Aylar: Mart 2016

Ezo’ya Uğramadan Edemem

Her çıktığım seyahatte, orada yaşıyor olsam nerede otururdum (ya da oturmak isterdim), hangi parkın hangi ağacının altında kitabımı okurdum, balık için hangi restorana, ekmek için hangi fırına, kahve için hangi kahvehaneye giderdim, sokakta en çok hangi kediyi kayırırdım (bulabilirsem tabi) diye düşünmekten alıkoyamam kendimi. Keşifler yapmayı ne kadar çok seviyorsam, yaşadığım yerde biryerlerin müdavimi olmayı da o bir kadar severim. Sadece yaşadığım şehir için geçerli değil, bir seferden fazla gittiğim her yerde, daha önceden gelip de çok beğendiğim noktalara muhakkak tekrar tekrar giderim. İşte böylesine müdavimi olacağım bir kafeyi iki hafta evvel gittiğim Tiflis seyahatimde buldum. Kafenin ismi, Gürcüce Avlu anlamına gelen Ezo. Kocaman bir avlu içinde yer alıyor olmasından ötürü bu ismi almış. Tiflis’in eski mahallelerinden Sololaki’de yer alan Ezo’nun insanı sakinleştiren bir enerjisi var. Hani kucağında uyuyan kedi ile sen de mayışırsın ya, onun gibi. Huzur veren bu hava içeri adımımı atar atmaz sardı beni. Genç ve ilgili, birbirinden güzel ve yakışıklı personeli, çalan müzikleri, kokusu ile kara kıştan çıkıp bahara papatya açmış çayırlıklar gibi bir yer dersem kesinlikle abartmış olurum evet, ama …

Torrija / Ekmek Tatlısı

İspanya’da Paskalya zamanı evlerde yapılan nefis bir tatlı var. Adı torrija. Son derece geleneksel bir lezzet olmakla birlikte, artmış ekmekleri değerlendirmek üzere icat olmuş. Tam da Son Mastori Geri Dönüşüm (Kazanım) Tariflere uygun bir tatlı! Ama bu sefer benim torrija yapma amacım bayat ekmekleri geri dönüştürmek için değildi. Esasen bir arkadaşımın kendini evinde hissetmesini sağlamak içindi. İspanyol olan bu arkadaşım 6 aydır İstanbul’da yaşıyor (Cuma günü memleketine dönüyor). Malum geçtiğimiz pazar Paskalya Bayramı olduğu için, kendisine Paskalya yemeği yaptım. Günün sürprizi ise ona özel yaptığım sıcacık Torrija tatlısı oldu… Öncelikle torrija yapmak üzere kullandığım ekmeği, yaklaşık 3 santim kalınlığında dilimledim. Ben, tereyağlı ve yoğun bir ekmek türü olan brioche kullandım. Ama başta da dediğim gibi esasen evde ne ekmek kaldıysa o kullanılıyor. Dilimlediğim ekmekleri pudra şekerli sütte 2 saat beklettim. İki saatin sonunda iyice sütü çeken ekmekleri çırpılmış yumurtaya bandırıp çıkarttım. Ekmekleri fırın teline dizip yumurtanın fazlasını akıttım. Ekmekler hazır olunca, tavayı ateşe koyup zeytinyağı ve tereyağı karışımını ısıttım. Yağ eriyip, tava iyice ısınınca ekmeklerin iki tarafını da dikkatli bir şekilde kızarttım. Torrijalar altın sarısı …

