Aylar: Mart 2014

Riedel – 1.Bölüm

Memleket meselelerinden ağzımızın tadı kaçtı, yemek tarifi vericek halim kalmadı son günlerde. Her geçen gün yasaklara bir yenisi ekleniyor, o kadar da olmaz canım derken, hiçbir şeye şaşırmamaya başladık artık.Sonumuz hayrolsun. Bugün Avusturya’ya gidiyorum, Cumartesi akşamı dönüyorum, Pazar oy kullanmak için. Avusturya’ya 1756 yılında kurulmuş Dünya’nın en iyi kristal kadeh üreticisi Riedel’ın daveti üzerine gidiyorum. Riedel kadehlerinin en önemli özelliği üzüm cinsleri dikkate alınarak tasarlanıyor olması. Şaka değil gerçek, kokuyu,tadı tamamen değiştiriyor. Bir buçuk seneden fazla oldu, Riedel tadımlarını Türkiye’de ben yapıyorum. Son Mastori’den önce ağırlıklı olarak tadımlar yaptığım Atölye’m vardı. Yeni Alkol Yasası (Yasakları) ile birlikte Şarap Tadımları yasaklandı. Bir anda, küt diye…Atölye de bu sebeple kapandı… Tabi Riedel Tadımları farklı, amaç kadehin önemini vurgulamak. İstisnasız her tadım öncesi gelenler büyük ölçüde ön yargı ile katılıp, tadım sonrası hipnoz yaptığımı düşünürler. Bu Riedel’e ufaktan göz kırpma yazısı olsun, esas yazı da bolca fotoğraf eşliğinde, Avusturya dönüşü sözüm olsun. > Reklamlar

Matcha Latte

Faydaları saymakla bitmez Matcha, yeşil çayın kurutulup, öğütülmesi sonucu toz haline gelmiş halidir. Gölgede özel olarak yetiştirilen bu çayın klorofil yoğunluğu oldukça fazladır. Vücuda enerji, zihne dinginlik verdiği için Zen Rahiplerinin uzun meditasyon çalışmaları öncesinde içtikleri çaydır. Ben de yoga öncesi içiyorum, içmediğim zaman ile içtiğim zaman arasında ciddi farkları kendimde gözlemliyorum. Kökeni Çin olmakla birlikte günümüzde daha yoğun olarak Japonya’da, özellikle çay seramonilerinde tercih ediliyor. Türkiye’de de bulabileceğiniz Matcha çayı antioksidan ve antikanserojen özellikleri taşır, sadece çay olarak değil kek,çikolata,dondurma gibi tatlılarda da kullanabilirsiniz, ben mesela önümüzdeki günlerde matcha çaylı dondurma yapmayı düşünüyorum,tarifini buradan paylaşıyor olacağım. Matcha çayı yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli mesele suyun sıcaklığı. Çok kaynar su kullanırsanız çayın tadı bozulur yosunumsu kötü bir tada dönüşür. Suyu kaynatıp beş dakika ısısının düşmesini beklemeniz yeterli olacaktır. Suyun sıcaklığı ortalama 75-80 derece olmalı. Sonrasında bir tatlı kaşığı matchayı tahta veya porselen kaşıkla suda çözdürün ve afiyetle için. Matcha latte yaparken, 1 tatlı kaşığı matchayı yine az suyun içinde çözdürüp, kaynar süt ile karıştırdım. Blender yardımıyla süt köpüğü yapıp, üzerine az miktarda matcha serptim. …

