Aylar: Ekim 2013

Kestane Çorbası

Kestaneyi kim sevmez? Kışın her sokak başında görmeye alışık olduğumuz kestane, besleyici, lezzetli hem de çok doyurucu bir yemiştir. Bu kadarla da kalmaz, kestanenin insanları birleştirici bir tarafı da vardır ki ben en çok onu severim. Vapurda, dolmuşta sıcacık yerken yanınızdakilere ikram etmeden olmaz. Bu mevsimde İtalya ve Almanya’da çorbası birbirinden farklı tariflerle çok yapılır. Sade, yalın kestanenin lezzetini ön plana çıkaran bu tarif de benim yorumum. Öncelikle kestanelere çizik atıp 200derecelik fırında pişirdim. Evinizde soba ya da şömine varsa fırın yerine kullanabilirsiniz, odunun lezzeti arttıracağı garanti. Pişen kestaneleri fırından çıkarıp, soğuduktan sonra ayıkladım. Kereviz saplarını ince ince kestim. Soğanları fare dişi doğradım. Az zeytinyağı koyduğum tencerede, kereviz ve soğanları yumuşayana kadar kavurdum. Defne yaprağı, sarımsakları ve kestaneleri ilave edip suyunu koydum. Kestaneler yumuşadıktan sonra, defne yaprağını çıkarttım. Kestaneleri el blenderı yardımıyla püre haline getirdim. Üzerine sebze suyu ilave edip, tuz ve karabiber koydum. Kremayı ilave edip çorba kaselerine koydum. Son olarak, kenara ayırdığım kestanelerİ üzerine koyup sıcak servis ettim. Malzemeler: 500gr kestane 3 adet kereviz sapı 1 adet kuru soğan 5 diş sarımsak 100gr …

Çıtır Hamsi Köftesi

Hamsiler güzel, tam zamanı. Her fırsatta bol bol yemelik kıvama geldiler. Yalnız alırken 9cm’den ufak olmamasına dikkat etmek gerekir. Balıkların neslini tüketmemek adına yavrularını yememek çok önemli. Ama ne yazık ki bu bilinç ülkemizde, henüz çok yaygın değil. Kanunlara uymayan boyutta avlanan, uyarılarınızı dinlemeyen balıkçıları 174’ü arayarak şikayet edebilirsiniz. Doğayı korumak, zarar gelmemesini sağlamak hepimizin görevi. Ekosistemin hakimi değil bir parçası olduğumuzu da unutmamak gerekir. Konu ile ilgili daha fazla bilgi edinmek isterseniz; fikirsahibidamaklar.org adresine göz atabilirsiniz. Gelelim Çıtır Hamsi Köftesine; öncelikle hamsileri temizledim. Orta kılçıklarını çıkarttım. Orta kılçık nasıl çıkar merak ediyorsanız, detaylı olarak gösterdiğim Sardalya Turşusu yazıma bakabilirsiniz. Hamsileri çırpılmış yumurtaya koydum, üzerine panko unu ilave ettim. Yaklaşık 50’şer gramlık porsiyonlayıp (ortaboy avuç içi) birbirine yapıştırdım, iyice bastırıp köfte haline getirdim. Üzerine biraz daha panko unu serptim. Demir döküm tavaya azıcık zeytinyağı koydum, ocağın altını yaktım. Tava iyice ısınınca Hamsi Köftelerini koyup, pişirdim. Hamsiler yaklaşık 7 dakikada piştiler. Servis tabağına, Kırmızı Acı Çili Biberi Reçelini sürdüm. Üzerine Çıtır Hamsi Köftelerini koydum. Hamsilerin üzerine taze soğan ve kişniş koyup azıcık da limon kabuğu rendeledim. …

