Yıl: 2014

Pişi Desen Değil, Lokma Desen O Da Değil

Ne lokma, ne pişi, bu ikisi de değil. İkisinden de, hatta İspanyol ve Meksika’lıların meşhur churros tatlısından da esinlediğim doğru. Görüntü olarak da biraz berlineri andırıyor ama tat olarak hiç birine benzemiyor. Tarifim tam da haftasonu uzun bir kahvaltı keyfi yapmak isteyenler için. Mutlulukla yazıyorum ki nefis oldu. Hele kahve yanında bambaşka! O zaman sofrada yer açın, tarifi veriyorum. Un, şeker, tuz, kuru maya ve oda sıcaklığındaki suyu güzelce karıştırdım. Pütürsüz bir hamur olana kadar çırpmaya devam ettim. Kek hamurundan daha yoğun ama akışkan bir kıvam elde ettim. Hamurun mayalanması için 2 saat bekledim. İki saat sonunda hamur iki katına çıktı. ayçiçek yağını tencereye döküp, yağ iyice kızana kadar bekledim. Yağ hazır olunca, çorba kaşığı yardımıyla hamurdan parçaları yağa döktüm. Her tarafını nar gibi kızartıp, olanları fazla yağını bırakması için peçeteye koydum. Hepsi hazır olunca üzerlerine bolca pudra şekeri ve tarçın serpip, sıcakken servis ettim. Malzemeler: 500gr buğday unu 290ml su 100gr pudra şekeri 10gr kuru maya 5gr tuz Kızartmak için; Ayçiçek yağı Üzeri için; Pudra şekeri Tarçın Kakao Reklamlar

Fındıklı Biscotti

Yetiştirimesi gereken yazılar kahvesiz olur mu? Olmaz! Kahve biscottisiz olur mu? Pekala olur olmasına da, akla girince bir defa çıkmak bilmez. E hadi git al, ııh biri çok şekerli, diğeri çok sert, öteki beriki derken kolları sıva geç tezgaha… Aynen öyle yaptım, iç sesimi dinledim biscottileri yaptım. İtalyanca iki kere pişmiş anlamına gelen Biscotti, İtalya Toskana Bölgesinin geleneksel kurabiyesi. Kahveye bandırılarak yenen bu sert kurabiyelerde esasen badem kullanılmakta. Bense bugün fındıklı yaptım. Biscottinin küçüğüne cantucci deniyor ki ben de, biscotti ile yola çıkıp, ufak porsiyon yemek için, cantucci yaptım. Cantucci kahve ile değil bir çeşit tatlı şarap olan Vin Santo ile yeniyor. Öncelikle fırını 180 derece ısıttıp, tereyağını erittim, soğuması için kenarda beklettim. Un, kabartma tozu ve tuzu elekten geçirdim. Yumurtaları çırptım, üzerine soğumuş tereyağını,şeker ve vanilyayı ekledim. Yumurta karışımını un karışımı ile birleştirdim. İçine irice kıydığım fındıkları ilave edip yumuşak bir hamur oluncaya kadar karıştırdım. Hamuru fırın kağıdına iki eşit parça olacak şekilde döktüm. 30 dakika üzeri altın sarısı olana kadar pişirdim. Fırından çıkartıp 10 dakika soğumasını bekledim. Pişen hamuru daha sonra diagonal olarak …

