Aylar: Haziran 2014

Tereyağda Ahtapot, Oğlak Kol, Kuzu Sırt

Bu hafta biraz yoğundu, bir türlü fırsat bulup yazı yazamadım. Tam hadi dedim, bu sefer de yorgunluk ağır bastı, özürlerimi kabul edin. Geçtiğimiz Çarşamba özel bir davetin yemeklerini yapmak üzere, Salı akşamüzeri İstanbul’a geldim. Son yazımda da yazmıştım. Konukların içinde Rahmi Koç da vardı. Yemek sonrası, tanışma sırasında uzunca sohbet ettik. Rahmi Bey çok kibar, matrak, tam bir Beyefendi. Kendisine yemek yapmaktan ve tanımış olmaktan büyük memnuniyet duydum. Neler pişirdim diye merak ediyorsanız söylemem, ama menüden bir yemek bu haftanın tariflerinden biri olacak, söz. Çarşamba aynı zamanda eşimle evlilik yıldönümümüzdü. Henüz kutlayamadık ama bu hafta bir şampanya hakkımızdır:) Perşembe Ada’ya geri döndüm. Döner dönmez haftasonu için hazırlıkları yaptım. Tereyağda ahtapot, kuzu sırt, fırında oğlak kol, barbunya pilaki, ançuezli fava, patlıcanlı pilav bu hafta en çok tercih edilenler oldu. Hemen arkadaki tepeden taze kekikleri, nam-ı diğer eşek kekiklerini toplayıp, taptaze domateslerin üzerine serpiştirdim. Ada zeytinyağı ve deniz tuzu ile bence menünün en doyulmaz lezzeti idi. Kanımca özellikle yazın herşeyi basit ve yalın tutmalı, gösterişe gerek yok… Sabah İstanbul’a gidiyorum, hatta şu an feribottayım. Temmuz ayı böyle …

Ada’nın Keçi Peyniri varsa Benim de Keçi İnadım Var!

Her zaman söylerim, yazarım, derim; lezzetli yemek yapmanın altın kuralı doğru malzeme kullanmaktır. Herhangi bir menü hazırlarken hep bir sürü malzeme araştırırım, tadarım, farklı yöntemlerde denerim. En sevdiğim şeylerden biri yeni, daha önce karşılaşmadığım baharat, meyve, bitki, sebze, şarap, üzüm, peynir, kabuklu, kabuksuz aklınıza ne gelirse tatmaktır. Ada’ya geldiğimden beri farklı ne var arıyorum, daha öncede yazmıştım biraz hayal kırıklığım oldu tahmibimden çok daha az değişik malzemeye erişiyorum evet, ama yılmak yok elbet. Şu an kahvaltımızda sadece yerel peynir ve zeytin veriyor olmanın mutluluğunu yaşıyorum. Ada’lıların çoğu neden sadece yerel ürün kullanmak istediğime anlam veremiyor, hatta geçen manavdan azar bile işittim. “Kadın gelmiş İstanbul’dan tutturmuş dalından meyva, ada keçisinden peynir” diye konuşuluyor 🙂 Hazır keçi demişken, aramızda kalsın inadımı yavaş yavaş görüyorlar… Kahrolmasın bazı idealistler! Yalnız harika kekikler buldum; limon kekiği, dağlardan mercanköşk. Bahçeden kütür kütür rokalar ve dalından yeni kızarmış sulu erikler, ne oldu canınız mı çekti? Yarın İstanbul’a gidiyorum. Çarşamba catering işim var, aralarında Rahmi Koç’un da olduğu özel bir davet için yemek hazırlayacağım. İki gün de olsa evim güzel gelecek… Eşimi, kedimi, …

Ahtapot Yahni

İki günlük Bozcaada ziyareti sonrası, dün akşam Gökçeada’ya geldim. Sabahın erken saatleri bulutlu ve pusluyken hafif bir rüzgarla hava açıldı. Son yazımda verdiğim söz üzerine bugün ahtapot yahni tarifini veriyorum. Önceden yazmıştım, (henüz Ada’ya gelmeden önce) tarif vermeye devam edeceğim, ama İstanbul’da verdiğim gibi gramı gramına malzeme listesi vermeyeceğim. Yahni yapmayı da, yemeyi de çok severim. Kışın sıcak, yazın soğuk, daha ziyade mezelik tercih ediyorum. Konu ahtapot olunca, ayrıca hassasım. Gidenler bilir, Yunanistan Anakara’da ve Adalar’ında tüm tavernalar bizdeki dondurma yönteminin aksine, boy boy ahtapotları kurutmak üzere ipe asarlar. Böylelikle ahtapotu önceden haşlamaya gerek duymadan ızgaraya attın mı nefis olur. Bizde ise dondurma yöntemi uygulandığı için öncelikle haşlanır, hal böyleyken ızgarası yavan olur, gevşek olur. Ben de işte bu yüzden ızgara ahtapot yapmayacağım. Sezon öncesi ahtapotlar alınmış olduğu için, bizimkiler de buzlukta. Halihazırda av yasağıyla, (bu dönem burada balıkçıda) denizden yeni çıkmışı yok… Ama bu şahane yahniler ve diğer şahane teknikler yapmama engel değil. Öncelikle kuru soğanı irice kesip zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurdum. Domateslerin kabularını soyup küp küp kestim, soğanların içine attım. Domatesler iyice yumuşayıp …

