Aylar: Eylül 2014

Pamukkale Güney Bağları’nda Bir Cumartesi

Yediğim içtiğim benim olsun, bu kez size duygularımı anlatayım… Geçtiğimiz Cumartesi çok güzel insanlarla birlikte, sabah 6.30 uçağı ile Pamukkale’ye gittik. Ev sahibemiz dünya tatlısı, – gülmek sana çok yakışıyor kadın- Selda Tokat idi. Tokat ailesi Denizli’li, 1972 yılından beri şarap üreten bir aile. Geçtiğimiz Mayıs ayında kaybettikleri büyük Amca Fevzi Tokat firmanın kurucusu. Şu an Yasin Tokat önderliğinde, her yudumda bizleri mutlu etmeye devam ediyorlar. Yasin Bey 68 kuşağı, dürüst, açık sözlü, mert bir insan. Bunun yanında son derece kibar, kültürlü bir beyefendi. Bırakın yalamayı, mürekkep yutmuş bir Gıda Mühendisi. Ailesinden, topraklarından, bağlarından, emekçi çiftçilerinden bahsederken gözlerinin içi gülüyor. O anlattıkça ben gururlanıyorum, hem yaptıkları, hem kendileri bu ülkenin büyük kıymetleri. Tam olarak bilinemeyen değerleri de, beni bir o kadar hüzünlendiriyor… Başka yerde olsa diyorum… malumunuz, cümleyi siz tamamlayın. Onlarca insana emek kapısı açmış, her sene 50 üniversite öğrencisine burs veren, bölgeyi kalkındıran Tokat ailesi, eliyle, tırnağıyla, yüreğiyle bugünlere gelmiş, ilham veren bir aile. Denizli’de boşuna her 5 çocuktan birinin adı Yasin değil… “Yüreğimde rafting yapacak nehirler vardı” diye anlattı Yasin Bey işine olan …

Porçini Mantarlı Kuzu

Porçini, Bolet, Ayı mantarı, ya da isterseniz Latince ismi Boletus Edulis olarak hitap edin fark etmez, değişen birşey yok, bu mantar her ismiyle çok lezzetli. Yaz ve Sonbahar aylarında meşe,çam,kayın,ladin ve huş ağaçları altında tek veya toplu olarak görülür. Boşuna ayı mantarı dememişler zira boyu 15-20 cm uzunluğa eni ise 4-5 cm kalınlığa kadar çıkabilir. Fındıksı kavruk kokusu ile çok lezzetli, değerli bir yaban mantarıdır. Benim yabani mantar sevgimi bilmeyen kalmadı. En son geçtiğimiz Nisan ayında en sevdiğim tür olan morel mantarı av turu bile yapmıştım. Sepet sepet toplayıp, afiyetle yemiş ve harika bir gün geçirmiştik. Şimdi de porçinilerin en güzel zamanı diye bir tarif vermeden geçmek olmazdı. Yalnız bu sefer çok pratik bir tarif beklemeyin, kolay ama yapımı biraz zaman alacak, hazırlıklı olun. Porçiniyi en çok İtalyanlar mutfaklarında kullandığı için, çoğunlukla İtalya dışında bulunmaz zannediliyor. Oysa ki benzer iklim ve bitki örtüsü olan her yerde bulunabilir. Çok uzağa gitmenize gerek yok, İstanbul Belgrad Ormanı, Şile, Polonezköy ormanlarında bile bulmak mümkün. Batı Karadeniz’de özellikle Bolu, Kastamonu ormanlarında, Tüm Trakya’da, Kaz Dağları’nda da bulunuyor. Gelelim tarife… …

