Aylar: Kasım 2013

Jumbo Karidesli Risotto

Risotto yapmak kimileri için ürkütücü olsa da biraz sabır, biraz dikkat, biraz da kol gücüyle mükemmel bir yemek ortaya çıkartabilirsiniz. Binbir çeşidi olan risottonun en sevdiğim olanı jumbo karidesli, bugün ki tarifim. Tabi yine, her zaman olduğu gibi reçete benim ama yapılışı geleneksel. Risotto yaparken kıvamına çok dikkat etmek gerekir. Kremamsı bir yapıda olmalı ama lapa olmamalı, pirinçler diri olmalı, dişe gelmelidir. Pirinç seçimi de çok önemlidir zira her pirinçle risotto yapamazsınız. Tombul taneli, yoğun nişasta içeren, kremamsı yapıya sahip arborio pirinci, carnaroli pirinci ya da vialone nano pirinci kullanılmalıdır. Ülkemizde de yetiştirilmeye başlanan arborio cinsini marketlerde bulabilirsiniz. Risotto için kullanılacak olan pirinç nişastasını kaybetmemesi için kesinlikle yıkanmamalı, suda bekletilmemeli. Öncelikle jumbo karidesleri ayıkladım, temizledim. Hafifçe tuzlayıp buzdolabına kaldırdım. Kabukları bir tencereye aldım, üzerine su koyup ocağın altını açtım, ½ saat kaynattım. Kabukları süzüp, içine taze adaçayı koydum. Kısık ateşte, ocakta bıraktım. Soğanları fare dişi kestim. Tencereye az zeytinyağı koyup, soğanları ve kereviz sapını kavurdum. İyice yumuşayınca pirinci ilave ettim, birlikte 5 dakika kavurdum. Kavurduğum pirinçlere, üzerine çıkacak kadar sıcak karides suyunu koyup durmadan karıştırdım. …

Tereyağlı Elma Püresi

Pazartesi günleri, iş yoğunluğuma göre fırsat yaratıp, Selamiçeşme Özgürlük Parkı’nda kurulan pazara gitmeye çalışıyorum. Çeşit bol oluyor. Hiçbir şey almayacak olsam da ilham almak için gidiyorum. Geçen hafta hiç elma almaya niyetim yokken müthiş bir tezgaha rastgeldim. Tezgaha ütülü kırmızı örtü serilmiş, elmalar teker teker silinmiş,parlatılmış renklerine göre hasır sepetlere koyulmuştu. Sırf bu pos bıyıklı, güler yüzlü elmacının emeği hatırına 1kg kırmızı elma aldım. Birini yedim, kalanıyla da tereyağlı elma püresi yapmaya karar verdim. Öncelikle elmaların kabuklarını soyup, kabaca kestim. Üzerine ½ limon sıkıp iyice harmanladım. Tereyağı ile birlikte tencereye aldım, ocağın altını açtım. Ara ara karıştırarak elmaları karamelize ettim. Bu sırada mutfakta (cafe rio) olmanız gerekirdi, çıkan koku karnımda kelebeklerin uçmasına sebep oldu. Elmaların karamelize olmasıyla birlikte, karanfil,tarçın,misket limonu ve su ilavesi yapıp (elmaların üzerini 1cm geçicek kadar) ocağın altını kıstım. Elmalar yumuşayıp, suyunu çekince ocağın altını kapatıp, püre haline getirdim. Hemen şekeri ilave edip, dinlenmeye bıraktım. Ben çok tatlı sevmediğim, hafif mayhoş sevdiğim için az şeker kullanıyorum, daha tatlı sevenler miktarı arttırabilir. Sıcak kruvasan, az pudra şekeri ve acı kahve ile çok lezzetli …

