All posts filed under: Sebze & Baklagil Yemekleri

Zencefilli Bamya Turşusu

Bamya turşusu en sevdiğim turşulardandır. Kütür kütür, ekşimtrak bol lezzetli bu turşuyu yemeye doyamam. Özellikle içki yanında, kavrulmuş badem ile birlikte enfes olur. Bamyaların en güzel zamanları olan şu günlerde bolca alıp, kış için kurmak lazım. Önümüzdeki günlerde bununla ilgili çalışmaya başlayacağım. Ama öncesinde, iki günde hazır olacak yeni bir deneme yaptım. Karamelize soğanlı fırında bamya yemeği (https://sonmastori.com/2014/07/18/karamelize-bamya/ ) yapmak için aldığım bamyalar içinden en iri olanları seçtim.  İyice yıkayıp kenara koydum. Bir kavanoza; deniz tuzu, tane kişniş, rende taze zencefil, bal, elma sirkesi ve ılık su koyup, tuz eriyinceye kadar karıştırdım. İçine seçmiş olduğum iri bamyaları koyup, kavanozun kapağını kapattım. Kavanozu iyice çalkalayıp, 2 gün sonra görüşmek üzere buzdolabına kaldırdım. Malzemeler: 1 tatlı kaşığı tane kişniş 1 tatlı kaşığı taze zencefil (rende) 1 tatlı kaşığı bal 2 tatlı kaşığı tuz 4 tatlı kaşığı elma sirkesi 8 tatlı kaşığı ılık su 1 avuçtan biraz fazla bamya Reklamlar

Ançuezli Kıtır Patates

Sicilya notlarımı ve fotoğraflarımı karıştırır oldum son günlerde. Sanırım özledim… Nasıl güzeldir; denizi, dağı tepesi, Etna’sı, şarabı, limonu… Fotoğraflara baktıkça tekrar gitmiş gibi oluyor, notlarımı okudukça, sahi ya bak bu da vardı diyorum. Hal böyle olunca, yeni tarifimi Sicilya’dan esinlenerek yaptım. Tarifin anahtar malzemeleri olan ançuez ve şam fıstığı, Sicilya Mutfağı’nın önemli malzemeleri arasında yer alıyor. Etna ve çevresi Ada’nın fıstık bahçesi konumunda. Volkanik toprak yapısının da etkisiyle Etna fıstıklarının oldukça kendine has bir lezzeti var. Ben bu tarifi, Antep Fıstığı kullanarak yaptım. Ançuezler de Gelibolu’dan 🙂 Patateslerin kabuklarını soyup küp küp doğradım. Doğradığım patatesleri az zeytinyağlı tavada, durmadan karıştırarak kızartmaya başladım. Üstleri hafifçe kızarınca ançuezleri ve kuru tarhun otunu ilave ettim. Bu şekilde patatesler iyicece kızarıp, kıtır kıvama gelene kadar devam ettim. Ançuezlerin eriyip, patateslerin içine işlediğini göreceksiniz. Daha sonra nar gibi kızaran patatesleri servis tabağına aktardım. Üzerine bolca toz ve tane Antep Fıstığı koydum. Azıcık da karabiber ilavesi ile yemeğimi tamamladım. Not: Ançuezli Kıtır Patates özellikle kuzu yemekleri ile birlikte nefis olacaktır. Malzemeler: 500gr patates 100gr ançuez 100gr toz Antep Fıstığı 100gr iç …