Kırmızı Acı Çili Biberi Reçeli

Tatlı-ekşi, tatlı-acı sosları seviyorsanız tam size göre bir tarifim var. Adından anlaşıldığı üzere bu bir reçel. Ama sabah kahvaltıda yemeği hayal edeceğiniz türden bir reçel değil. Hem acı hem tatlı bir reçel. Özellikle kabuklu denizmahsulleri ile çok yakışan, hafif uzakdoğu havasında bir lezzet. Tavuk veya buharda pişmiş sebzelerle, peynir çeşitleri ile hatta kıymalı puf böreğiyle de çok iyi uyum sağlayacaktır. Yapımı çok kolay, içinde koruyucu madde olmadığı halde bol şekerli olduğu için buzdolabında uzun süre muhafaza edebilirsiniz. Tam sakla samanı gelir zamanı tadında, sofranızı bir anda çok farklı bir boyuta taşıyacak bir lezzet. Öncelikle biberleri ortadan ikiye bölüp, tohumlarını ayıkladım.Bu aşamada mutfak eldiveni kullanmanızı öneririm. Tecrübeyle sabit,biberler çok acı olduğu için yıkasanız da uzunca süre elinizden geçmiyor. Gözünüze ya da burnunuza elinizi sürdüğünüzde oldukça can yakıcı olabiliyor. Tohumlarını ayırdığım biberleri ince ince dilimledim. Tencereye alıp, üzerine şekeri koydum. Yaklaşık dört saat sonra biberler iyice suyunu saldı. Ocağa alıp, altını kısık ateşte açtım. Sirkesini ilave ettim. Reçel kıvamına gelinceye kadar ara ara karıştırarak pişirdim. Tarifini yarın paylaşacağım, Çıtır Hamsi Köfteleri ile birlikte soğuk servis ettim. Malzemeler: …

Kavrulmuş Fındıklı Patates Püresi

Patates Püresinin 1001 çeşidi içinde, en sevdiklerim arasında bu tarif var. Fındığın ana vatanı olan Türkiye’de, yeteri kadar fındıklı tarif olmaması üzücü. Ben tariflerimde sıklıkla kullanıyorum. Ekmeklerden tatlılara, çorbalardan sebze yemeklerine kadar bir sürü fındık tarifim var. İşte onlardan biri de, kolaylıkla yapabileceğiniz aynı zamanda çok ekonomik olan bu garnitür. Öncelikle patatesin kabuklarını soyup, irice parçalara ayırdım. Tuzlu suda yumuşayana kadar pişirdim. Soyduğunuz kabukları atmayın, onlar için de harika bir tarifim olacak. Su içinde buzdolabında bekletebilirsiniz. Mutfakta herşey değerlidir, çöp zannettiğiniz birçok malzeme şaşırtıcı lezzetle geri döndürülebilir. Yumuşayan patateslerin suyunu içinde az miktarda (2çorba kaşığı kadar) kalacak kadar süzdüm.İçine ılık süt koyup patatesleri ezdim, püre haline getirdim. Bir tavada fındıkları kavurdum. Rengi değişip, kokularını çıkarttıkları zaman tereyağını ilave ettim. Tereyağını cızırdatıp, patates püresinin üzerine döktüm. Üzerine azıcık muskat rendeledim. Karamelize soğanlı, az pişmiş dana antrikotun yanında servis ettim. Malzemeler: 1 büyük patates 40gr Fındık 20gr Tereyağ 40ml inek sütü Tuz &Biber Muskat Hazırlama Süresi: 5 dakika Pişme Süresi: 15 dakika

Buğday Salatası

Uzun zamandır yapmadığım geçenlerde aklıma gelen, aklıma geldiği gibi de canımın çok çektiği vitamin deposu bir buğday salatası tarifim var. Malzemelerin taze olmasına dikkat edin yeter. Öncelikle buğdayları bir gece evvelden soğuk suda beklettim. Ertesi gün, dişe gelecek şekilde (diri) haşlayıp soğumaya bıraktım. Domatesleri küp küp kestim. Narı ayıkladım, taze soğanları doğradım, turpları traşladım.Acı meksika biberlerinin tohumlarını çıkartıp ufak ufak kestim. Büyükce bir kapta, soğumuş olan buğdayları zeytinyağı, limonsuyu ile karıştırdım. Sonra turp,domates, taze soğan, acı meksika biberleri ve nar tanelerini ilave ettim. Son olarak taze kişniş,taze tarhun otu, kapari yaprağı ve ançuezleri koyup üzerine de azıcık sumak ekşisi ilave ettikten sonra buz gibi bir Sauvignon Blanc ile tadını mutlulukla çıkarttım. Malzemeler: 150 gr Buğday 1 adet ufak turp ½ nar 1 adet domates 2 adet taze soğan ½ adet acı meksika biberi 7 parça ançuez 1 avuç taze kişniş 6-7 adet kapari yaprağı (bulamazsanız meyvesi) ½ avuç tarhun otu ½ limonsuyu Sumak Ekşisi (bulamazsanız nar ekşisi) Zeytinyağı Tuz & Karabiber Hazırlama Süresi:15 dakika Pişme Süresi:12 dakika