Badem Sütlü Sıcak Çikolata

Günlerdir geçmeyen gribe karşı kendimi biraz şımartma ihtiyacı hissettim. Canım, en son ne zaman içtiğimi dahi hatırlamadığım, sıcak çikolata istedi. Hastalığı bahane edip, irademe teslim oldum. Sıcak çikolata için ana malzemeniz çikolatanın çok kaliteli ve yüksek kakao içeren bitter olması gerekir. Ben %70 kakao içeren bitter kullandım. İstediğiniz çeşit süt kullanabilirsiniz. Ben bu sefer çiğ bademden elde edilen %100 bitkisel, vitamin kaynağı badem sütünü tercih ettim. Badem sütünü, inek sütünün kullanıldığı her yerde kullanabilirsiniz. Yüksek ph oranı ile asit oranı yüksek olan inek sütünden çok daha sağlıklı. Fakat bazılarının içinde şeker kullanıyorlar, onlardan kaçınmanızı tavsiye ederim. Bir de itiraf etmek gerekirse pişmemiş hali daha lezzeti oluyor. Badem sütü, yoğun ve kavruk aroması ile başlı başına lezzetli bir içecek. Öncelikle badem sütünü tencereye koyup, içine bir çubuk tarçın koydum. Ocağı kısık ateşte yaktım. Çikolataları benmari usulü erittim. (Bir kaba su koyup kaynatın, su dolu kaynayan kabın üzerine başka bir kap koyun, içine çikolataları koyun. Kabın suyla temas etmemesine dikkat edin, buhar ile ısınmalı). Eriyen çikolataları ve kakaoyu, ısınmış badem sütüne aktarıp, iyice karıştırdım. Ocaktan alıp servis …

Baharatlı Üç Biber Sosu

Aromatik, hafif acılı, Mısır Çarşısı gibi kokan çok pratik bir sos tarifim var. Bu sos kuzu eti, tavuk eti, balık hatta yumurta ile çok yakışıyor. Bu tarifte hem balıklısını hem de yumurtalısını bulabilirsiniz. Öncelikle Biberlerin çekirdiklerini çıkarttım, gelişi güzel irice kestim. Soğanı, sarımsağı ve taze zencefili ve taze kişnişi de aynı şekilde kestim. Blenderda hepsini karıştırdım. Tüm malzemeler birbine karışıp, yoğun bir sos haline geldiğinde, az zeytinyağı koyduğum sos tenceresine biber karışımını, küp küp kestiğim domatesleri de ilave edip kısık ateşe aldım. Kereviz tozu, acı paprika, kimyon, rezene tohumu, tuz ve karabiber koyup domatesler eriyene kadar pişirdim. Yumurtalı Üç Biber Sosu Hazır olan sostan bir miktar sahana koydum. Ortasını aralayıp, içine bir yumurta kırdım. Kısık ateşte pişirdim. Ocaktan alınca kenarlarına taze lor peyniri koydum. Kızarmış tam buğday ekmeği ve demli çay ile servis ettim. Balıklı Üç Biber Sosu Tekirleri temizledim, yıkadım, hafifçe tuzladım. Kuzu Ispanaklarının köklerini ve yapraklarını ayıkladım. İyice yıkadıktan sonra, zeytinyağı koyduğum tencerde ıspanak köklerini kavurdum. Kökler yumuşayınca tekirleri dizdim. Üzerine üç biber sosunu koydum. En üste de ıspanak yapraklarını yerleştirdim. Tuz ve …

Mısır Mücveri

Pazar Brunch’ı, öğle yemeği, içki yanında aperatif ya da akşam yemeği için başlangıç olarak düşünebileceğiniz son derece hafif, çok lezzetli ve yapımı kolay bir mücver tarifim var. Bu tarifte alışa gelmişin dışında, ana malzeme kabak yerine mısır. Öncelikle çiğ, taze mısırları döner keser gibi kestim, tanelere ayırdım. Bu aşama çok önemli, üşenip konserve ya da donmuş mısır kullanırsanız tarifime kefil olmam. Kesinlikle tarif tutmayacak, haddinden fazla yumuşak olup, çamur kıvamında olacaktır. Mısırı yavaş yavaş ortadan aşağıya doğru kesmeye bakın, aksi halde kesilen mısırlar her tarafa saçılır. Soğanı küçük küçük doğradım, taze kişnişi kıydım, keçi peynirini gelişi güzel parçaladım. Blender’a mısırın ¾’ünü, unu, yumurtayı, tuz,karabiber, kişniş, kırmızı soğanı, kabartma tozunu ve keçi peynirini koyup bulamaç haline getirdim. Ayrı bir kaba aktarıp kalan mısırları ilave ettim. Demir döküm tavaya az zeytinyağı koyup, tavayı ısıttım. Çorba kaşığı yardımıyla mısır mücverlerini porsiyonlayıp tavaya döktüm. 2 dakika bir tarafını 1 dakika da diğer tarafını kızartıp, bekletmeden servis tabağına aldım. Süzme yoğurt, taze kişniş ve acı biber sosu ile tabağı tamamladım. Malzemeler: 2 adet büyük mısır (yaklaşık 450-500gr tane) 65gr un …

