Aylar: Ekim 2014

Bir Tabak Sonbahar

Safranbolu’ya gidip yeni bir tarif yaratmamam mümkün değildi. Son yazımda da söylediğim gibi, daha oradayken kafamda oluşturmuş, pişirmiş hatta yemiş yutmuştum. İstanbul’a gelir gelmez, ayağımın tozuyla, tarifimi gerçeğe dönüştürdüm, ve tabiki yedim yuttum. Şimdi sıra sizde, buyurun size, şifa niyetine bir tabak sonbahar. Esasında herşey yol üzerinde, tam olarak Bolu’da gördüğüm, şahane balkabakları ile başladı. Bal kabağının dışı ayrı, içi ayrı güzel. Çorbası,güveci, tatlısı, keki uzun lafın kısası, girdiği herşeyi zenginleştiriyor. Rengiyle, kokusuyla, dokusu ve her haliyle kendisini sonbahar mutfağımda görmeyi çok seviyorum. Evet anladığınız üzere balkabağı cepte… Safranbolu’nun alamet-i farikası malum, dünyanın en pahalı baharatı safran… Safranbolu’nun safranı, genel safran hakkında bilgileri, çektiğim fotoğrafları ile birlikte Let’s Eat köşemde yazdım, buradan okuyabilirsiniz http://www.letsgodergi.com/safranbolunun-gastronomik-hazinesi-safran/ Safran; tavuk, kabuklu deniz mahsulleri, kuzu eti, yumurta,havuç,pirinç,yaz kabağı, bal kabağı, kakule, tarçın gibi malzemelerle çok yakışır. Bu tarifte ana malzemem tavuk. Hazır havalar da soğuyorken nezleden, gripten de korur diyerek organik tavuk suyu hazırladım. Öncelikle organik tavuğu yıkadım, kuru soğanla birlikte tencereye yerleştirdim. Üzerine soğuk su ilave edip, kısık ateşte üzerinde oluşan köpükleri alarak pişirdim. Bu arada safranı hazırladım. Safranı …

Let’s Eat!

İngilizce başlık da nereden çıktı demeyin, zira iki seferdir verdiğim ipuçlarına noktayı koyuyorum, çünkü Let’s Eat benim köşemin adı. Türkiye’nin en büyük turizm ve seyahat acentası olan ETS Tur’un web dergisi, Let’s Go Dergi’deki – http://www.letsgodergi.com – köşem, Let’s Eat. Bol fotoğraflı bir yeme-içme rehberi diyebiliriz. Fotoğraflar her zamanki gibi bendenize ait. Dergiye tıkladığınızda Let’s Eat’i göreceksiniz, oradan da tüm yazılara ulaşabilirsiniz. Gidilen bölgenin yöresel yemeklerinden tutun da, evlerde ne pişer, bölgenin özel ve nitelikli malzemeleri nedir, hatta yöre halkının kullanmadığı gizli malzemeleri bile yazıp fotoğrafladığım bir kaynak. Bildiğiniz gibi bu blogda, özellikle kendime ait olan, genellikle gittiğim yerlerden ilham aldığım, yemek tarifleri veriyorum. Let’s Eat’te yemek tarifleri yok. Haftasonu Let’s Eat için Safranbolu’daydım. Hem de tam safran çiçekleri açmış, kanlıca mantarları bir bir topraktan fırlamışken… Bir iki güne tüm fotoğrafları hazırlamış, yazısını yazmış olurum. Yazı yayınlandığı gibi buradan link paylaşacağım. Safranbolu’ya gidip de ilham almamak mümkün mü? Değil tabi, kafamda bir tarif geliştirdim, yedim yuttum bile. İşte bu tarifimi de gerçeğe dönüştürdüğüm gibi buraya koyacağım. (Bir günlük müsadenizi isterim) Let’s Eat’te şimdiden 10 yazı …