Son Mastori Pişirsin Biz Yiyelim bu defa Parantez Deli’de

Yenisi beklenen – “Eşleşmeli” Son Mastori Pişirsin, Biz Yiyelim- ile yine karşınızdayım. Bu kez çok sevdiğim arkadaşım Emre’nin (Sarpkan) Talimhane’deki sıcak mekanı Parantez Deli’de buluşuyoruz. Parantez’i bilmeyen yoktur, yıllardır Asmalımescit’te özel kokteyleri ile, bitmeyen enerjisi ve süper misafirperverliği ile tozu dumana katar. İşte o meşhur Parantez’in, Talimhane Şubesi olan Deli’de 20 Mart Perşembe akşamı yiyicez,içicez,sohbetler edip eğleneceğiz. Bu sefer ben de sizinle masada daha fazla oturacağım, menüyü ona göre hazırladım 🙂 Vejeteryan takipçilerimi unutmadım, et yemeyenler için Rezene ve Semizotu Salatasını Kuzu Ciğersiz, Taze Tagliatelle’yi ise Kerevitsiz yapabilirim, siz yeter ki isteyin… Rezervasyon zorunludur; Gelmek isteyenler inciozayhatipoglu@gmail.com adresine mum diksin. Menü Baharatlı Nohut Çerez; Emir ile Amouse Bouche Naneli&Dereotlu Bezelye Çorbası Shot ve Mini Son Mastori Pide Kuzu Ciğerli Rezene ve Semizotu Salatası ve Sarımsaklı Ekmek; Kalecik Karası ile Nane ve Zahterli Sorbet Kerevitli Taze Ev Yapımı Tagliatelle; Öküzgözü ile Kırmızı Şarap Jöleli Tiramisu Çay veya Kahve Fındıklı Biscotti ile Ve sürpriz Fiyat: Kişi Başı 115TL Gün&Saat: 20 Mart Perşembe 19.30 Yer: Parantez Deli http://www.parantezdeli.com Lamartin Cad. No:4 Talimhane-Taksim

Morel Mantarı Avına Çıkıyoruz

Şimdiden notunuzu alın, planınızı yapın 26-27 Nisan tarihlerinde 2 gün ve 1 gece konaklamalı mantar toplamaya gidiyoruz. Ama öyle sıradan bir mantar değil; Morel (Kuzugöbeği) toplamaya gidiyoruz. Yeni yıl yazımı okumuş olanlar hatırlar, 2014 yılında Kanula Turizm ile ortak GastroTur’lar gerçekleştireceğimizi yazmıştım. İlki Nisan ayında gerçekleştireceğimiz bir gece Bolu- Abant konaklamalı mantar toplama turu olacak. Cumartesi sabahın ilk ışıkları ile İstanbul’dan hareket edip Göynük, Sünnet Gölü ve son durağımız olan Abant’ta gideceğiz. Pazar günü mis gibi çam ormanlarında, düşüceğiz Kuzugöbeği’nin peşine. Şansımız yaver giderse sepetlerimizi doldurucağız…Mangal yakmadan dönmek olmaz. Yiyip, içip, yorgunluk atıp İstanbul’a döneceğiz. En sevdiğim yabani mantar Kuzugöbeği (Morchella esculenta), Morchellaceae familyasından, yenilebilen çok değerli bir mantar türüdür. Mevsimi Nisan ortasından Mayıs ortasına kadar kısa bir zamandır. Nisanda ne kadar çok yağmur yağarsa, o kadar fazla Kuzugöbeği biter çam ormanlarında. Dolmasından kavurmasına, zeytinyağlısından yahnisine kadar çok farklı yöntemlerle pişirebileceğiniz Kuzugöbeği’ni bir tattınız mı mübalasız tadı damağınızda kalır, sonrası belli, işte düşersiniz böyle peşine her sene… Yalnız mantar toplamak o kadar kolay değildir, bazı günler şansınıza küsersiniz bazı günler ise sepeti doldurur eve öyle …

Patatesli Kuzu İncik

Kasabım “bu kuzuyu kaçırma” diye önerince, tamam dedim ver, incik yapayım. Epeydir de yapmıyordum iyi ki dinlemiş almışım, lokum gibi oldu. Öncelikle incikleri az zeytinyağında her tarafını güzelce kızartıp, mühürledim, kenara aldım. Aynı tencerede bütün sarımsakları, kokusu çıkana kadar kavurup ançuezleri ve taze biberiyeyi ilave ettim. Ançuezler eriyene kadar kavurdum (İncikler piştiğinde ançuezin tadını almayacaksınız, amaç etin lezzetini arttırmak). Daha sonra incikleri,kimyon ve sebze suyu ile karıştırdığım domates püresini ilave edip tencerenin kapağını kapattım. (İnciklerin üzerine gelecek kadar su yeterlidir). Kısık ateşte 2 saat pişirdim. İnciklerin pişmesine yakın 2 cm kalınlıkta kestiğim patatesleri kızartıp, inciklere ilave ettim. Tencerede kalan suyu küçük bir sos tenceresine alıp, kısık ateşte koyulaştırdım (çektirdim). Derin bir tabağa patatesleri dizip, inciği yerleştirdim. Üzerine bolca sos döküp Yeni Dünya Shiraz’ı ile taçlandırdım. Malzemeler: 2 adet Kuzu İncik 3 büyük boy Patates 6 diş sarımsak 4 adet ançuez 1 dal taze biberiye 2 çorba kaşığı domates püresi 1 tatlı kaşığı kimyon Sebze Suyu Zeytinyağı Tuz & Karabiber Hazırlama Süresi: 15 dakika Pişme Süresi: 2 saat Not: Yeni “Eşleşmeli” Son Mastori Pişirsin Biz Yiyelim …