Allah’ına Yan Bakan Midye

Not 1: Eski yazılarıma dönüp bakmayı pek sevmesem de, bugün bunu buldum. Pazar pazar, bit pazarına nur yağdırayım dedim. Sokak Yemekleri Bölüm 1 Sokak yemekleri ile dilde argo kullanımını birbirine çok benzetirim. Bir ülkenin kültürü ile ilgili çokca bilgi verirler kanımca. Argo nasıl ki bir dilin içinde ayrı bir dil ve o dilin tuzu biberi ise, sokak yemekleri de yemek kültürünün baharatıdır. Sokak yemekleri gerçektir, süse püse ihtiyacı yoktur. Ulaşılabilirdir, karnınız acıktığı an köşebaşındadır. Saç baş,makyaj yapmadan, giyim kuşama dikkat etmeden mutluluk garantidir. Sokak yemekleri ritmiktir; bkz.midyelerin kızgın yağa atıldığında yaydığı alkış sesi, kokoreçlerin tahtada kesilirken verdiği coşku gibi. Sokak yemekleri melodiktir aynı zamanda;bkz. Mısırcının; ‘’Tazeeee Süt Mısır’ı’’ ya da Kestanecinin; ‘’Kestane kebap yemesi sevap’ı’’… Beyoğlu Balık Pazarı’nda gezerken midyelerin cazibesine kapılamayan az insan tanırım. Eminönü’nde vapurdan iner inmez balık ekmek girer akıllara. Buralarda yaşayıp da köşebaşındaki simitçiden simit almamış kimse varmıdır?.. Ne zaman seyahate çıksam vardığım noktada ilk ilgimi çeken ve koşa koşa en iyisini bulmaya çalıştığım hep sokak yemekçileridir. Hal böyle olunca, bu konunun en zengini Uzakdoğu ülkeleri her zaman gezilecek yerler listemde …

Elmalı Kek

Sonbaharı duyan gelmiş… Yağmur, yağmur sonrası ılık güneş, sarı yapraklar, kütür kütür elmalar hepsi burada. Zaten etraf hep tarçın kokuyormuş gibi geliyor, şekeri de yaktım mı, yaz bitmiş kimin umrunda, seneye yine bekleriz… Tarifim çok basit. Yumurta, yoğurt ve yağı karıştırdım. Ayrı bir kapta un, kabartma tozu, şeker, toz tarçın, tuz ve muskatı karıştırdım. Sonra kuru karışıma, sıvı karışımı yavaş yavaş ilave edip, pürüzsüz olana kadar çırptım. 24 cmlik kek kalıbını yağladım, karışımın yarısını boşalttım. Elmaların kabuklarını soyup, dilimledim. Tavaya şeker döküp ocağın altını açtım. Tereyağını da koyup, erittim. Dilimlediğim elmaları tavaya aldım, iki tarafını da karamelize olana kadar pişirdim. Karamelize olan elmaları kek karışımının üzerine yığdım. Ne kadar sık ve çok elma koyarsanız o kadar lezzetli bir kek elde edersiniz. Kalan kek karışımını elmaların üzerine boşaltıp, önceden ısıttığım 180 derecelik fırında 40 dakika pişirdim. Malzemeler: 250gr buğday unu 125gr yoğurt 125ml ayçiçek yağı 100gr beyaz şeker 3 yumurta 2 adet büyük boy elma ya da 3 adet orta boy 10gr kabartma tozu 5gr muskat 5gr tarçın 1 tutam tuz Karamelize etmek için; 50gr şeker …

365 gün 6 saat ve 34 yıl

Bir haftadır yazamadım… Dört günlük kısa ama dopdolu bir Assos tatilinin ardından Salı akşamı şehre geri döndüm. Hem kendi doğumgünümü hem de sonmastori.com’un doğumgününü fırsat bilip İlke’yle yaz sezonunu kapattık. Geçtiğimiz Cumartesi, 13 Eylül benim, bir gün öncesi 12 Eylül de Son Mastori’nin doğumgünü idi… Ben 34, Son Mastori’m 1 yaşını doldurdu, şimdilerde yürümeye ve konuşmaya başladı… Geçen seneden bu zamana çok şey değişti tabi, ama hala en sevdiğim yemek torik lakerda. Tatlılardan da en çok bitter çikolatalı dondurmayı seviyorum ve hala yerken bütün suratımı dondurma yapıyorum. Astrolojik haritama göre burcum başak, yükselenim akrep, ay akrep, mars akrep, merkür terazi ve venüs aslan. Son bir senedir fuşya rengi ruja dadandım, oysa ki evvelden hiç ruj sevmezdim. Kendime söz verdim ama, sürücü ehliyetimi yine, bu sene de alamadım, zaten boşverdim, hem kaptan olmak daha havalı dedim. Denizi çok severim, doğum günümde çocukluğumdaki gibi denizden çıkmadım, akşam sofrada gözlerim kan çanağı yeni yaşıma kadeh kaldırdım. Dondurma varken doğumgünü pastasına ne gerek var, bu kez yaban mersinli ve balbademli yedim. Not: Yeni tarif yarın!