İpucu

Bağlarda dostlarla geçen Bayram Tatilini saymazsak, benim için hafta çok yoğun geçti. Çarşamba sabahı Antalya’ya gittim, dün gece İstanbul’a döndüm. Üç gün boyunca kafamı kaşıyacak vakit buldum ama, sabah kargaları ve akşam baykuşları ile yarıştım. Planlarını önceden yaptığımız, çizdiğimiz, imzaladığımız işler peşindeyim. Size de ipucu vermek istedim. Kırıntıları takip ederseniz belki tahmin edebilirsiniz… Ya da boşverin tahmini, zaten kafamız karışık, memleket olaylarından yüzümüz asık, içimiz sıkkın. Berber Dimitro’nun dediği gibi “Pseftikos kosmos” (yalancı dünya)! Biraz gözümüz gönlümüz açılsın. Hem merak etmeyin yakında anons edeceğim. Daha fazla fotoğraf için sonmastori / instagram adresini takip edebilirsiniz. Önümüzdeki ay Son Mastori Pişirsin Biz Yiyelim, kaldığı yerden devam edecek. Yine farklı mekanlarda, farklı menüler hazırlayıp, yapıp, eşleştirip afiyetinize sunacağım. Müsadenizle bugün yeni tarif yok, yarın beklerim. Not: Berber Dimitro’yu tanımak isteyenler, canım yazar Sait Faik Abasıyanık’ın, Medarı Maişet Motoru romanını okuyabilirler.

Eski Kaşarlı Frico

Son zamanlarda en çok İtalya’ya gidesim var. Trüf sezonu açıldığı için mi yoksa instagram’da çok fazla İtalyan hesabı mı takip ediyorum bilemiyorum, ama bu ara aklımda hep bir İtalya. Görünürde de oralara bir yolculuk olmadığı için frico yapmaya karar verdim. Frico Kuzey İtalya’ya has bir yemek. Her yerde olduğu gibi frico da bölgesine göre değişiklik gösteriyor. Ana malzemesi peynir; özellikle Montasio peyniri ya da Grana Padano ile yapılıyor. Ben patates ve soğan ile yaptım, peynir olarak da Trakya Eski Kaşarı seçtim. Öncelikle taze patatesleri tuzlu suda haşladım. Haşladığım patatesleri yaklaşık 2 cm kalınlığında gelişi güzel dilimledim, kimini ezdim. Üzerine muskat rendeledim. Soğanı piyaz şeklinde kestim. Zeytinyağlı tavada hafif yumuşayana kadar kavurdum, sonra patatesleri ilave ettim. 2 dakika sonra rende eski kaşarı da koyup devamlı karıştırdım. Kıtırlaşınca fricoyu çevirdim. Diğer tarafı da kıtırlaşınca bekletmeden biralı tavuk ile servis ettim. Biralı tavuk tarifini de yakında paylaşırım. Herkese mutlu Bayramlar. Malzemeler: 1 büyük boy kuru soğan 6 adet taze patates 125 gr Eski Kaşar Muskat Tuz &Karabiber Zeytinyağı

Pamukkale Güney Bağları’nda Bir Cumartesi

Yediğim içtiğim benim olsun, bu kez size duygularımı anlatayım… Geçtiğimiz Cumartesi çok güzel insanlarla birlikte, sabah 6.30 uçağı ile Pamukkale’ye gittik. Ev sahibemiz dünya tatlısı, – gülmek sana çok yakışıyor kadın- Selda Tokat idi. Tokat ailesi Denizli’li, 1972 yılından beri şarap üreten bir aile. Geçtiğimiz Mayıs ayında kaybettikleri büyük Amca Fevzi Tokat firmanın kurucusu. Şu an Yasin Tokat önderliğinde, her yudumda bizleri mutlu etmeye devam ediyorlar. Yasin Bey 68 kuşağı, dürüst, açık sözlü, mert bir insan. Bunun yanında son derece kibar, kültürlü bir beyefendi. Bırakın yalamayı, mürekkep yutmuş bir Gıda Mühendisi. Ailesinden, topraklarından, bağlarından, emekçi çiftçilerinden bahsederken gözlerinin içi gülüyor. O anlattıkça ben gururlanıyorum, hem yaptıkları, hem kendileri bu ülkenin büyük kıymetleri. Tam olarak bilinemeyen değerleri de, beni bir o kadar hüzünlendiriyor… Başka yerde olsa diyorum… malumunuz, cümleyi siz tamamlayın. Onlarca insana emek kapısı açmış, her sene 50 üniversite öğrencisine burs veren, bölgeyi kalkındıran Tokat ailesi, eliyle, tırnağıyla, yüreğiyle bugünlere gelmiş, ilham veren bir aile. Denizli’de boşuna her 5 çocuktan birinin adı Yasin değil… “Yüreğimde rafting yapacak nehirler vardı” diye anlattı Yasin Bey işine olan …

