Aylar: Temmuz 2014

Fesleğenli Salamura Levrek

Önce tuzda beklettim, sonra salamura (tuzlu suda bekletme) yaptım. Konu denizmahsulleri olunca en sevdiğim pişirme yöntemi bu, çıkış noktası da ayrıca cezbedici; korumak, saklayabilmek, ziyan etmemek adına bulunmuş. Bırakın beni herşeyin turşusunu kurar, salamura ederim. Bu tarifin ilham perisi İstanbu’da en çok sevdiğim balıkçılardan, Fenerbahçe’deki Misina oldu. Misina da ekmeğinden zeytinyağına herşey lezzetlidir, tazedir. Mezeleri de, balıkları da on numara yaparlar. Tabi evime yakın oluşu ayrıca bir cazibe konusu…. Misina’nın soğuk mezelerinden rezeneli levrek marini vardır, çok sevdiğim. Geçenlerde yerken, ben olsam bunu daha farklı yapardım dedim kendi kendime ve yaptım. Balıkçıma, levreğin kılçıklarını aldırıp ortadan ikiye fileto kestirdim, derisi kaldı. Kafa ve orta kılçığı tabiki attırmayıp, ayrıca istedim. (Balık suyu, çorbası ve sos yapmak için ideal). Balığı iyice temizledim. Derisi alt tarafa gelicek şekilde cam kaba koydum. Üzeri bembeyaz olana kadar deniz tuzu ile kapladım. Üzerini kapatıp 2 gün buzdolabında beklettim. Daha sonra üzerini geçicek kadar soğuk su ilave edip 2 gün daha buzdolabında beklettim. İyice tuzu dengelenen balığı çıkartıp, derisinden ayırdım, irice parçalara böldüm. Fesleğen, kuru soğan, zeytinyağı, limon, tuz ve karabiberi mutfak …

Çifttlik’te Mutlu Bir Pazar

Elçiye zeval olmaz derler ya, bu kez olsun zira duymayan kaldıysa diye, Çifttlik ile aranızda köprü görevi görmek istiyorum. Geçtiğimiz Pazar Serdar ve Elçin Akinan çiftinin hayallerini (bir çoklarının) gerçekleştirdikleri doğayla içice, kanlı canlı, sıcacık Çifttlik’lerine gittik İlke’yle. Ne iyi etmişiz, tatile gitmiş kadar olduk, mutlu bir pazar oldu bizim için. Elçin tanıdığım en güzel insanlardan biri; şefkatli,duygusal, zarif ve içten. Esasen balerin, zaten yürüyor mu, dans mı ediyor ayırt etmek zor. (Bkz. aşağıdaki fotoğraflar) Uzun yıllardır şarap sektöründe çalışıyor, biz de oradan tanışık arkadaşız kendisiyle. Eşi Serdar, meşhur Serdar Akinan; gazeteci-yazar. Sohbetine, hikayelerine, yaptığı yemeklere doyum olmuyor. El lezzeti önemlidir benim meslekte, bir lokmada anlarım kimden iş çıkar, kimden iş çıkmaz. İşte Serdar eli lezzetli olanlardan… (Bkz. aşağıdaki fotoğraflar) Bizzat kendi yapıyor pizzayı. Değişik de bir yöntem bulmuş, önce taş fırına sonra mangala atıyor pizzayı. Sonuç müthiş. Hele o domates sosu ne öyle, baş rol oyuncusu olmaya aday. Çifttliğin hikayesini anlatmak bana düşmez, http://www.cifttlik.com adresine girip, inceleyip sonra da yerinde test edebilirsiniz. Ben gördüğüm, yediğim, içtiğimden mesulüm. Ayıp değil söylemesi taş fırınlar mı yakılmadı, …