‘’Memleketin Yaban Ormanlarından’’ Siyah Trüflü Poşe Yumurta

Toplanın toplanın, bugün hem harika bir keşfim hem de nefis bir tarifim var… Konumuz yabani mantar! Benim yabani mantar coşkumu artık duymayan kalmadı. Her sene yaptığım kuzugöbeği avları, beyaz trüf peşinden kilometrelerce sürüklenmem, doğada mantar izinde geçen saatler, ormanın kokusu, ağaçların sesi… Bunların hepsi birer mutluluk kaynağı, doğal terapi benim için. Malumunuz, her sene Nisan ayında gerçekleştirdiğim kuzu göbeği (morel) mantar avını ne yazık ki bu sene gerçekleştiremedim. Tam o tarihlerde, önemli bir yemek organizasyonum için, kuzu göbeği mantarı ararken, Saklı Orman ile karşılaştım. http://www.sakliorman.com ’’Memleketin Yaban Ormanlarından’’ mantar siparişi verilebilen bir web sitesi. Hemen, denemek üzere ihtiyacım olan kuzu göbeği (morel) siparişini verdim. Taze mantarların, sipariş yerine kısa zamanda ve doğru şartlarda ulaşması çok önemli. Aksi halde mantar bozulabilir, sağlık açısından tehlike yaratabilir. Oysa Saklı Orman, sipariş verdiğimin ertesi günü elime ulaştı. File içine yerleştirilmiş mantarlar, nemsiz ve kuru bir ortam yaratılmış olarak karton kutuda geldi. Hepsi az önce toplanmış gibi dip diri ve tazeydi. O esnada mantarları kenara koyup, içimden gelen dans etme isteğine karşı koyamadım… (danstan çok olduğum yerde sıçrama) O gün …

Kızarmış Beyaz Peynirli Domates Salatası

Giyimine kuşamına çok meraklı, neşeli, kibar, hokka burunlu, şapkalı, mis kokulu, güzel gülüşlü, alımlı bir hanımefendiydi Babaannem. O da, Dedem gibi Selanik’liydi. Anneannemin aksine mutfakla çok arası yoktu. (Anneannem ise, küçükken eteğinden ayrılmadığım, tanıdığım en mutfak kraliçelerinden biridir; taramadan lakerdaya, sarmadan çerkes tavuğuna kadar en has mezeleri ondan, sofra adabını, zerafetle iki tek atmayı ise masaların kralı dedemden öğrenmişimdir). Babaannem Selanik’li ailesinin reçetelerinden zaman zaman yapardı. İçini beyaz peynirle doldurduğu soğuk, zeytinyağlı patlıcan yemeğine bayılırdım, nefis lokma tatlılarına da… Ama en sevdiğim tavada kızarttığı beyaz peynir olurdu. Peynirin dışı kıtır olurdu, içi hafifçe erirdi. Resmen yemeğe doyamazdık. Her Yunanistan’a veya Rum tavernasına gidişimde, bu kızarmış fetayı görünce Babaannem aklıma gelir. Geçen hafta gerçekleştirdiğimiz Kaliymnos ve Leros seyahatinde de, yine çocukluğumla karşılaştım; Aegean Taverna’da selamlaştık kendisiyle. Yalnız bu sefer bolca susama bulanmıştı. Ben de İstanbul’a dönünce benzerini yapmaya karar verdim. Öncelikle Çanakkale domateslerini halka halka kestim, tabağa dizdim. Susamları tavada kavurdum. Susamlar hafifçe renk alınca, dilimlediğim keçi sütünden yapılmış beyaz peyniri susamlara buladım. Bu şekilde hafifçe zeytinyağladığım tavaya aktardım. Susamladığım peynirin altını üstüne iyice kızarttım, kenara …

Fırında Keçi Peynirli Patlıcan Halkaları

Tam bir yaz insanıyım. Tamam, diğer mevsimleri de seviyorum, hepsinin ruhu başka ama, yaz bir yana öbürleri öte yana. Deniz zaten en sevdiğim de, bir pembe domates olsun, patlıcan, biber olsun, şeftali, karpuz, üzüm olsun bunlar dört gözle beklenmez mi? Hem de nasıl beklenir… Akşamüstleri bizim buralarda sokaklar, patlıcan közleme ile biber kızartma, zaman zaman da kabak mücveri kokmaya başladı. Manav tezgahları renklendi, pazarları ahududu bastı. O ahududu alınır, soğuk yoğurt içine katılır, üzerine bal ve biraz da kavruk kırık fındık koyuldu mu, al sana nefis bir yaz tatlısı. Ahududunu şimdilik bir kenara alıp patlıcanlara dönelim, zira bugünkü tarifimin ana malzemesi patlıcan. Daha doğrusu bostan patlıcanı. Bostan patlıcanı malum, tombul ve etli olur. Közleme yapmak için en uygun patlıcandır. Ama ben bu sefer közleme yapmak için değil, önce ızgara, sonra da fırında pişirmek için aldım. Öncelikle patlıcanları yıkayıp, kabuklarını soymadan üç santim kalınlığında halka halka dilimledim. Dilimlediğim patlıcanları, acısı çıksın diye tuzlu suda yarım saat beklettim. Patlıcanlar beklerken sosu hazırlamak üzere domateslerin kabuklarını soyup, küp küp doğradım. Bir bütün kuru soğanı domateslerle birlikte sos tenceresine …

