Aylar: Ocak 2014

Melisalı Sorbet

Bu soğukta nereden çıktı sorbet demeyin, yine söz verdiğim üzere geçen haftaki Sim-Pera yemeğinden bir tarif paylaşıyorum. Fark etmişsinizdir, paylaş paylaş bitmedi zira menü çok zengindi. Bu sorbeyi, son ara yemek ile ana yemek arası servis etmiştim. Hem hazıma yardımcı olsun, hem mideyi ferahlatsın hem de damakları temizlesin diye. Haliyla porsiyonu da çok azdı, çok beğenip biraz daha isteyenleri kırmadım elbet. Bu sorbenin en büyük özelliği kullandığım melisaların kendi ağacımdan olması. Eylül sonu topladığım yaprakları kuruttum, tüm kışı çıkartacak kadar çok yaprak verdi bana bereketli melisam. Üstelik yazın taze yapraklarıyla soğuk çayından, dondurmasına, tavuk yemeklerinden balık yemeklerine kadar çok kullandığım halde. Aklınızda bulunsun uykudan önce bir bardak melisa çayı içmek rahat uyumanızı sağlar, bir de taze yaprakları cildinize sürerseniz hem sivri sinek gelmez hem de mis gibi kokarsınız… Gelelim sorbenin yapımına, öncelikle kuru melisaların üzerine sıcak su döküp 7 dakika demledim. Melisalar demlenirken limonları sıktım. 1 limonun kabuğunu beyazları gelmeyecek şekilde rendeledim. Demlenen melisayı limon suyu ve kabuğu ile karıştırdım. Yoğurdu çırpıp melisa-limon karışımına yedirdim. Son olarak bal ile tatlandırıp, buzdolabında soğumaya aldım. Dondurma makinesini …

Adaçaylı ve Biberiyeli Balkabağı

Son balkabağı tarifini vereli epey olmuş, deneyen oldu mu bilmiyorum ama Balkabaklı Dondurma tarifi vermiştim. Tatlıdan ziyade tuzlu olarak kullanmayı daha çok sevdiğim balkabakları hala çok güzel bu sebeple çok pratik, çok lezzetli ve her zamanki gibi sağlıklı bir tarifim var; Adaçaylı ve Biberiyeli Balkabağı. Öncelikle balkabaklarını iri küpler halinde doğradım. Fırın tepsisine pişirme kağıdığını koyup, üzerine balkabaklarını yerleştirdim. Karabiber, deniz tuzu ve zeytinyağı ilavesi ile güzelce harmanlayıp, 200 derecelik fırına verdim. Kabaklar fırında pişerken, kırmızı soğanı doğradım. Adaçayı ve biberiyeleri kıydım, eski kaşarı da irice parçaladım. Balkabakları tamamen pişmeye yakın (15dakika sonra) fırından çıkartıp, soğanları, adaçayını,biberiyeyi ve eski kaşarı tepsiye yerleştirip üzerine az daha zeytinyağı ilavesi yaptım. Tekrar fırına verdim. Beş ila yedi dakika sonra, soğanlar yanmadan fırından çıkarttım. Soğutmadan servis yaptım. Özellikle kümes hayvanları ile birlikte yemenizi tavsiye ederim. Fırından çıkarınca üzerine hafifçe tarçın dökebilirsiniz. Not: Eski kaşar yerine Erzincan Tulum peyniri de kullanabilirsiniz, çok yakışır. Malzemeler: 300gr Balkabağı 1 adet Kırmızı Soğan 100gr Trakya Eski kaşar 1 avuç Taze Adaçayı 1 dal Taze Biberiye Tuz & Karabiber Zeytinyağı Hazırlama Süresi: 10 dakika …