Fırında Cennet Hurması

Tam mevsimi! Palamudun, lüferin en güzel zamanları. Bereket bu ya, bu sene İstanbul güzel palamut, torik, lüfer yaptı. Balık alırken boylarına dikkat etmek gerekiyor. Lüfer mesela, 25cm’in altında oldu mu yumurtlayamıyor… Defne yaprağı, çinekop, sarı kanat bunların hepsi lüferin yavrusu; yumurtlayacak olgunlukta olmayan balıklar, diğer bir deyişle yakalanıp satıldığı müddetçe lüferin soyunu tüketecek balıklar. 4 senedir Fikir Sahibi Damaklar ve Greenpeace’in önderliğinde yürütülen “Seninki kaç santim” kampanyası bu konuda farkındalık yaratan, en başarılı kampanyalardan bir tanesi. Detayları için ikisinin de web sayfasına göz atabilirsiniz. Gelelim günün konusuna, diyelim irice bir palamut aldınız. Nasıl yapacağınıza karar veremiyorsanız, geçen sene yazdığım, Kendi Tutamadığım Palamut tarifine bakıp yardım alabilirsiniz; https://sonmastori.com/2013/10/06/kendi-tutamadigim-palamut/ . Palamutu güzelce pişirip, afiyetle yediniz. Peki ya sonra? İşte sonrası mühim, palamut bu, olduğu yerde durmaz… Öldürmek lazım tabiri caizse. Bu sefer kelli felli, şerbetli tatlıları bir kenara bırakın diyorum, zira cennet hurmasının diğer ismiyle Trabzon hurmasının da tam mevsimi! Eylül sonundan Aralık başına kadar bulunabilen Trabzon Hurması tam bir sonbahar meyvası. Zamanı çok kısa olduğu için, güzelini buldukça yemeli. Tarif çok basit, zaten kendisi başlı başına …

Pişi Desen Değil, Lokma Desen O Da Değil

Ne lokma, ne pişi, bu ikisi de değil. İkisinden de, hatta İspanyol ve Meksika’lıların meşhur churros tatlısından da esinlediğim doğru. Görüntü olarak da biraz berlineri andırıyor ama tat olarak hiç birine benzemiyor. Tarifim tam da haftasonu uzun bir kahvaltı keyfi yapmak isteyenler için. Mutlulukla yazıyorum ki nefis oldu. Hele kahve yanında bambaşka! O zaman sofrada yer açın, tarifi veriyorum. Un, şeker, tuz, kuru maya ve oda sıcaklığındaki suyu güzelce karıştırdım. Pütürsüz bir hamur olana kadar çırpmaya devam ettim. Kek hamurundan daha yoğun ama akışkan bir kıvam elde ettim. Hamurun mayalanması için 2 saat bekledim. İki saat sonunda hamur iki katına çıktı. ayçiçek yağını tencereye döküp, yağ iyice kızana kadar bekledim. Yağ hazır olunca, çorba kaşığı yardımıyla hamurdan parçaları yağa döktüm. Her tarafını nar gibi kızartıp, olanları fazla yağını bırakması için peçeteye koydum. Hepsi hazır olunca üzerlerine bolca pudra şekeri ve tarçın serpip, sıcakken servis ettim. Malzemeler: 500gr buğday unu 290ml su 100gr pudra şekeri 10gr kuru maya 5gr tuz Kızartmak için; Ayçiçek yağı Üzeri için; Pudra şekeri Tarçın Kakao