Karamelize Bamya

Her zaman söylerim, misafire ikram etmeyi en sevdiğim yemek, gelicek olan kişinin sevmediği yemeği yapıp sunmaktır. İşkence etmek için değil elbet, sevmesini sağlamak için:) Çünkü önemli olan neyi nasıl yaptığındır. İşte bu bamya da, kendime bamya sevdirebilmek için çıktı. Bir bamya, bir de ciğer, doğrusu pek haz etmezdim. Uzun süredir severek yiyorum, çünkü ikisini de nasıl sevdiğimi keşfettim. Bu bamyayı benim gibi bamya sevmeyen misafirlerime denettim pek çok kez, sonuç mükemmel “ağzıma bamya koymam” diyene tabak sıyırttı. Üstelik yapılışı da çok basit. En önemli püf noktası ayıklaması. Uçlarını tamamen kopartmayın ki pişerken içinden mukozamsı sıvı çıkmasın. Bamyaları ayıkladıktan sonra güzelce yıkadım. Kuru soğanları halka halka kestim. Sarımsakları bir dişten üç parça olacak şekilde iri kestim. Bamyaları,soğan ve sarımsakları fırın tepsisine yerleştirdim. Bol zeytinyağı, limon, kimyon, tuz ve karabiberle tüm malzemeleri harmanlayıp 190 derece fırına attım. Üzeri kızarana kadar pişirdim. Fırından çıkarır çıkarmaz servis edebileceğiniz gibi ılıkken ya da ertesi gün soğukken de çok lezzetli oluyor, ama ılıkken dayanılmaz oluyor, benden söylemesi. Not: Bu bamyanın Ada’da eski Rum’ların yaptığı ile ilgisi yok, ama ben bu şekilde …

Geldik bir Maceranın daha Sonuna

Dikkat! Bu yazı (biraz) hüzün içerir…. Planlar, heyecanlar, hesaplar, kitaplar, emek, çoşku, yorgunluk, sevinç, hüzün derken Gökçeada maceramın sonuna geldim. Planladığımdan biraz daha kısa sürdü ama, işler yol üzerindeyken bazen değişebiliyor. Pazar akşamüzeri döndüm İstanbul’a. Bugün havanın da yağmurlu olmasını fırsat bilip, arayı açmadan haber vermek istedim. Yazılarımı takip edip de Ada’ya gelenler, gelmeyi planlayanlar, fotoğraflarıma bakıp gelmeyi hayal edenler hepinize çok teşekkür ederim. Bir sürü tanıdığım, tanımadığım insanın desteği sayesinde güzel işler çıkarttım Ada’da. Hepsinden önemlisi birbirinden ilginç insanlar tanıdım. Kimilerini çok sevdim, kimilerini pek sevemedim. Çok güzel misafirler ağırladım. En çok oğlak, sardalya(e) ve ahtapot pişirdim. Hakkını verdim ama, öyle yavan ve sıradan pişirip saygısızlık etmedim. Dalından kopardım meyvaları, dağlardan topladım kekikleri. Üzümleri anlattım sonra, nasıl şarap olduklarını… Zeytinleri kendilerinden dinledim asırlık ağaçların, hergün yürüdüğüm taş yollarda. Kaybolmaya yüz tutmuş, eski Ada yemeklerinden örnekler vereceğim ilerleyen günlerde. Hazır mevsimindeyken, artık Ada’da kimsenin yapmadığı, Rumlardan kalma bamyalı bir Ada tarifim olacak yarın öbür gün. Ada’ya gidecek olanlar bana her zaman danışabilir, iyi bir rehber olurum. Hüzünlü, bakir, vahşi, doğa harikası, öksüz İmroz hemen hoşunuza …