Taze Sakız Enginarı Salatası

Yapraklarından, sapına, kalbinden çanağına kadar açık ara en sevdiğim sebze enginar. Zeytinyağlısı, dolması, sıcağı, osu busu derken hergün ver, hergün yerim. Ama her çeşidini değil. Türkiye’de kaç çeşit enginar yetişiyor, nerede ve ne zaman yetişiyor, özellikleri ne biraz bahsedeyim. Fark ediyorsunuzdur, artık eski gibi değil, yılın 12 ayı enginar tezgahlarda yerini alıyor. Bu enginarlar diğer mevsime uymayan sebzeler gibi sera değil, zira sera, enginar için çok pahalı bir yetiştirme yöntemi. Bunun nedeni farklı enginar çeşitlerinin satılıyor olması. Eskiden sadece sakız enginarı ve herkesin bildiği meşhur bayrampaşa enginarı dışında çeşit yoktu, dolayısıyla mevsimi azdı. Şimdilerde ise 5 farklı çeşit bulunmakta. 1.si Kasım ortası rahatlıkla bulunan, görüntü olarak sakız enginarına benzeyen, İspanyol tohumu Hibrit Enginar. Küçük, ince yapraklı ve lezzetli olan bu tür Çeşme, Alaçatı civarında yetişiyor. Sonra sırayla büyük, kalın ve dikenli yapraklara sahip, lezzetsiz Kıbrıs Enginarı adı üzerinde Kuzey Kıbrıs’tan geliyor. Sakız enginarı İzmir Urla’da yetişiyor küçük ince yapraklı lezzetli. Büyük, kalın yapraklı, lezzetli Bayrambaşa, Adana ve Bursa’dan, son olarak Bayrampaşa’ya benzeyen Aydın’dan ve Bolu’dan Dönme enginar çıkıyor. İşin doğrusu sert,kalın ve çok lezzetsiz olduğu …

Mart Ayı Mahsulleri

Son Mastori’yi açtığım günden beri hangi ayda ne yenir listesi vermek istediğim halde bir türlü ayarlayamamıştım. Bu sefer hem ayın ilk günü, hem de yeni mevsime geçiyor olduğumuz için vakit kaybetmeden yazdım. Esasında takip edenler bilir, tüm yazılarımda mevsimsel beslenmenin önemini anlatır dururum. Tüm tariflerimi de mevsim mahsullerine göre yaparım. Günümüzde özellikle tarım ilaçları nedeniyle ne yazık ki fazlasıyla kimyasal maddeye maruz kalıyoruz, en azından bu etkileri hafifletmek ve doğaya uyum sağlamak adına her besini kendi mevsiminde yemeğe büyük özen gösteriyorum. Sebze,meyve,tavuk ve yumurtayı organik kullanıyorum ama ne yazık ki ülkemizde tamamen organik tarım olamadığının farkındayım zira topraklar artık zehirli… Ama en azından doğayla uyum halinde olmak, dönüşüme ayak uydurmak, farkındalığı arttırmak için mevsimsel beslenmek önemli. Yemek sadece karın doyurmak, sağlıklı kalmak,keyif almak için değildir, felsefesi önemlidir. Doğayla bir bütün olmaktır, hissetmektir, şükretmektir, ibadettir, bir olmaktır… Bu konu ile ilgili yazacak ve söyleyecek çok düşüncem var, ilgilenenlerle her zaman sohbet etmek isterim, şimdilik daha fazla uzatıp akıl karıştırmak istemem. Mart ayı, İlkbahara geçiş ayı, buna göre hafif ama direnç veren besinleri yemek gerekir. Sebzeler Brokoli …