Aylar: Nisan 2016

Siyah Pirinçli Bahar Somonu

Canım çok balık çektiğinde, iyisini bulamadığım zamanlar somon alıyorum. Somon malum, çiftlik balığı. Vahşisini bulmak neredeyse imkansız, bu sebepten ancak iyi balık bulamadığım zamanlar alıyorum. Geçen yine baktım istediğim gibi bir balık yok, (biraz da tembel bir günümdü) aldım iki iri parça somon. Balıkçı alıştı artık, derisi kalsın mı diye sormuyor (tabi ki kalsın, derisi en güzel yeri!) Aldığım derisi kalsınlı somonları çabucak, azıcık zeytinyağında içini sulu, ortasını az pişmiş bırakacak şekilde sadece tuz ve karabiber ile döküm tavada pişirdim. Yanında bol naneli marul salatası ile yemek tamam (dedim ama tembel günümdeydim ). Parçalar iri olunca bitiremedik. Üzerini kapa, hop buzdolabına. Ertesi gün buzdolabını aç; açtım. Dün geceden artmış ızgara somon, zeytinyağlı enginar, henüz pişirmediğim iç bakla, soya filizi, zencefil. Hepsini çıkarttım, tezgaha koydum. Baktım az birşey (50 gr ) siyah pirinç kalmış, ızgara somona pek yakışır. Malzemeler tamam! Siyah pirinci sıcak tuzlu suda bir saat beklettim. Bir saatin sonunda suyunu süzüp, 150 ml suda haşladım. Öte yandan iç baklaları limonlu suda haşladım. Pişen baklaları kabuklarından ayırıp zeytinyağı, tuz ve karabiber ile harmanladım. Zeytinyağlı enginarları …

Paris’e Gidecek Bira Severlere Takdimimdir

Fabrikasyon olmayan, filtre ve pastorize edilmemiş artizanal bira üretimi gastronomi açısından son yıllarda tüm dünyada yükselişte. Başta Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa kentlerinde birbiri ardına açılan yeni nesil birahanelerde çeşit çeşit, özel formüller ile doğal olarak üretilen, hiç bir şekilde koruyucu ya da katkı maddesi, mısır ya da glikoz şurubu kullanılmayan ve lezzetine doyum olmayan biralar üretiliyor. Paris’te bulunan Paname Brewing Co tam da böyle bir yer. Geçen hafta gerçekleştirdiğim Paris seyahatinde keşfettiğim Paname Brewing Co.’ye bayıldım. Genç, taze, neşeli ve eğlenceli bir mekan burası. Tıklım tıklım dolu olmasına rağmen, içeride rahatsız edici bir gürültü olmaması ayrıca çok hoşuma gitti. Bassin de la Villette kanalına karşı, eski bir tahıl ambarı binasında yer alan mekanın geniş terası kanalın tam üzerinde yer alıyor. Ben gittiğimde hava oldukça soğuk olduğu için içerde oturmuş olsam da, doğrusu aklım o 150 yıllık kiraz ağacının altındaki masada kaldı. (belki ılık bir Eylül akşamüzerinde gölgesine yerleşirim) Paname Brewing Co.’de kendi ürettikleri 8 çeşit bira var. Her birayı 25 cl ya da 50 cl olarak ısmarlamak mümkün. Tüm çeşitlerin tadına baktıktan sonra ben …