Kişnişli Rezene Turşusu

Etraf yeşerdikçe, siz de benim gibi sofralarını her zamankinden fazla yeşertenlerden misiniz? Her fırsatta taze enginar, bakla, dereotu, nane, marul, taze soğan, rezene, arap saçı… Bol bol hepsinden! O gün hangisi en taze ve diri ise, ya pişirmeden çiğ olarak ya da besin değerlerini ve ruhunu ((prana)bir ara genişçe yer vermeyi düşünüyorum) öldürmeden yapıyorum. Rezene bahar sebzeleri arasında en sevdiklerim arasında geliyor. İnce dilimleyip üzerine çok iyi bir zeytinyağı, limon, deniz tuzu ve çekme karabiberle bir kilo yesem de lezzetine doyamam. Bu nefis, aromatik, kıtır kıtır sebzeyi ara sıra burada öve öve bitiremem. Eski yazılarımda değişik rezene tariflerine sık sık rastlayabilirsiniz. Bu sefer dolapta bir kaç gündür ihmal ettiğim, tek başına duran bir rezene olunca turşusunu yapmaya karar verdim. Öncelikle rezeneyi incecik kestim. Elma sirkesi, su, şeker ve tuz karışımını tuz ve şeker eriyinceye kadar bir taşım kaynattım. Minik bir tavada kişniş tohumu, kuru rezene, tane karabiber ve kırmızı pul biberi kokuları çıkıncaya kadar kavurdum. Kavurduğum baharatları su ve sirke karışımına ilave ettim. Temiz bir kavanozun içine ince doğradığım rezeneleri ve hazırladığım baharatlı su karışımını …

İzmir Tulum Peynirli Pide

Geçtiğimiz hafta Gürcistan’ın başkenti Tiflis’teydim. En başta coğrafyası ve mimarisi ile kendine has bir şehir Tiflis. Rengarenk evlerin arasında sokaklarında gezmek, tepelerine çıkıp çam ile meşenin birbirine karıştığı kokuyu içine çekmek, adım başı karşına çıkan şarap barlarında yerel üzümlerden yapılmış şarapların tadına bakmak, üç mü beş mi khinkali yiyeceğine karar verememek… Bunların hepsini Keşifler Bölümünde bir bir anlatacağım. Ama öncesinde, ayağımın tozu ile oralardan ilham alarak yaptığım bu tarifi vermeden olmaz dedim; Tarhun otlu İzmir tulum peynirli pide yaptım. Öncelikle yaş mayayı yarım kaşık bal ile ılık suda erittim. Elekten geçirdiğim buğday unu ve mısır unu karışımına bir parça tuz koyup, mayalı suyu azar azar una yedirdim. Son olarak zeytinyağını da koyup, on dakika boyunca güzelce yoğurdum. Yoğurduğum hamurun üzerine nemli bir tülbent koyup, oda sıcaklığında bir saat beklettim. Bir saatin sonunda ikiye katlanan hamuru bilardo topu büyüklüğünde parçalara ayırdım. Tezgahı unlayıp, hamurları tek tek açtım. Açtığım hamurların ortasına rendelediğim İzmir Tulum peynirini ve bolca tarhun otu koydum. Hamuru iki tarafından tutarak ortasından katladım. Kapattığım pidelerin üzerine zeytinyağı ve yumurta sarısı sürüp, önceden ısıttığım 200 …

Domates Sos ve Körpe Ispanaklı Yumurta

İki avuç kalmış, buzdolabında duran körpe ıspanak… Günlerden pazar… İnsan haliyle uzun bir keyif kahvaltısı yapmak istiyor. Ve ben pazar kahvaltısını yumurtasız düşünemiyorum. Hal böyleyken, bir lokmacık kalmış körpe ıspanaklarla üç katmanlı yumurta yapmaya karar verdim. Üç katmanlı yumurta da neyin nesi diye düşünüyorsanız konuya hemen açıklık getireyim; altta leziz bir domates sosu, onun hemen üzerine diri kalacak şekilde sote edilmiş körpe ıspanaklar ve en üste ise yumurta ile keçi peyniri. İşte tarifim tam olarak bu. Şimdi gelelim işin inceliklerine. Kışın yemeyi en özlediğim şey domates oluyor. Yaz sonu tarla domateslerinden kışlık soslar, ketçap, irice doğranmış yemeklik domates vb. hazırlıkları yapıp buzluğu doldururum. Ne kadar doldursam da hep bu zamanlar stoğum bitmiş olur. Ve yine tüm yaz domateslerimi bitirdim. Kışın manavda, pazarda, markette satılan domateslere zaten burun kıvırırım, hiç kullanmam. Ama böyle buzluğu tamamen tükettiğim durumlarda Sade’nin organik domates püresini ya da Kilye’nin bütün olarak kavanozda satılan Çanakkale domateslerini kullanıyorum. İkisini de oldukça memnun edici buluyorum. Bu tarifte püreyi kullandım. Öncelikle sarımsakları dövdüm. Sos tenceresine zeytinyağı ile birlikte sarımsakları koydum. Sarımsakların kokusu çıkınca domates püresini …