Karamelize Mürdüm Eriği

Çiğ hali yerine, pişmiş halini daha çok sevdiğim tek meyva mürdüm eriği. Dana yemeklerine de çok yakışan mürdüm eriği, mevsimin gözde lezzetlerinden. Zamanı geçene kadar, tabiri caizse etinden ve sütünden yararlanıp, tadını sonuna kadar çıkarıyorum. Benim gibi mürdüm eriği sevenlere müjde olsun, ilerleyen günlerde bolca tarif paylaşacağım. O zaman tatlı ile başlıyorum. Öncelikle erikleri ortadan ikiye ayırıp çekirdeklerini çıkarttım. Vanilya çubuğunu ortadan ikiye ayırıp, özünü çıkarttım. Erikleri, vanilyaları, çubuk tarçın,kakule, kuru gül, ve karanfili fırın kabına koydum. Üzerine limon kabuğu ve biraz da muskat rendeledim. Muskatı fazla kaçırmamanızı tavsiye ederim zira yaptığınız yemeği acıtır, daha da kötüsü fazlası halüsinojendir, aman dikkat 🙂 Son olarak şeker ve geçen sene yaptığım mürdüm eriği liköründen koydum. (merak edenler için; https://sonmastori.com/2013/09/27/yasakli-murdum-18-hatta-24/ ) Sizde erik likörü olmayabilir, yerine vişne likörü, rom, konyak koyabilirsiniz. Alkolsüz yapmak isterseniz çay ile yapın, çok güzel olur. 200 derecelik fırında 12 dakika pişirdim. Fırınlar farklılık gösterebilir, pelte gibi olmayacak, biraz diri kalıcak şekilde pişirirseniz daha lezzetli olur. Erikler fırından çıkıp soğuduktan sonra, keçi labne peynirini azıcık süt ile çırptım. Keçi labne yerine, inek labne ya …

Salamura Kaya Koruğu

Koskoca İstanbul’da kaya koruğu olmaz olur mu? Biraz aramak, gezmek, bolca yürümek, görmek lazım. İstanbul’un bozulmamış kalan nadir yerlerinden, canımın içi Burgazada’da en güzel kaya koruklarına, yabani semizotlarına, ve rezenelere ulaşmak mümkün. Kaya koruğu diğer adıyla; deniz baklası, deniz otu, geneviz, deniz kenarında kayaların kumluk aralıklarında bulunan kalın yeşil yapraklı, sarı çiçekli dayanıklı bir ot türü. Akdeniz kıyı kesimlerinde ve Güney Ege’de kavurması ile turşusu çok meşhurdur. Kaya koruğu iştah açar, rakı sofralarını coşturur. Kendine has yoğun mineral aromalı, çok leziz bir ottur. Topladıklarımın bir kısmını salatalara katıp çiğ olarak yedim. Diğer kısmı ile salamura yaptım. Öncelikle korukları iyice yıkadım, çiçeklerini ayırdım. Sirke, deniz tuzu, şeker ve limon suyunu karıştırdım. Saklama kavanozuna korukları sirkeli karışımı ve sarımsakları yerleştirip, kapağını sıkıca kapatıp, buzdolabına yerleştirdim. Bu işlemi önce kaya koruklarını haşlayıp yaparlar ve yaklaşık beş günde hazır olur. Ama ben haşlanınca aromasını yitirdiğini ve çok yumaşadığı için tekstürünü kaybettiğini düşünüyorum, bu yüzden çiğden salamura ettim. Bakalım, on gün bekleyeceğiz. Malzemeler: 500gr kaya koruğu 1 çay bardağı elma sirkesi 1 adet limon 3 diş sarımsak 2 çorba kaşığı …