Fırında Kabak ve İzmir Tulum Peynirli Patates

Bir önceki tarifim Bezelye(ler) Güzellemesi’nin bezelyeleri masaya geldiği gibi bitti ama geriye patatesleri kaldı. Artan patatesler çöpe gidecek değil tabi, ama kaldığı gibi de yenmez. o halde çare belli; geri dönüşüm tarif! Sonuç; On dakikadan kısa sürede, enfes bir sebze yemeği. Öncelikle bir adet sakız kabağını kabuğunu soymadan rendeledim. Fazla suyunu sıkıp kenara koydum. Daha sonra İzmir Tulum peynirini sakız kabağı ile eşit ölçüde rendeledim ve rende kabaklarla harmanladım. Artmış patatesleri (fırında pişmiş taze patates) bir kavanoz yardımı ile ezdim. Bu esnada patateslerin püre olmaması önemli, yumruklanmış gibi durmaları yeterli. Ezdiğim patateslerin üzerine bir çorba kaşığından biraz fazla rende kabak ve peynir karışımını koydum. Son olarak üzerlerine zeytinyağı ve karabiber ilave edip, 200 derecelik sıcak fırına verdim. Peynir eriyip, üzeri kızarana kadar pişirdim. Fırından çıkarır çıkarmaz, sıcak servis ettim. Yaşasın Geri Dönüşüm Tarifler! Malzemeler: Taze Patetes Sakız Kabağı İzmir Tulum Peyniri ya da Trakya Eski Kaşarı Zeytinyağı Karabiber

Bezelye(ler) Güzellemesi

Yemyeşil, kütür kütür ve taptaze bir tarifim var. Bir tepsi bahar! Ve tabi çok sağlıklı. Esas yemek, ya da garnitür ( fırında kuzu yanında nefis olur) olarak düşünebilirsiniz bu yemeği. Ayrıca sıcak veya soğuk da afiyetle yenebilir. Benim tercihim fırından çıktıktan on dakika sonra ılık olarak yemek olsa da tercih sizin. Öncelikle bezelyeleri ayıklayıp tuzlu suda diri kalıcak şekilde haşladım. Bezelyeler haşlandıktan sonra suyunu süzüp, kenara aldım. Daha sonra taze patatesleri yıkayıp tuzlu suda 15 dakika haşladım. Yarı pişmiş taze patateslerin suyunu süzüp zeytinyağı, tuz ve karabiber ile harmanlayıp önceden ısıttığım 200 derecelik fırında üstleri kızarıncaya kadar pişirdim. Patatesler pişerken sultani bezelyeleri ayıkladım. Ayıkladığım sultani bezelyeleri kırmızı soğan ve irice kestiğim taze sarımsaklarla birlikte fırın tepsisine koydum. Üzerine bolca zeytinyağı, tuz ve karabiber koydum. Bu şekilde üzerini kapatarak sıcak fırına verdim. On dakika üzeri kapalı, üç dakika da üzeri açık olarak pişirdim. Bu şekilde sultani bezelyeler hafifçe karamelize olduktan sonra fırından çıkarttım. Geniş ve yayvan bir servis tabağına önce sultani bezelyeleri, sonra kıtır taze patatesleri ve haşladığım bezelyeleri ilave ettim. Son olarak yemeğimi irice kestiğim …

Chez Paul

Dört günlüğüne gittiğim Paris seyahatimden dün gece İstanbul’a döndüm. İnsan Paris’e doyamıyor. Ne sokaklarında pabuç eskitmeye, ne kafelerinde oturup Parizyenlik yapmaya, ne parklarında çimlere yayılıp bir şişe şarap açmaya, ne kıtır bagetlerine, ne peynir dükkanlarını bir bir gezmeye, ne de müzelerinde muazzam sanat eserlerini incelemeye, insan doyamıyor… Bu seferki seyahatim iş için olmadığından, baharda dal budak çiçeklenmiş Paris’in tadını çıkarabildim. (hava sabah ve akşam saatleri kış, öğlen saatleri bahardı ama olsun) Anlatıcak, yazıcak çok yer var ama bu sefer iki yerden bahsetmek istiyorum. Birincisi (aslında ikincisi) Paname Brewing Company, ki kendisi bir sonraki Keşifler bölümünün yazısı, bir diğeri ise tam da az sonra detaylarını vereceğim ve burada fotoğraflarını paylaştığım klasik bir Fransız bistrosu olan, Chez Paul. Chez Paul’de tam anlamıyla klasik Fransız Mutfağının nefis örneklerini yemek mümkün. Ördek confit, steak tartare, soğan çorbası, Burgonya usulü salyangoz, kaz ciğeri, tavuk pate, nefis patatesler, deniz mahsulleri, Fransız peynir çeşitleri, tatlılar… Bolca tereyağ, geniş bir şarap listesi (özellikle Bordeaux çeşitleri ) ile son derece memnun edici bir yer burası. Ortam rahat ve samimi. Turistik değil. Lüks beklentiniz varsa …

