Aylar: Haziran 2016

‘’Memleketin Yaban Ormanlarından’’ Siyah Trüflü Poşe Yumurta

Toplanın toplanın, bugün hem harika bir keşfim hem de nefis bir tarifim var… Konumuz yabani mantar! Benim yabani mantar coşkumu artık duymayan kalmadı. Her sene yaptığım kuzugöbeği avları, beyaz trüf peşinden kilometrelerce sürüklenmem, doğada mantar izinde geçen saatler, ormanın kokusu, ağaçların sesi… Bunların hepsi birer mutluluk kaynağı, doğal terapi benim için. Malumunuz, her sene Nisan ayında gerçekleştirdiğim kuzu göbeği (morel) mantar avını ne yazık ki bu sene gerçekleştiremedim. Tam o tarihlerde, önemli bir yemek organizasyonum için, kuzu göbeği mantarı ararken, Saklı Orman ile karşılaştım. http://www.sakliorman.com ’’Memleketin Yaban Ormanlarından’’ mantar siparişi verilebilen bir web sitesi. Hemen, denemek üzere ihtiyacım olan kuzu göbeği (morel) siparişini verdim. Taze mantarların, sipariş yerine kısa zamanda ve doğru şartlarda ulaşması çok önemli. Aksi halde mantar bozulabilir, sağlık açısından tehlike yaratabilir. Oysa Saklı Orman, sipariş verdiğimin ertesi günü elime ulaştı. File içine yerleştirilmiş mantarlar, nemsiz ve kuru bir ortam yaratılmış olarak karton kutuda geldi. Hepsi az önce toplanmış gibi dip diri ve tazeydi. O esnada mantarları kenara koyup, içimden gelen dans etme isteğine karşı koyamadım… (danstan çok olduğum yerde sıçrama) O gün …

Kızarmış Beyaz Peynirli Domates Salatası

Giyimine kuşamına çok meraklı, neşeli, kibar, hokka burunlu, şapkalı, mis kokulu, güzel gülüşlü, alımlı bir hanımefendiydi Babaannem. O da, Dedem gibi Selanik’liydi. Anneannemin aksine mutfakla çok arası yoktu. (Anneannem ise, küçükken eteğinden ayrılmadığım, tanıdığım en mutfak kraliçelerinden biridir; taramadan lakerdaya, sarmadan çerkes tavuğuna kadar en has mezeleri ondan, sofra adabını, zerafetle iki tek atmayı ise masaların kralı dedemden öğrenmişimdir). Babaannem Selanik’li ailesinin reçetelerinden zaman zaman yapardı. İçini beyaz peynirle doldurduğu soğuk, zeytinyağlı patlıcan yemeğine bayılırdım, nefis lokma tatlılarına da… Ama en sevdiğim tavada kızarttığı beyaz peynir olurdu. Peynirin dışı kıtır olurdu, içi hafifçe erirdi. Resmen yemeğe doyamazdık. Her Yunanistan’a veya Rum tavernasına gidişimde, bu kızarmış fetayı görünce Babaannem aklıma gelir. Geçen hafta gerçekleştirdiğimiz Kaliymnos ve Leros seyahatinde de, yine çocukluğumla karşılaştım; Aegean Taverna’da selamlaştık kendisiyle. Yalnız bu sefer bolca susama bulanmıştı. Ben de İstanbul’a dönünce benzerini yapmaya karar verdim. Öncelikle Çanakkale domateslerini halka halka kestim, tabağa dizdim. Susamları tavada kavurdum. Susamlar hafifçe renk alınca, dilimlediğim keçi sütünden yapılmış beyaz peyniri susamlara buladım. Bu şekilde hafifçe zeytinyağladığım tavaya aktardım. Susamladığım peynirin altını üstüne iyice kızarttım, kenara …