Vilika ve Yabani Semizotu Salatası

Kafayı yabani otlara taktım. Hepsini toplayıp turşusunu kurmak, salatasını, böreğini, çöreğini yapmak istiyorum. Ada’ya gelmeden evvel otlar konusunda bin tane plan yaptım. Plan yaptım yapmasına da, evdeki hesap çarşıya uymadı… Bir zamanlar ot konusunda bereketli ve verimli olan Ada toprakları, ne yazık ki değişen kültür ile bilinmez hale gelmiş, değersizleştirilmiş… Velhasıl kelam ot bulmak için değil bin takla, havada saltolar atmam gerekiyor. Fakat bendeki de inat işte, tabiki buldum,yaptım,yedirdim,yedim 🙂 Birincisi Vilika; Türkçe veya latince ismini hiç sormayın bilmiyorum. Rumca’sı bu. Zaten Ada’da Rum’lar dışında toplayan yok, çarşıda ve pazarda bulunmuyor. Etli, acımtırak bir lezzete sahip, baharlı bir ot. Çiğ olarak yediğimde boğazımda hafif bir yanma yaptı. Şimdilik sadece salatasını ve böreğini yaptım, özellikle salatası çok leziz oldu. Öncelikle Vilikaları güzelce temizledim. Bol tuzlu kaynar suya daldırıp, 30 saniye sonra çıkarttım. Suyunu süzdürüp, soğuttum. Zeytinyağı,limon,az sirke ve incecik sarımsak ile harmanlayıp, tuz ve karabiberle lezzetlendirdim, nefis oldu. İkincisi yabani semizotu. Ada’da yer gök yabani semizotu kaynıyor. Özellikle Eşelek köyü tarlalarında bol. Manavda bulunmuyor, pazar günleri kurulan Ada Pazarında köylüler satıyor. Minik yapraklı, muazzam lezzetli. Üzerinde …

Ada’da İlk Günler

Ha bugün ha yarın, eksiklerdi fazlalıklardı derken malumunuz iki gün önce Ada’ya geldik. Okullar henüz kapanmadığı için ( bugün kapanıyor ) buralarda sezon daha başlamadı. Etraf sessiz ve sakin. Kuşlar, cırcır böcekleri, “buraların ağası benim” diyen horozları saymazsak neredeyse çıt çıkmayacak. (tabiki abartıyorum)… Gelir gelmez kolları sıvadık, işlere boğulduk. Bir iki gün tarif veremiyorum, artık mazur görün. Bugün ahtapotlar yahni olacak, tazecik yapraklar dolma olacak, kaya korukları ve kestaneler toplanacak, sardalyalar ayıklanacak, deniz taraklarının peşine düşülecek….Bu liste uzar gider, bir de hala apelasyon.com un yeni sayısı için yazacağım yazıyı yazmadım.

Yeşil Çaylı (Matcha) Kek

Siz bu satırları okurken ben Gökçeada’ya doğru yolda olacağım. Artık burada ki (istanbul) hazırlıkları tamamladık, sıra Ada’ya gitmeye geldi. Bisikletimin bakımını da yaptırdım. E artık tamam, istediğiniz zaman, hadi gelin! Gitmeden, hem yolluk da olur diye matchalı (yeşil çaylı) kek yapayım dedim. Matcha hakkında daha önce yazdıklarıma ve verdiğim tarife bakmak isterseniz linki burada; https://sonmastori.com/2014/03/16/matcha-latte/ Öncelikle elenmiş un, yoğurt ve kabartma tozunu karıştırdım. Ayrı bir kapta yumurta ve şekeri iyice karıştırdım. Krema kıvamına gelince erittiğim tereyağını ilave ettim. Un karışımı içine, yumurta şeker ve tereyağını güzelce yedirdim. Matchayı ılık su içinde çözdürdüm. Hamurun 3/1’ini matchaya kattım. Kek kalıbını yağladım. Önce sade kek karışımını kalıba döktüm. Sonra matchalı karışımı tam ortaya döküp hiç karıştırmadan, önceden ısıttığım 190 derecelik fırında 35dakika pişirdim. Sade kek karışımını matchalı karışım ile karıştırıp pişirirseniz yemyeşil bir kek elde edersiniz. Öyle de güzel, böyle de, tercih sizin. Malzemeler: 230gr un 155gr beyaz şeker 77gr yoğurt 77gr tereyağ 3 yumurta 2 yemek kaşığı matcha 1 tatlı kaşığı ılık su (matchayı eritmek için) 1 paket kabartma tozu

Zeytindalı, Tabak, Çanak ve Ötesi

Geriye sayım başladı, hazırlıklar tüm renkleri ile devam ediyor. Otel zaten sezonu açtı, restoran’a da çok az kaldı. Salı Ada’dayız… Haftaya havalar da Haziran oluyormuş. Dün Cengiz Acungüç ile (Otel’in ve Mooi’nin işletmecisi) Eminönü, Çukurcuma, Süleymani’yenin altını üstüne getirdik. Karakterli, Zeytindalı’na ve Zeytinli Köy’e yakışır tabak,çanak,tuzluk,birberlik vb bulabilmek için. Eksikler var ama güzel şeyler bulduk, umarım siz de beğenirsiniz. En çok emayeler merak ediliyor, ne çok meraklısı varmış… Süleymaniye Camii arka sokağında Seymen Usta’nın dükkanından kendileri. Oraya gidince kime sorarsanız gösteriyor, biz de öyle yaptık. Not 1:İstediğimiz tuzluk biberliği henüz bulamadık! Not 2: Deniz kestanelerini toplamak için eldivenim tamam!