Enginar ve Avokadolu Karides

Zeytinyağlı enginar haftada yedi değil, sekiz gün de olsa bıkmadan yenir ama, kalan üç enginarı bir gün önceden artmış karideslerle baş göz etmeye karar verdim. Karides ve enginarı zaman zaman birlikte kullanırım. Özellikle iç bakladan yaptığım fava ile muhteşem bir üçlü olurlar. Üzerine biraz dereotu, bolca zeytinyağı, limon ve limon kabuğu ile bahara bahar katar bu yemek. Bu sefer biraz daha farklı ve basitçe yaptım. Öncelikle zeytinyağlı pişirdiğim enginarları küp küp doğradım (enginarlar muhakkak diri olmalı). Bir adet avokadoyu ortadan ikiye bölüp, orta çekirdeğini çıkarttım ve içini enginarlarla eşit ölçüde küp küp doğradım. Haşlanmış karidesleri iki parçaya ayırdım. Karidesler küçükse bütün olarak kullanılabilir. enginar, avokado ve karidesleri zeytinyağı, limon, misket limonu, tuz ve karabiber ile güzelce harmanladım. Mini yedi kuleleri yaprak yaprak ayırıp yıkadım. Temizlediğim yedi kule yapraklarını enginarlı karides karışımı ile doldurdum. Üzerine ince kıydığım taze kişnişleri ve limon kabuğunu ilave ettim. Son olarak azıcık acı biber sosu ile yemeği tamamladım. Sonuç; lezzeti adama kaç tane yedirir belli değil! Malzemeler: 2 adet zeytinyağlı enginar 1 adet avokado 15 adet iri karides 1 adet misket …

Leziz mi Leziz bir Baharat; Khmeli Suneli

Öncelikle belirteyim ki esas konumuzun yukarıda görmüş olduğunuz nefis Khinkali ile bir ilgisi yok. Fakat mevzu Gürcistan’da keşif olunca, tadına doyamadığım bu khinkalileri (Gürcü Mantısı) de ortaya koymadan edemedim. Bu görmüş olduğunuz kuzu etliydi, geleneksel olarak elde açılmış ve kemik suyunda haşlanmıştı. Yakında tarihlerini açıklayacağım Tiflis Gurme turuma katılanlarla birlikte Tiflis’in en iyi Khinkali yapan yerinde bu tabağı afiyetliyor olacağız; müjde! Gel gelelim keşif konusuna. Adı tekerleme gibi olan bir baharat keşfettim; Khmeli Suneli. Bir kere cümle içinde geçirdin mi en az beş defa arka arkaya söyleme isteği yaratıyor. (en azından ben tekrar tekrar söylemek istiyorum) Kişniş, dereotu, fesleğen, defne yaprağı, mercanköşk, çemen, maydanoz, yalancı safran, karabiber, kereviz, kekik,nane, zufa otu ve kırmızı biber gibi çok çeşitli baharatlardan oluşan bu karışım Gürcü yemeklerinin vazgeçilmez çeşnilerinden biri olma özelliğinde. Oldukça yoğun ve aromatik. Köri karışımını andıran bir kokusu var. İnsan koklamaya doyamıyor. Bir de sanki hafiften iştah açıyor. Türkiye’de hiç duymadım ama belki Gürcistan’a yakın, Doğu Karadeniz taraflarında izine rastlamak mümkün olabilir. Gürcistan’da özellikle tavuk yemeklerinde çok kullanılan Khmeli Suneli bana kalırsa deniz mahsulleri ile de …