Elmalı Crumble

Crumble’ı ilk yapanın ellerinden öpmek gerekir. En sevdiğim çeşidi olan elmalı, tam da bu havaların tatlısı. Sabah kahvaltıda ya da akşamüzeri kahve yanında mükemmel bir eşlikçi. Öncelikle elmaların kabuklarını soyup, 2 cmlik küpler halinde kestim. Limon suyu, toz tarçın, esmer şeker ve muskat koyup karıştırdım. Diğer bir kapta oda sıcaklığındaki tereyağını un şeker, toz tarçın ve kırık fındık ile karıştırdım. Fındık klasik crumble tarifinde olmaz, ama ben yarattığı dokuyu sevdiğim ve tadını elmaya çok yakıştırdığım için koydum. Küçük tart kalıplarını yağlayıp önce elmaları, ardından da unlu karışımı koydum. Üzerini bastırıp önceden ısıttığım 180derecelik fırında üzeri kızarana kadar (yaklaşık 20 dakika) pişirdim. Fırından çıkar çıkmaz kahve yanında servis ettim. Elmalı crumble’a vanilyalı dondurma çok yakışır, üzerine bir top koymanızı tavsiye ederim, ben bu sefer dondurmasız tercih ettim. Malzemeler: 300gr un 175gr esmer toz şeker 200gr tereyağı (küp şeklinde oda sıcaklığında) İçi için: 450gr kırmızı elma ½ limonsuyu 50gr esmer şeker Toz Tarçın Muskat Hazırlama süresi: 15 dakika Pişme süresi: 20 dakika

Mercimek Köri

Bir önceki yazımda verdiğim sözü tutup, Hint usulü Mercimek Köri tarifini veriyorum. Verdiğim tarifler, klasik olanlar hariç (Torik Lakerda, Naan Ekmeği gb) hepsi kendi tariflerim. Bir reçete yaratırken teknik bilgi, malzeme bilgisi, coğrafi mutfak bilgisine ilave azıcık da yetenek gereklidir. Hepsinin biraraya gelmesi ile yeni bir tarif yaratılır. Bunlar olmadan olmaz demiyorum, yine olur ama biz ona ‘’papara’’ adını veriyoruz. İşte bu tarif de geleneksel Hint Mutfağına ait bir tarif değil. Kendi deneyimlerim ve diğer saydıklarım neticesinde yarattığım bir Hint ilhamı diyebilirim. Öncelikle Kırmızı soğanları büyük parçalar halinde kestim (mercimek piştikten sonra kolaylıkla atabilmek için) yeşil domatesler ve sarımsakla birlikte az fındık yağında kavurdum. Eğer bulursanız hindistancevizi yağı da kullanabilirsiniz. Kokuları çıkınca mercimekleri ilave ettim, üzerini 1.5 parmak geçicek kadar su koyup mercimekleri pişirdim. Suyunu çektikten sonra Hindistan cevizi sütü, tarçın, köri, kimyon, acı kuru biber ve taze zencefil koyup ocağın altını kıstım. Arada karıştırıp yarım saat pişirdim. Tuz ve karabiberini ilave ettim. İçinden soğanları çıkartıp derin kaselere koydum. Üzerine taze kişniş, yanına sıcak Naan Ekmeği ve misket limonu ile servis ettim. Malzemeler: 300gr kırmızı …