Çiçek Açtıran Yer

Ne zamandır gitmek istiyor, bir türlü fırsat yaratamıyordum. Sonunda hadi dedik 24 saat yeter. Biletler alındı, bir sırt çantası ile atladık uçağa doğru İzmir’e; İsa Bey Bağları ve Bağ Evine… İzmir Adnan Menderes Havaalanın’dan araba ile sadece 10 dakika süren bir yol sonrası doğa ile iç içe geçmiş, asmalar, ağaçlar ve kuş sesleri ile cıvıldayan, bahardan daha bahar, insana çiçek açtıran bir yer burası. Türkiye’nin en eski ve köklü şarap firmalarından Sevilen Şaraplarına ait İsa Bey Bağları ve Bağ Evi, adını firmanın kurucusu olan İsa Güner’den alıyor.   Bulgaristan göçmeni olan İsa Bey, Sevilen Şaraplarını 1942 yılında İzmir’de kurmuş. Günümüzde Güner Ailesi’nin üçüncü kuşak üyeleri tarafından işletilen Sevilen Şaraplarında şarap yapımı, her iyi şaraphanede olduğu gibi bağda başlıyor. İzmir’deki bağlarının dışında, üzümlerin cinsine göre yapılan toprak analizleri neticesinde, Türkiye’de şaraplık üzüm açısından en verimli topraklara sahip Denizli’nin Güney ilçesinde de bağları bulunuyor. Şaraplar bağdan başlayıp şaraphanede yapımına, meşe fıçılarda dinlendirilip şişeleneceği tarihe kadar, Bordo bölgesi kökenli Fransız şarap uzmanı Florent Dumeau danışmanlığında yapılıyor. Sevilen Şarapları, özellikle İkon Serisi şarapları ile yalnızca ülkemizde değil, dünyadaki en …

Mercimekli Keçi Peynirli Tart

Geçenlerde yaptığım yoğun kıvamlı, bol baharatlı yeşil mercimek yemeği azıcık da olsa artınca, dünyanın en kolay ama bir o kadar da leziz tartını yaptım. Bu tarifte ben hamur olarak milföy kullandım, ama vaktiniz varsa ve gerçek bir tart yapmak istiyorsanız, eski tariflerimden biri olan sebzeli tart tarifinden kolay tart hamuru reçetesine buradan ulaşabilirsiniz; https://sonmastori.com/2014/07/09/sebzeli-tart/ Öncelikle milföy hamurunu buzluktan çıkartıp yarım saat çözülmesi için oda sıcaklığında beklettim. Daha sonra çözülen hamuru küçük tart kalıplarına yaydım. Pişerken kabarmaması için yaydığım hamurun tabanına çatal yardımıyla delikler açtım. Hamuru içi boş olarak önceden ısıttığım 200 derecelik fırında 15 dakika pişirdim. Pişmiş kalıpları fırından çıkartıp içini keçi peyniri ve mercimek ile doldurdum. Son olarak üzerine tarhun otu ekleyip, sıcak fırına geri koydum. İç malzemeleri ile birlikte beş dakika pişirip, fırından çıkarttım. Üzerine zeytinyağı gezdirip sıcak servis ettim. Not 1: Tarhun otu bu tarifin olmazsa olmazı. Benden söylemesi! Not 2: Bir önceki tarifim Baklalı Enginarlı Kuzu geri dönüşemeden bitti… Yaşasın Geri Dönüşüm Tarifler!