Karamelize Soğanlı Ilık Nohut

Bol zeytinyağı ve bol soğana ihtiyacımız var. Her zaman değil tabii, ama bu tarif için ikisinin de çokça olması gerek! Ana malzeme ise nohut. Malzeme az, işlem çok basit ve netice lezzetli mi lezzetli. (gene geldi Son Mastori sözü) Denemekten çekinmeyin, bol bol yapıp ister garnitür ister ana yemek olarak afiyetlenin. Öncelikle nohutları 8 saat soğuk suda beklettim. Suyunu süzüp bol suda, diri kalacak şekilde haşladım. Suyunu süzüp, kabuklarını soydum. Nohutlar haşlanırken kuru soğanları ince ince doğrayıp, zeytinyağında karamelize ettim. Fırın kabına nohutları ve karamelize soğanı koyup, üzerine zeytinyağı, deniz tuzu ve karabiber ilave ederek önceden ısıttığım 200 derecelik fırında 8 dakika pişirdim. Nohutları fırından çıkartmaya yakın, bir tavada dolmalık fıstıkları kavurdum. Nohutları fırından çıkartıp üzerine kavurduğum dolmalık fıstıkları koydum. Son olarak biberiye, taze tarhun otu ve sumak ilave ederek, ılık servis ettim. Not: Özellikle kuzu etleri ile mükemmel uyum sağlayacaktır. Malzemeler: 500 gr Nohut 3 Adet İri Boy Kuru Soğan 2 Dal Biberiye 1 Avuç Taze Tarhun Otu 45 gr Dolmalık Fıstık 1 Tatlı Kaşığı Sumak Deniz Tuzu & Karabiber Zeytinyağı

Fırında Karamelize Hurmalı Rezene

Rezene, tariflerimde en çok kullandığım sebzelerin başında geliyor. Tabi mevsimiyse eğer. Enginar ile birlikte en sevdiğim sebze olabilir. Rezeneyi bu kadar çok seviyor olduğumdan, kendisini sürekli farklı yöntemler ve değişik malzemeler ile kullanıp, yeni tarifler yaratmaya gayret ediyorum. Bugün de yine bu bol aromalı sebzeye yaraşır, kolay ama değişik bir tarifim var. Ve kesinlikle bu tarifi, pişerken etrafa yaydığı koku yüzünden bile denemelisiniz. Hani tütsüsü olsa alır evde yakarım, o derece! Öncelikle rezene kökünü güzelce yıkayıp, diklemesine dört eşit parçaya böldüm. Zeytinyağı, tuz ve karabiber ile ovalayıp fırın kabına yerleştirdim. Öte yanda kuru hurmaların çekirdeklerini çıkartıp, iri parçalar olacak şekilde gelişi güzel rezenelerin üzerine serpiştirdim. Üzerlerine konyak ve su koyup, önceden ısıttığım 190 derecelik fırında on beş dakika pişirdim. Pişen rezeneleri fırından çıkartıp, üzerine keçi peyniri ile azıcık zeytinyağı koydum ve bu şekilde tekrar sıcak fırına verdim. Keçi peynirlerinin hafifçe erimesine müsade edip (yaklaşık bir dakika yeterli oluyor) fırından çıkarttım. İyice karamelize olmuş hurmaları rezenelerin üzerine yedirip, sıcakken servis ettim. Not 1: Kümes hayvanlarının yanında nefis bir garnitür olacaktır. Ayrıca soğukken de yiyebilirsiniz. Not 2: …