Vişneli Cheese Cake

Pişirmeye gerek kalmadan 10 dakikada hazırlayabileceğiniz, çok pratik ve müthiş lezzetli bir cheesecake tarifim var. Az malzeme ile istediğiniz gibi çeşnilendirebileceğiniz bu tarifi hazırldıktan sonra 2 saat buzdolabında bekletmek gerekiyor. Öncelikle tereyağını erittim. Yulaflı bisküvileri buzdolabı poşetine koyup, bir tahta yardımıyla ezdim. Bu aşamada un ufak yapmamaya dikkat edilmeli. Erimiş tereyağını kırık bisküvilerle karıştırdım, iyice harmanladım. Ayrı bir kapta krem peynir, limon suyu, pudra şekeri ve kremayı karıştırdım. İçine limon kabuğu rendeledim. Limon kabuğunun beyaz tarafları dikkat edin karışmasın, yoksa acılık geçer. Servis tabağına çemberi yerleştirdim. Tabana tereyağlı bisküvi karışımını, onun üzerine peynir kremasını üzerine de vişne likörümün vişnelerini yerleştirip, buzdolabına koydum. Tabanı zevkinize göre ince ya da kalın olarak ayarlayabilirsiniz. Ben yaklaşık 2.5cm kalınlığında ayarladım. Likör vişneleri yerine dondurulmuş vişne de kullanabilirsiniz bunun için vişneleri tel süzgeçte çözdürmeniz yeterli olacaktır. 2 saat sonra buzdolabından çıkartıp, çemberden kurtardım. Kahve yanında yemeye hazırdı. Malzemeler: (4 çember için) 70 gr. yulaflı bisküvi 20 gr tereyağı 115 gr krempeynir 35gr pudra şekeri 20ml limon suyu 30gr krema Üzerine koymak için vişne Hazırlama ve Bekletme süresi: 2 saat 10 …

Terbiyeli Paça Çorbası

Ayaklı paça çorbasını çok severim. Son zamanlarda İstanbul’da güzelini bulmak çok zor. Kaç yerde denediysem hepsi çok unlu, tadı tuzu eksik. Geçenlerde Kadıköy Tarihi Çarşı’nın en eski esnaf lokantası olan benim de çok sevdiğim Yanya’lı Fehmi’ye gittim. Beğendisi, zeytinyağlıları ve tatlıları çok lezzetli ve hiç değişmez tattadır. Hiç gitmemiş olanlara tavsiye ederim. Bir Paça Çorbası içip kalkayım dediğim o gün ise tam bir hayal kırıklığıydı. Un çorbası mı paça çorbası mı belli değil bir çorba içtim. Hevesim kursağımda kaldı. Hemen iki yan dükkanda güzelce dizilmiş koyun paçalarını görünce, kendi güzel paçamı kendim yaparım diyip, 6 tane aldım. Öncelikle paçaları, üzerinde hiç kıl, tüy kalmaması için ocak üzerinde tütsüledim. Sonra soğuk suyla yıkadım. Tencereye temizlenmiş paçaları koydum, bir bütün soğanı ve 1.75lt. soğuk suyu koyup kısık ateşte 3 saat pişirdim. Pişmesine yakın tuzunu koydum. Pişmiş paçaları suyundan çıkarıp, kenara aldım. Küçük bir tavada tereyağını eritip, unu kavurdum. Ocaktan alıp üzerine soğuk su koydum, iyice karıştırdım.Ayrı bir kapta limon suyu, yumurta sarısı ve manda yoğurdunu karıştırdım. Unlu tereyağının içine koyup, krema kıvamına gelinceye kadar karıştırdım. Hazır olan …