Fırında Keçi Peynirli Patlıcan Halkaları

Tam bir yaz insanıyım. Tamam, diğer mevsimleri de seviyorum, hepsinin ruhu başka ama, yaz bir yana öbürleri öte yana. Deniz zaten en sevdiğim de, bir pembe domates olsun, patlıcan, biber olsun, şeftali, karpuz, üzüm olsun bunlar dört gözle beklenmez mi? Hem de nasıl beklenir… Akşamüstleri bizim buralarda sokaklar, patlıcan közleme ile biber kızartma, zaman zaman da kabak mücveri kokmaya başladı. Manav tezgahları renklendi, pazarları ahududu bastı. O ahududu alınır, soğuk yoğurt içine katılır, üzerine bal ve biraz da kavruk kırık fındık koyuldu mu, al sana nefis bir yaz tatlısı. Ahududunu şimdilik bir kenara alıp patlıcanlara dönelim, zira bugünkü tarifimin ana malzemesi patlıcan. Daha doğrusu bostan patlıcanı. Bostan patlıcanı malum, tombul ve etli olur. Közleme yapmak için en uygun patlıcandır. Ama ben bu sefer közleme yapmak için değil, önce ızgara, sonra da fırında pişirmek için aldım. Öncelikle patlıcanları yıkayıp, kabuklarını soymadan üç santim kalınlığında halka halka dilimledim. Dilimlediğim patlıcanları, acısı çıksın diye tuzlu suda yarım saat beklettim. Patlıcanlar beklerken sosu hazırlamak üzere domateslerin kabuklarını soyup, küp küp doğradım. Bir bütün kuru soğanı domateslerle birlikte sos tenceresine …

Ela Vre Gastronomi Rotası! Yamas!

Masmavi Ege Denizi, kekik kokulu yamaçlar, ıtır kokulu sokaklar, rengarenk kapılar, çiçekler, candan ada insanları, en taze deniz mahsulleri, tazecik otlar, çeşit çeşit peynirler, en ballı tarçınlı lokma tatlıları, en manzaralı gün batımları ile; dostum bu rota bir harika! Geçen hafta Tadım Atölyesi (http://www.tadimatolyesi.com ) ve Kalymna Yachting Club (http://kalymna-yachting.gr ) işbirliği ile, Kalymnos ve Leros adalarına düzenlenen nefis bir ‘’Gastronomi Rotası’’na davet edildim. Ama ne rota, öyle böyle değil! Selam olsun Sait Faik Abasıyanık’a! Hani bu hayatta olsa, o bile kıskanır… Günlerden pazartesi; Bodrum Limanında sabah saatleri, hava sakin. Vakit erken olmasına rağmen, güneş kendini omuzlarımızda hissettiriyor. Teknemiz Neyzen Yachting filosundan, 7 kamaralı Fortuna. ( http://www.neyzenyachting.com/tr-neyzen-luxury-gulet-fleet.php ) Sarı beyaz koltukları ile görür görmez içim açılıyor. Kaptan ve mürettebat ile el sıkışıp, kabinimize yerleşiyoruz. Gümrük çıkış işlemleri sonrası, yelkenler fora! Tam yol ileri, Kalymnos! Kalymnos’a ilk gidişim olacak. Merakım heyecanımı, heyecanım da merakımı perçinliyor. En iyisi ikisini baş başa bırakıp, iki buçuk saat sürecek deniz yolcuğunun keyfini çıkartmak. Mavinin ortasındayız. Bir yandan rüzgar kulaklarımıza birşeyler fısıldıyor, öbür yandan teknenin nağme nağme sallantısı ile üzerimize tatlı bir …

Fırında Beyaz Peynirli Lavaş

Kalymnos ve Leros’dan ilham aldım, Fırında Beyaz Peynirli Lavaş yaptım. Geçtiğimiz hafta Tadım Atölyesi ve Kalymna Yachting Club işbirliği ile düzenlenen Gastronomi Rotası’na davet edildim. Gastronomi Rotasi ile ilgili kapsamlı yazımı bir birinden renkli ada fotoğrafları ile birlikte, yarın Keşifler Bölümünde okuyabileceksiniz. Bir sonraki tur ne zaman, nasıl gidilir, tura katılanları neler bekliyor hepsini bir bir anlatacağım. Ama önce uygulaması çok kolay ve nefis bir tarifim var. Oralara gidip de, ilham almadan dönmek mümkün değildi. Üstelik bu daha başlangıç, malum eve yorgun argın gelince en basit olanı ile başladım. Yanlış anlaşılmasın bu Kalymnos veya Leros’ta bulabileceğiniz bir yemek değil, bana oraları anımsatan, her zamanki gibi kendi tarifim olan bir şipşak… Ayağımın tozu ile geçtiğimiz cumartesi gecesi eve geldiğim için, bu tarifi oralardan aldığım malzemeler ile yaptım. Ama malzemelerin tümünü (kapari yaprağı hariç) burada rahatlıkla bulabilirsiniz. Gelelim tarife; öncelikle koyun ve keçi sütü karışık beyaz peyniri zeytinyağı ile birlikte ufaladım. Üzerine bolca Kalymnos kekiği koydum. Domatesleri kabukları ile birlikte önce halka kestim, sonra da kestiğim halkaları yarıya böldüm. Hazır aldığım lavaşların üzerine ufaladığım kekikli beyaz peynirden …