Fındıklı Biscotti

Yetiştirimesi gereken yazılar kahvesiz olur mu? Olmaz! Kahve biscottisiz olur mu? Pekala olur olmasına da, akla girince bir defa çıkmak bilmez. E hadi git al, ııh biri çok şekerli, diğeri çok sert, öteki beriki derken kolları sıva geç tezgaha… Aynen öyle yaptım, iç sesimi dinledim biscottileri yaptım. İtalyanca iki kere pişmiş anlamına gelen Biscotti, İtalya Toskana Bölgesinin geleneksel kurabiyesi. Kahveye bandırılarak yenen bu sert kurabiyelerde esasen badem kullanılmakta. Bense bugün fındıklı yaptım. Biscottinin küçüğüne cantucci deniyor ki ben de, biscotti ile yola çıkıp, ufak porsiyon yemek için, cantucci yaptım. Cantucci kahve ile değil bir çeşit tatlı şarap olan Vin Santo ile yeniyor. Öncelikle fırını 180 derece ısıttıp, tereyağını erittim, soğuması için kenarda beklettim. Un, kabartma tozu ve tuzu elekten geçirdim. Yumurtaları çırptım, üzerine soğumuş tereyağını,şeker ve vanilyayı ekledim. Yumurta karışımını un karışımı ile birleştirdim. İçine irice kıydığım fındıkları ilave edip yumuşak bir hamur oluncaya kadar karıştırdım. Hamuru fırın kağıdına iki eşit parça olacak şekilde döktüm. 30 dakika üzeri altın sarısı olana kadar pişirdim. Fırından çıkartıp 10 dakika soğumasını bekledim. Pişen hamuru daha sonra diagonal olarak …

İpucu

Bağlarda dostlarla geçen Bayram Tatilini saymazsak, benim için hafta çok yoğun geçti. Çarşamba sabahı Antalya’ya gittim, dün gece İstanbul’a döndüm. Üç gün boyunca kafamı kaşıyacak vakit buldum ama, sabah kargaları ve akşam baykuşları ile yarıştım. Planlarını önceden yaptığımız, çizdiğimiz, imzaladığımız işler peşindeyim. Size de ipucu vermek istedim. Kırıntıları takip ederseniz belki tahmin edebilirsiniz… Ya da boşverin tahmini, zaten kafamız karışık, memleket olaylarından yüzümüz asık, içimiz sıkkın. Berber Dimitro’nun dediği gibi “Pseftikos kosmos” (yalancı dünya)! Biraz gözümüz gönlümüz açılsın. Hem merak etmeyin yakında anons edeceğim. Daha fazla fotoğraf için sonmastori / instagram adresini takip edebilirsiniz. Önümüzdeki ay Son Mastori Pişirsin Biz Yiyelim, kaldığı yerden devam edecek. Yine farklı mekanlarda, farklı menüler hazırlayıp, yapıp, eşleştirip afiyetinize sunacağım. Müsadenizle bugün yeni tarif yok, yarın beklerim. Not: Berber Dimitro’yu tanımak isteyenler, canım yazar Sait Faik Abasıyanık’ın, Medarı Maişet Motoru romanını okuyabilirler.

Eski Kaşarlı Frico

Son zamanlarda en çok İtalya’ya gidesim var. Trüf sezonu açıldığı için mi yoksa instagram’da çok fazla İtalyan hesabı mı takip ediyorum bilemiyorum, ama bu ara aklımda hep bir İtalya. Görünürde de oralara bir yolculuk olmadığı için frico yapmaya karar verdim. Frico Kuzey İtalya’ya has bir yemek. Her yerde olduğu gibi frico da bölgesine göre değişiklik gösteriyor. Ana malzemesi peynir; özellikle Montasio peyniri ya da Grana Padano ile yapılıyor. Ben patates ve soğan ile yaptım, peynir olarak da Trakya Eski Kaşarı seçtim. Öncelikle taze patatesleri tuzlu suda haşladım. Haşladığım patatesleri yaklaşık 2 cm kalınlığında gelişi güzel dilimledim, kimini ezdim. Üzerine muskat rendeledim. Soğanı piyaz şeklinde kestim. Zeytinyağlı tavada hafif yumuşayana kadar kavurdum, sonra patatesleri ilave ettim. 2 dakika sonra rende eski kaşarı da koyup devamlı karıştırdım. Kıtırlaşınca fricoyu çevirdim. Diğer tarafı da kıtırlaşınca bekletmeden biralı tavuk ile servis ettim. Biralı tavuk tarifini de yakında paylaşırım. Herkese mutlu Bayramlar. Malzemeler: 1 büyük boy kuru soğan 6 adet taze patates 125 gr Eski Kaşar Muskat Tuz &Karabiber Zeytinyağı