Porçini Mantarlı Kuzu

Porçini, Bolet, Ayı mantarı, ya da isterseniz Latince ismi Boletus Edulis olarak hitap edin fark etmez, değişen birşey yok, bu mantar her ismiyle çok lezzetli. Yaz ve Sonbahar aylarında meşe,çam,kayın,ladin ve huş ağaçları altında tek veya toplu olarak görülür. Boşuna ayı mantarı dememişler zira boyu 15-20 cm uzunluğa eni ise 4-5 cm kalınlığa kadar çıkabilir. Fındıksı kavruk kokusu ile çok lezzetli, değerli bir yaban mantarıdır. Benim yabani mantar sevgimi bilmeyen kalmadı. En son geçtiğimiz Nisan ayında en sevdiğim tür olan morel mantarı av turu bile yapmıştım. Sepet sepet toplayıp, afiyetle yemiş ve harika bir gün geçirmiştik. Şimdi de porçinilerin en güzel zamanı diye bir tarif vermeden geçmek olmazdı. Yalnız bu sefer çok pratik bir tarif beklemeyin, kolay ama yapımı biraz zaman alacak, hazırlıklı olun. Porçiniyi en çok İtalyanlar mutfaklarında kullandığı için, çoğunlukla İtalya dışında bulunmaz zannediliyor. Oysa ki benzer iklim ve bitki örtüsü olan her yerde bulunabilir. Çok uzağa gitmenize gerek yok, İstanbul Belgrad Ormanı, Şile, Polonezköy ormanlarında bile bulmak mümkün. Batı Karadeniz’de özellikle Bolu, Kastamonu ormanlarında, Tüm Trakya’da, Kaz Dağları’nda da bulunuyor. Gelelim tarife… …

Allah’ına Yan Bakan Midye

Not 1: Eski yazılarıma dönüp bakmayı pek sevmesem de, bugün bunu buldum. Pazar pazar, bit pazarına nur yağdırayım dedim. Sokak Yemekleri Bölüm 1 Sokak yemekleri ile dilde argo kullanımını birbirine çok benzetirim. Bir ülkenin kültürü ile ilgili çokca bilgi verirler kanımca. Argo nasıl ki bir dilin içinde ayrı bir dil ve o dilin tuzu biberi ise, sokak yemekleri de yemek kültürünün baharatıdır. Sokak yemekleri gerçektir, süse püse ihtiyacı yoktur. Ulaşılabilirdir, karnınız acıktığı an köşebaşındadır. Saç baş,makyaj yapmadan, giyim kuşama dikkat etmeden mutluluk garantidir. Sokak yemekleri ritmiktir; bkz.midyelerin kızgın yağa atıldığında yaydığı alkış sesi, kokoreçlerin tahtada kesilirken verdiği coşku gibi. Sokak yemekleri melodiktir aynı zamanda;bkz. Mısırcının; ‘’Tazeeee Süt Mısır’ı’’ ya da Kestanecinin; ‘’Kestane kebap yemesi sevap’ı’’… Beyoğlu Balık Pazarı’nda gezerken midyelerin cazibesine kapılamayan az insan tanırım. Eminönü’nde vapurdan iner inmez balık ekmek girer akıllara. Buralarda yaşayıp da köşebaşındaki simitçiden simit almamış kimse varmıdır?.. Ne zaman seyahate çıksam vardığım noktada ilk ilgimi çeken ve koşa koşa en iyisini bulmaya çalıştığım hep sokak yemekçileridir. Hal böyle olunca, bu konunun en zengini Uzakdoğu ülkeleri her zaman gezilecek yerler listemde …