Rezeneli Levrek Tartare

Bugün yine, geçen hafta gerçekleştirdiğimiz Son Mastori Sim-Pera’da yemeğinden bir tarifi; Rezeneli Levrek Tartare’ı paylaşıyorum. Bu yemek geçen haftanın en beğenilenleri arasındaydı. Ben de denizmahsullü tartare yemeklerine baylırım. Daha önce de Çipura Tartare tarifi vermiştim, denizmahsulleri bölümünden bulabilirsiniz. Balığa en yakışan tuzla pişirme yöntemi tüm lezzeti içine hapsettiği gibi, balık çok taze olduğu sürece, sağlık açısından da en uygun yöntem olduğunu düşünüyorum. İşe öncelikle levrekleri fileto yapmakla başladım, orta kılçığı ve derisini de çıkartıp buz gibi soğuk suda güzelce yıkadım. (Bu işlemi vakit kazanmak adına ya da uğraşmamak için balıkçınıza da yaptırabilirsiniz.) Aylıklanmış, temizlenmiş balıkları önce dikine sonra enine kesip, minik küpler elde ettim. Biraz daha kıymak isterseniz büyük bıçak ile üzerlerinden geçebilirsiniz. Kıydığım balıkları derin bir kaseye alıp üzerine limon suyu ve deniz tuzu koydum, 2 saat buzdolabında beklettim. Rezenenin kökünü ince ince kestim, limon ile ovuşturdum.Yapraklarını ayıklayıp kenara aldım. Taze soğan ve taze naneyi de ince ince kesip rezene yaprakları ile birlikte harmanladım. Servisten hemen önce bu karışımı balıklara karıştırdım. Bu yeşillikleri servisten hemen önce kesip, balığa karıştırmanız çok önemli, önceden hazırlayıp koymamaya …

Zencefilli Yeşil Çaylı Basmati Pilavı & Körili Sarı Mercimek

Bugün iki tarifim var. Biri, çaylı tarif sözüm olduğu için, diğeri ise hem etsiz pazartesi için, hem de bu iki yemeğin birbiri ile çok yakıştığını düşündüğüm için. Yeşil çaylı basmati pirinci pilavı ve Körili sarı mercimek. İlk olarak pilavdan başlıyım; Basmati pirinci, anavatanı Hindistan olan, uzun, ince görünümlü, hafif aromalı ve az nişastalı, değerli bir pirinç türüdür. Pişirirken az su ister, ve çabuk hazır olur. Bu pilavı yapmak için öncelikle Ronnefeldt’den aldığım zencefilli, safranlı yeşil çayı 6 dakika demledim. Pirinci az zeytinyağı ve tuz ile yakmamaya özen göstererek kavurup üzerine sıcak yeşil çayı koydum. Ocağın altını kısıp, tencerenin kapağını kapattım. Pirinç suyunu çekince ocağın altını kapatıp, demlenmeye aldım. Sarı mercimek hafif tatlımsı ve kavruk bir tada sahip, kolay pişip, kolay dağılan püre ve ezme yapımına çok uygun bir bakliyattır. Kırmızı soğanı küçük küçük doğradım. Yarısını kenara ayırıp, diğer yarısını az zeytinyağı ve mercimeklerle birlikte tencereye koydum. Ocağın altını açıp, soğanlar hafifçe yumuşayana kadar kavurdum. Kişniş tozu, köri, kuru acı biber ve şeker katılmamış hindistancevizi suyu ilave edip ocağın altını kıstım. Mercimekler suyunu çekmeye yakın tuz …

Ronnefeldt Çay

Çay da kahve de çok severim. Hergün ikisinden de birer fincan içiyim ama alelade birşey içmiyim isterim. Türk kahvesini çok sevdiğim halde Türk usulü çaya çok bayılmam, hatta vapur dışında pek hoşuma gittiğini söyleyemem. Ama her ne hikmetse vapura biner binmez, saat kaç olursa olsun çay isterim, batsın bazı alışkanlıklar… 1823 yılından günümüze faliyette olan Alman çay firması Ronnefeldt ile, 2009 yılında, Baş Sommelier olarak çalıştığım Mimolett’i açarken tanışmıştım. Tüm çayları deneyip, menüyü hazırlamıştık. O gün bugündür de favori çay markalarımdan biri olmuştur. Caddebostan’da Ronnefeldt mağazası ve tadım yeri açılmış olduğunu görünce heyecanla gittim. Elime alıp, koklayıp, ilk aklımdan denemek geçen çayın (Green Ginger Twist), o gününün deneme ikram çayı olmasıyla dükkanı daha da çok sevdim (küçük mutluluklarım da olmasa…) Nerede ne var iyice inceleyip, izinle bir kaç fotoğraf çektikten sonra Rooibos Earl Grey söyleyip, en köşedeki masaya kuruldum. Çayım kocaman bir demlik olarak, minik tatlı tuzlu karışık kurabiyeler ve kum saati eşliğinde geldi. Kum saati sayesinde çayım mükemmel zamanlama ile demlenmiş oldu. Hepsi organik tam 64 çeşit çayın olduğu Ronnefeldt’te istediğinizi içebiliyor ya da …

