hücre yapısını korur, vücut direncini arttırır ve toksinleri temizler. Pırasa; sindirimi düzenler, polifenol …

Ladesim Lades Olsun Mu?

Ladesim Lades Olsun Mu? Koskoca tavuk! Haşla haşla pişmez. En az iki saat, yetmedi üç saat. Öyle koy suya haşla, oldu bitti de olmaz. Öncelikle tavuğu bir güzel yıkayıp, soğuk suda suyunu değiştirerek bekletmek lazım. En son su ne zaman berrak, o zaman tavuk haşlamak için uygundur. Sonra tavuğu tencereye yerleştirip, üzerine soğuk su ilave etmek gerek. Tavuk haşlandıkça çıkan köpükleri usulca temizlemek de şart. Ondan sonra bekle de bekle… Geçti mi üç saat, et kemikten ayrılacak kıvama geldi. İşte o zaman tavuğu tencereden aldım. Biraz soğumasını bekleyip, güzelce ayıkladım. Hazır tavuk suyuna köftelik bulgurları ve acı çili biberlerini koydum. İncecik bulgur zaten hemen pişti.Öte yandan yumurta sarısı ile bir limonun suyunu biraz da tuz ilave ederek çırptım. Tavuk suyundan bir parça bu terbiyeye ilave edip, ılındırdım. Burası önemli; tavuk suyuna terbiyeyi yavaş yavaş kattım. Taze maydanoz ve taze naneyi kalınca doğradım. Tavuk etleri ile birlikte yeşillikleri de tencereye ilave ettim. Sonrası; sadece çorba değil, koskoca bir öğün adeta! Malzemeler: 1 bütün köy tavuğu 100 gr köftelik bulgur 1/2 demet nane 1/2 demey maydanoz 1 …

Bademli Soğuk Salatalık Çorbası

Yaz günleriniz nasıl geçiyor? Benim oldukça yoğun, çoğunlukla da havada uçarak geçiyor. Artık uçakta yazı yazmaya, fotoğraflarımı düzenlemeye iyice alıştım. Bu yazıyı da uçakta, iş için Antalya’ya giderken yazıyorum. Peki ya siz? Sıcaklardan şikayet mi ediyorsunuz, yoksa karpuzlar bal gibi, buzdolabına koydun mu buz gibi oluyor, güzelce soğudu mu tadından da yenmiyor diyenlerden misiniz? Kim ne derse desin, bu sıcak günlerde insanın canı ferahlatıcı bir şeyler çekiyor, orası kesin. Bugün ki tarifim de aynen böyle; hem iç ferahlatıcı, hem de damaklarda hoşluk yaratıcı. Bu tarifimi geçen hafta Çarşamba akşamı Rahmi Koç’un da davetli olduğu bir yemekte yaptım. Hazırladığım menü oldukça meşakatli ve kalabalıktı. Ama tüm lezzetleri hafif tutmaya özen gösterdim. Menünün tamamını değil ama başlangıç olarak sunduğum bu soğuk çorbayı sizlerle de paylaşmak istiyorum. Her zamanki gibi, tarif benden denemesi sizden. Öncelikle bademleri sarımsak ile birlikte havanda dövdüm. Ekmek içini ufalayıp, bademlere kattım. Üzerine yoğurt, süt ve su ilave edip buzdolabında 6 saat beklettim. 6 saat sonrası karışım iyice yoğunlaşıp bulamaç haline geldi. Dolaptan çıkarıp, içine küçük küçük doğradığım salatalıkları ilave ettim. Tuz, karabiber, zeytinyağı …

Muhteşem Domates Sosu

Bugün aklımda başka bir tarif paylaşmak vardı, ama dün bir arkadaşım şahane bir domates sosu tarifi isteyince, ben de domates sosu yapmaya karar verdim. Garanti ediyorum bu kadar kolay yapılan ve bu kadar lezzetli bir domates sosu daha olamaz. Tabi her zaman olduğu gibi kullanılan malzemenin önemi büyük. Bu sosu kışın yapmaya kalkarsanız tatsız tuzsuz, renksiz ve lezzetsiz bir sos elde edersiniz. Kullandığınız domates ne kadar iyi olursa, sos da o kadar iyi olacaktır. Kötü domates ile iyi bir domates sosu yapmanın imkan ve ihtimali yoktur. Ben Çanakkale ve Gökçeada domateslerinin büyük hayranıyım, bunlar Türkiye’de yetişen en lezzetli domatesler kanımca. Özellikle pek bilinmese de Gökçeada’nınki bir başka lezetlidir. Bugün Gökçeada domatesi bulma ihtimalim olmadığı için Çanakkale kullandım. Öncelikle domateslerin kabuklarını soyup, bütün olarak sos tenceresine koydum. Üzerine tuz, karabiber, elma sirkesi, azıcık toz şeker koyup, güzelce ezdim. Ezdiğim domateslerin üzerine bol zeytinyağı, 1 dal taze biberiye, sarımsak ve sadece kabuğunu soyup, bütün olarak bıraktığım, kuru soğan koydum. Bu şekilde, yüksek ateşte bir kere fokurdattım. Sonra ocağın altını kısarak, azıcık su ilave ettim. Bu şekilde ara …