Sebzeli Tart

Siz bu yazıyı okurken ben, yine Ada’ya doğru yola çıkmış olacağım, zira Cuma, Cumartesi “Son Mastori Pişirsin Biz Yiyelim” doldu. Gitmeden buzdolabı temizliği yapmam şart oldu tabi. 2 küçük patlıcan, 2 kabak, yarım demet fesleğen, 100gr kadar eski kaşar, bolca sarımsak, 5 adet çeri domates ile pesto soslu sebzeli tart yapmaya karar verdim. Öncelikle tart hamurunu hazırladım. Buğday unu ve mısır ununu tuz, şeker, tereyağı ve buz gibi soğuk su ile karıştırıp pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurdum. Üzerine kapatıp, buzdolabına koydum. Dolmalık fıstıkları kavurdum, eski kaşarı rendeledim. Fesleğen,sarımsak,fıstık,rende kaşar, karabiber ve zeytinyağını rondodan geçirip, pesto sosunu hazırladım. Kabak ve patlıcanları incecik dilimleyip zeytinyağı ve kekik ile harmanladım. Çeri domatesleri ortadan ikiye kestim. Yağlı fırın kağıdına tart hamurunu açtım. Pesto sosunu, açtığım tart hamuruna sürdüm. Üzerine patlıcan ve kabakları yerleştirip, çeri domatesleri koydum. Tart hamurunun kenarlarını kıvırdım. Üzerine zeytinyağı gezdirip, kıvırdığım kenarlara, çırpılmış yumurta sürdüm. Önceden ısıttığım 190 derece fırında 20 dakika pişirdim. Fırından çıkartıp, 10 dakika dinlendirdikten sonra bol limonlu yeşil salata ile ılık servis ettim. Not: Üzerine halka dilim kırmızı soğan çok …

Meyvalı Buzlu Çay

Sıcak çay harareti alır derler, varsın alsın… Ben, yazın ortasında çayımı buz gibi içenlerdenim. Ama öyle hazır, içinde ne olduğu belli olmayan, tenekelerden değil. Sağlıklı, yapımı kolay, taze malzemeli, şekersiz, ev yapımı olanı içerim. Öncelikle demlik poşet çayların üzerine kaynar su döküp, çayın demlenmesini bekledim. Yaklaşık 20 dakika sonra, demlikten poşetleri çıkarttım. Çayı sürahiye koyup, soğuması için oda sıcaklığında beklettim. İyice soğuduktan sonra üzerine soğuk su ilave edip, buzdolabına kaldırdım. Limonları ve misket limonlarını dilimledim. Nane yapraklarını incecik doğradım. Kayısıların çekirdeklerini çıkartıp dilimledim. Bardağa limon, misket limonu, ince doğranmış ve doğranmamış nane yaprakları ile soğuk çayı koyup tatlandırmak için 2 çorba kaşığı kadar karadut suyu koydum. (Karadut suyunu en basit haliyle, dutları ezerek elde edebilirsiniz) Üzerine bol buz ve 1-2 adet kiraz ilave edip, en basit yoldan lezzetle serinledim.

Yiyen Bir Yemeyen Bin Pişman Kabak

Bilen bilir defalarca yazdım, yapmasını çok sevip de yemesine burun kıvırdığım yegane lezzet reçeldir. Her mevsim sezonun meyvalarından hatta sebzelerinden reçeller yapar kendim yemez, eşe dosta hediye ederim. Meyvayı seçmek, uygun çeşnilendirmeyi hazırlamak, tüm malzemeyi birlikte bekletmek sonra ağır ateşte kaynatmak, üzerinden köpüklerini temizlemek, etrafa yayılan koku, kaynadıkça oluşan renk, tüm bu süreç beni çok mutlu eder. Benim de çok sevdiğim bir reçel var elbet; incir reçeli… Bayılırım, ama onu da sadece ananem (anneannem) yapsın, daha güzelini yemedim… Yalnız şimdilerde yeni keşfim bir kabak reçeli var ki, amanın o ne lezzet öyle. Çıtır mı çıtır, tadı tuzu, kıvamı tam yerinde. Çok şekerli değil, yiyenin içini baymıyor. Damla sakızlı ve cevizli olması da cabası. Ananem (anneannem) duymasın incir reçelini solladı. Bu reçelin yaratıcısı Kilye’nin kabaklarını öper, elleri dert görmesin derim. Kilye zeytinlerini, zeytin ezmelerini, acukasını, salçasını çıktığı günden beri severek kullanıyorum. Ürünlerin doğal, katkısız, yöresel ve mevsimsel olması birinci tercih sebebim. En kısa zamanda denemediğim reçellerini de denemek istiyorum. Tüm ürünler, felsefeleri, nerede vardır vb bilgiler için; http://www.kilye.com.tr adresine bir göz atın derim. Ben tabi bu …