Pancar Çorbası

21 Ocak Salı akşamı gerçekleşen, malum Son Mastori Sim-Pera’da yemeğinden bir tarif daha; vitamin ve mineral deposu Pancar Çorbası bugün ki tarifim. Pancar kalp, karaciğer gibi hayati organlara iyi bakmakla kalmıyor aynı zamanda cildi de güzelleştiriyor. Kışın bolca yenip içildiğinde bağışıklık sistemini güçlendirdiği de kanıtlanmış. Topraksı yoğun tadı, tatlımsılığı ve dokusuyla çok fazla değiştirmeden kullanılabilecek, olduğu gibi güzel bu sebzeyi hele de bu kadar can alıcı rengi varken sevmemek mümkün değil. Bu çorbayı o akşam tadımlık olarak shot bardağında servis ettim, evde kase kase tadına varabilirsiniz. Öncelikle pancarları, kök kerevizi, kuru soğanı ve patatesleri yıkayıp, kabuklarını soydum. Soğan hariç tüm sebzeleri kabaca doğradım. Tüm malzemeleri tencereye koydum, az zeytinyağı ile hafifçe kavurdum. Ocağın altını kısıp üzerini iki parmak geçicek kadar su koydum. Yaklaşık 40dakika pancarlar yumuşayana kadar pişirdim. Sebzeler yumuşayınca, el blendırından geçirdim. Üzerine biraz daha su ilave edip, tuz ve karabiber koydum. Son olarak yumurta sarısı ve krema ilave edip çırpma teli ile hızlıca çırptım, bekletmeden servis ettim. Not 1: Üzerine keçi peyniri ya da taze turp otu ilave edebilirsiniz, çok yakışır. Not 2: …

Dün Akşamki Yemeğe Dair ve Pancar Topları

Bildiğiniz gibi dün akşam Son Mastori Sim-Pera’da yemeği vardı. Öncelikle katılan herkese ayrı ayrı teşekkür ederim, hepinizi tanımaktan mutluluk duydum. Bu sefer gelemeyenleri de dün geceden fotoğraflarla başbaşa bırakırım demeyi isterdim ama ne yazık ki o yoğunluktan bir kare dahi çekemedim… Sabah 10.30 itibari ile cekedimi giyip, mutfağa girdim. İlk molamı 15.30 da bir kahve eşliğinde verdim, sonrası saat 23.00 civarı baklavaları ılık servis ettikten hemen sonraya denk geliyor. Gecenin galibi sanırım levrek tartare, elmalı baklava, kuzu pirzola ve melisa sorbet oldu. 3 yıllık vişne likörüm de coşku yarattı elbet 🙂 Kullandığım tüm malzemelerin organik, hormonsuz ve ilaçsız olduğunu göğsümü gere gere belirtmek isterim. Turpları ve alabaşları pazardan bir bir seçerek aldım. Kuzu’yu özel olarak Gökçeada’dan getirttim. Gökçeada’da serbest hayvancılık yapılıyor, hayvanlar istedikleri zaman istedikleri gibi doğal besleniyorlar. Arabayla giderken bir anda karşınıza keçi, koyun, kuzu hatta ördek sürüsü bile çıkabiliyor. Serbest hayvancılık etin lezzetini arttırırken, sağlığı da garantiliyor. Her zaman söylediğim gibi benim mutfağım, tariflerim, dengeler ve lezzetli sağlık üzerine. Değil tezgahıma, kapıdan içeri kötü malzeme sokmam. Yediklerimiz bizi, hayata bakış açımızı, değerlerimizi, herşeyimizi …